Cocinando alrededor de Sudamérica - Kochend Südamerika entdecken

Das zweite Restaurant, in das ich reinschnuppern durfte, war dem ersten etwas gegensätzlich. Zum einen gab es nur Buffet, zum anderen war es ein brasilianisches Steakhaus. Das hieß also diesmal, in riesigen Massen arbeiten und die brasilianische Küche kennen lernen (Brasilien selbst werde ich wohl keinen längeren Besuch abstatten. Die Reden ja kein Spanisch!! 😉)

Hier in Paraguay leben relativ viele Brasilianer und diese essen gerne ¨All-you-can-eat¨-Buffets. Das kann ich durch einen kurzen Aufenthalt in Rio 2013 auch bestätigen. An jeder Ecke gab es dort ein solches Restaurant. Das Highlight ist das Fleisch (Würste), das von den Kellnern ¨Pasadores¨ auf Spießen an den Tisch gebracht wird und dort in Tranchen auf die Teller geschnitten wird. So auch im ¨Galpón Criollo¨ (http://www.galponcriollo.com.py/), einem sehr großen Restaurant mit ca. 500 Sitzplätzen. Insgesamt kümmern sich rund 60 Mitarbeiter um das Wohlergehen der Gäste. Der Preis des Buffets liegt zwischen 92.000 Gs und 99.000 Gs (ca. 15 €). Getränke müssen separat bezahlt werden.

Ich muss ehrlich zugeben, dass ich kein großer Buffet-Fan bin. Es bleibt viel übrig und erinnert mich sehr an den klassischen All-inklusiv Touristen: möglichst viel, für möglichst wenig Geld. Dazu kommt, dass meiner Meinung nach der Koch beim Anrichten von Tellergerichten seiner Kreativität mehr freien Lauf lassen kann. Aber gut, jeder wie er möchte. Nichtsdestotrotz war es sehr interessant dort zu arbeiten und die Kollegen waren allesamt super nett und haben mit Geduld meine Fragen beantwortet. Und wer mich kennt weiß, ich habe immer sehr viele Fragen 😉.

Die Küche teilte sich in die Posten ¨Ensaladas¨ (Salate), Sushi, ¨Cocina caliente¨ (Warme Küche), ¨Carnicería/Parilla¨ (Metzgerei/Grill), ¨Pastelería¨ (Patisserie) und ¨Panadería¨ (Bäckerei) auf. Ich durfte alle Abteilungen mal besuchen und habe somit ein übersichtliches Bild der Arbeit in der Küche bekommen. Auf jedem Posten habe ich etwas Neues entdecken können, wobei auch hier viele Sachen der internationalen Küche zuzuordnen waren.

Bei den Salaten wurden neben vielen Standardsalaten oft Bohnen, Palmherzen oder Rote Beete verwendet. Die warme Küche bereitet die traditionellen Beilagen wie ¨Sopa pargauaya¨, ¨Chipa Guasu¨ (im vorherigen Post erklärt) und Maniok in riesigen Mengen vor, außerdem noch Surubí-Gerichte und diverse andere typische Buffetgerichte. Auf dem Metzgereiposten wurden die verschiedenen Fleischstücke zugeschnitten und auf die Spieße gesteckt. Neben Fleisch gab es auch verschiedene Würste sowie Hühnerherzen, die sehr lecker mariniert waren. Die Spieße wurden dann wiederrum von zwei ¨Parrilleros¨ auf dem Holzkohlegrill während des Services zubereitet. Der Dessertposten bot viele Mousse- und zig Arten von Flan an. Hauptobstsorten waren Maracujas, Erdbeeren, Mangos und Papayas. Der ¨Quindin¨ und der ¨Pave¨ sind zwei typische Desserts aus Brasilien, die neben vielen Törtchen, Kuchen und Pralinen das Dessertbuffet vervollständigten. Aus der Hausbäckerei kamen verschiedene Weißbrotsorten, Grissini und natürlich das Chipa. Die Bäcker sind hier auch immer noch zuständig für die Nudeln. D.h. sie bereiten den Teig vor und werden Ravioli gebraucht, füllen sie diese.

