Cocinando alrededor de Sudamérica - Kochend Südamerika entdecken

Ich bin mittlerweile zurück in Bolivien, genauer gesagt wieder in Santa Cruz und wohne bei der netten CS Cecilia und ihrer Familie, bei der ich schon vor 2 Monaten war. Damals, vor meiner Reise nach Paraguay, habe ich ein interessantes Restaurant ausfindig machen können. Der Inhaber war super nett und einem nächsten Praktikum stand somit nichts im Wege. Mein Arbeitsweg bestand diesmal aus einer knapp 25-minütigen Busfahrt für 2 Bs (~30 cent), die sogar vom Restaurant bezahlt wurde.

Zwei Wochen habe ich jetzt im ¨El Aljibe¨ (dt. ¨Die Zisterne¨) gearbeitet (http://www.elaljibecomidatipica.com/). Das Restaurant ist in einem alten Kolonialhaus untergebracht und in diesen Häusern befand sich früher immer eine Zisterne im Innenhof, so auch in diesem. Daher rührt der Name. Gleichzeitig ist das Lokal auch ein kleines Museum, das Artefakte aus den letzten 100 Jahren zeigt. Führen tuen das Restaurant zwei Männer: Don Javier, der Kunstprofessor ist und Don Jacob, der Koch ist. Die beiden haben zusammen uralte Gerichte, die fast vergessen waren wieder zum Leben erweckt.

In der Küche wird daher ausschließlich sehr traditionelles und rustikales Essen der ¨Cruceños¨ (der Bewohner von hier) zubereitet. Hauptzutaten der Küche hier sind: Fleisch, Reis, Bananen, Maniok und Amazonas-Echse. Im Gegensatz zur Küche des Altiplano, die mehr mit Quinoa, Kartoffeln, Kichererbsen, Nudeln und diverse Gemüsesorten arbeitet. Aber natürlich vermischen sich auch viele Zutaten.

Das typischste Gericht für Santa Cruz ist der ¨Majao de Charque (batido o tostado)¨. Das ist eine Art Risotto mit Trockenfleisch (man kann hier aber auch Ente, Hühnchen oder Wurst verwenden). Serviert wird das ganz mit einem Spiegelei und 2 frittierten Bananenhälften. ¨Batido¨ bedeutet die cremige Version, ¨tostado¨ die trockene. Die rote Farbe entsteht durch das ¨Aceite de Urúcu¨, das sind die roten Kerne des gleichnamigen Baumes, die in Öl erhitzt werden. Dieses Öl findet man hier in fast jedem Gericht. Auch die Erdnusssupe ¨Sopa de maní¨ durfte ich zubereiten. Die gelbe Farbe entsteht durch das Gewürz Kurkuma, das hier auch oft verwendet wird. Auch das Gericht ¨Pipián de Pollo¨ besteht auf Basis von Erdnüssen und Kurkuma.

Die Beilagen sind Reis, Reis mit Käse, Maiskörner und Chuño. Die letzteren sind gefriergetrocknete Kartoffeln. Diese werden hauptsächlich auf dem Altiplano hergestellt. Nach der Ernte auf über 3000 m werden diese liegen gelassen, trocknen in der Sonne und werden bei den kalten Temperaturen gleichzeitig gefroren. Sie halten Ewigkeiten und zum Wiederverwenden werden sie in Wasser einweicht, mit den Händen zerkleinern und dann gekocht. 

Die Fleischteile die hier verwendet werden, finden sich meist mit Knochen und allen Drum und Dran in den Gerichten wieder. Zunge, Schweinemaske und andere Kuriositäten sind hier ganz selbstverständlich auf dem Teller und werden auch bestellt. Gerichte mit Surubí (Flussfisch) und Lagarto (Amazonas-Echse) finden sich hier im Landesinneren häufiger als Seefisch.

Nun zu den unterschiedlichen Bananenarten: ¨Plátanos verdes¨ sind die grünen harten Kochbananen. Diese werden für Eintöpfe oder Masaco (Art Bananenpüree mit Fleisch) verwendet. ¨Plátanos maduros¨ sind Kochbananen, die weiter gereift sind. Sie werden kurz gekocht für Aufläufe oder angebraten für das Gericht ¨Ensopadito¨. Die eigentlichen Bananen ¨Bananas¨, die man bei uns kennt, werden wenn überhaupt für Obstsalat oder ein Dessert benutzt. Die Nachspeisen im Restaurant waren hauptsächlich Cremes auf Milch/Sahnebasis angedickt mit Maisstärke, also eine Art Flan.

Von den Erfrischungsgetränken bin ich sehr begeistert, da sie fast alle Zimt beinhalten, eines meiner Lieblingsgewürze. Vom ¨Mocochini¨ hatte ich schon berichtet. Ein Zimt-Pfirsich-Getränk das aus getrockneten Mini-Pfirsichen hergestellt wird. Das ¨Chicha¨ wiederrum wird auf Maismehlbasis hergestellt (etwas dickflüssig), aber ebenfalls mit Zimt verfeinert und ist die kalte Version des ¨Api¨ vom Altiplano.