Das Sushi wurde von einem in Paraguay geborenen Japaner hergestellt. Der war echt ziemlich cool drauf und da ich das noch nicht so oft zubereitet habe, fand ich es bei ihm sehr interessant auf dem Posten. Er hat 9 Jahre in Japan gelebt und dort auch eine klassische Kochausbildung gemacht. Das Sushi, hat er aber gleich zugegeben, ist extrem an das Publikum und vor allem an die Möglichkeiten hier angepasst. D.h. der Fisch kommt tiefgefroren (auch nur Lachs und Tilapia) und Fischrogen sind zu teuer. Auch die Füllungen waren sehr südamerikanisch angehaucht mit z.B. Mais und Palmherzen. Der Renner ist ein ¨Maki Sushi¨ (die typische Rolle) mit Erdbeeren und Frischkäsefüllung. Sehr lecker, kann ich nur bestätigen!

Das Restaurant hatte immer von 11.30-15.00 Uhr und von 19.00-24.00 Uhr geöffnet. Meine Arbeitszeiten waren ähnlich wie im Restaurant davor. Von 9-17 Uhr oder von 16-22 Uhr. Das Personalessen war dermaßen fleischlastig (manche haben Fleisch ohne nix gegessen!), dass ich die nächsten Wochen erstmal keins brauchen werde. Mit vielen neuen Rezepten im Gepäck geht meine Reise nun weiter.

Trabajo #2 en Asunción

Mi trabajo en el segundo restaurante de Asunción fue muy diferente del primero. Había solo bufé y además era una parrilla basilera. Trabajamos con mucho cantidad de comida y aprendí algunas cosas sobre la cocina brasilera (supongo que no voy a viajar a Brasil, porque no hablan español! 😉).

En Paraguay viven muchos brasileros y ellos gustan de ese tipo de restaurante, donde hay ¨Todo lo que quieras comer¨-bufés. Eso también vi cuando estuve en el 2013 en Rio de Janeiro. En cada rincón había un restaurante parecido. La forma de servir es que van pasadando los pasadores con los diferentes tipos de carnes en un pincho y se cortan en trozos para los clientes. Así es en el Galpón Criollo¨ (http://www.galponcriollo.com.py/), un restaurante con casi 500 sillas. Más de 60 personas se atienden a la gente. El precio para el bufé es entre 92.000 Gs y 99.000 Gs (ca. 15 €). Las bebidas se tienen que pagar por separado.

Tengo que decir sinceramente que no soy una gran hincha del bufé. Siempre sobra mucho y me evocó a las turistas clasicos de ¨De-todo-incluido¨: mucho comer, por menos dinero. Pienso que, en un servico de platos, el cocinero tiene más opiciones para utilizar su creatividad. Pero bueno, cada uno como quiere. Sin embargo la pasantía fue interesante y todos los compañeros fueron muy amables y tenían mucha pacencia con mis preguntas.

La cocina tiene los sectores de ensaladas, sushi, cocina caliente, carnicería/parrilla, pastelería y panadería. Trabajé en cada sector un rato y descubrí nuevas cositas, pero también muchos platos eran internacionales.

En la parte de ensaladas se hicieron muchas cosas con judías, palmitos y remolacha, aparte de las cosas de estándar. La cocina caliente produjo las guraniciones tradicionales como sopa pargauaya, chipa guasu y mandioca. También se prepararon muchos platos con surubí y la famosa feijoada. En la carnicería se hicieron los pinchos con diferentes carnes, chorizos y también corazones de pollo que son muy rico. En la parrilla, se cocinaron con carbón las carnes que fueron preparadas en la carniceria. La pasteleria produjo muchas cremas, flanes, tortas, y bombones además postres de brasil como el pave y el quindin. Las frutas que se utilizaron fueron maracuja, frutilla, mango y papaya. En la panadería hicimos varios tipos de pan, grissini y por supesto la chipa. Ese sector también elabora diferentas pastas y raviolis.

El Sushi hizo un japónes que nacio en Paraguay. Èl fue muy amable y me mostró muchos cosas. Todavia no trabajé mucho con sushi, por eso fue muy interesante. El vivió 9 años en Japón y allá él estudió cocina japónesa. El sushi fue adaptado al gusto de paraguayo. Significa que los rellenos fueron con maíz o palmitos. El ¨Maki Sushi¨ (el rol normal) con fresa y queso cremoso que gusta mucho a la gente. Importar pescado fresco del mar, en Paraguay, es un poco difícil, por eso el salmon y el tilapia siempre vienen congelado. Tampoco existen huevos de pescados, porque son muy caros acá.

El restaurante se abre de 11.30-15.00 horas y de 19.00-24.00 horas. Mis horarios de trabajo fueron parecido al primer restaurante, de 9-17 horas o de 16-22 horas. La comida del personal tenía tanta carne, que creo que las próximas semanas no tengo que comer más. Con muchas nuevas recetas en mi mochila voy a continuar mi viaje.