Bei den ganzen Maissorten und -arten hier blicke ich leider nicht durch. Ich habe mehrmals einen Anlauf unternommen die Begriffe Mote-Choclo-Maíz abzugrenzen, aber jedes Mal bekomme ich eine andere oder neue Definition. Es existieren hier auf jeden Fall zig Maissorten in allen erdenklichen Farben (weiß, gelb, braun, violett, schwarz) und diese kann man frisch oder getrocknet kaufen sowie als Mehl. Bin gespannt, ob ich diese Sachen alle in Deutschland bekommen werde.

Ich muss zugeben, dass das die coolsten Chefs bisher waren! Meine tausend Fragen wurden mit Geduld beantwortet und ich durfte sogar mit auf dem Markt einkaufen gehen. Genial! Bolivianische Märkte sind einzigartig, bzw. ich finde ganz Bolivien ist ein riesiger Markt. Die Farbenvielfalt ist der Wahnsinn, man kriegt einfach alles und vor allem (für europäische Verhältnisse) günstig und sehr frisch.

Auch das restliche Küchenteam war super nett und wir haben viel zusammen gelacht. Und beim Zubereiten des deutsches Personalessen haben mir alle ganz interessiert Fragen gestellt. Die Küchenorganisation an sich war zwar wieder etwas chaotisch (was hier glaube ich sehr normal ist) und alles wurde mit Hand gespült. Außerdem habe ich selten eine so hohen Frauenanteil in der Küche erlebt.

Das Team bewirtschaftet auch am Wochenende das Lokal ¨Tía Maria¨ in Samipata (Hatte schon darüber berichtet). Also gings am letzten WE noch mal dort hin. Das Haus ist auch sehr schnucklig eingerichtet und es wird ein kleiner Teil der Speisekarte dort angeboten.

Im Gesamten war dieses Praktikum mehr als perfekt! Super traditionelles Essen, viele neue Rezepte, interessante Lebensmittel und ein super Team! Zum Abschied habe ich sogar ein Kochbuch geschenkt bekommen mit den Unterschriften meiner Kollegen, eine Kochmütze und eine Tasse außerdem ich wurde bezahlt!

Am Ende noch ein paar letzte Eindrücke der Stadt Santa Cruz:

Die 3 Jungs auf dem Bild waren im Restaurant essen und wie sich herausstellte aus Deutschland angereist. Ich habe ihnen die Speisekarte übersetzt und wir kamen ins Gespräch. Sie sind Berufsmusiker und spielen Cello. In Santa Cruz haben sie ein Konzert im Goethe Institut gegeben, zu dem sie mich dann eingeladen haben und wir waren zusammen was trinken.

La cocina cruceña

Estoy de vuelta en Bolivia, exactamente en Santa Cruz y vivo otra vez con la chica amable de CS, Cecilia, y su familia. Antes de mi viaje a Paraguay encontré en Santa Cruz un restaurante interesante. El dueño fue muy amable y me ofreció una pasantia cuando voy a volver a Bolivia. Por eso enseguida empecé con mi nuevo trabajo. Viajé con un micro al trabajo que tardó 25 min y costó 2 Bs (~30 cent). Los pasajes fueron pagados por el restaurante.

Trabajé dos semanas en el ¨El Aljibe¨ (http://www.elaljibecomidatipica.com/). El restaurante está en una casa colonial. Esas casas casi siempre tenían en su patio un aljibe, por eso el nombre. Al mismo tiempo el restaurante también es un pequeño museo, que muestra artefactos de los últimos 100 años. Los dueños son dos hombres: Don Javier, que es profesor de arte, y Don Jacob, que es chef. Juntos rescatan sabores y recetas antiguos, que puedes ahora comer en su restaurante.

La cocina prepara comida típica de los cruceños. Los ingredientes principales son: Carne, arroz, platano, yuca y lagarto. Al contrario de la cocina del Altiplano que tiene más quinoa, papas, garbanzos, fideos y diferentes verduras. Pero, por supuesto hay un mezcla de ingredientes.

El plato más típico de Santa Cruz es el ¨Majao de Charque (batido o tostado)¨. Es parecido a un risotto con carne seca (también puedes utilizar pato, pollo o salchica). Sus acompañamientos son un huevo frito y dos medias platanos fritos. El colorante del plato viene del ¨aceite de urucú¨. Se hace con las semillas de un árbol, que también se llama urucú, y se calientan las semillas en el aceite. Ese aceite se pone en casi todos los platos. Además preparé la famosa ¨Sopa de maní¨. Su color amarillo viene del palillo/curcuma. Ese condimento se utiliza muchas veces. Por ejemplo para el plato ¨Pipián de Pollo¨ que es pollo en una salsa de maní.

Los guardiciones son arroz, arroz con queso, maíz y chuño. El chuño viene del Altiplano y es papa seca y deshidratada. Después de su cosecha se pone arriba de la tierra y se seca en el sol y por la noche se congela, porque están arriba de 3000 m. Se pueden guardar las papas por mucho tiempo. Cuando se preparan se tienen que remojar en agua, picar con las manos y cocinar un rato.

El carne se utliza entera, significa con huesos. Lengua, cabeza de chancho y muchos partes raras del animales se cocinan y la gente también las pide. En Alemania casi nadie come así. Platos con surubí y lagarto son más conocidos que pescados del mar y mariscos.

Acá hay una gran variedad de plátanos: Los plátanos verdes son los más duros y se utilizan para guisos o masaco (puré de plátanos con carne). El plátano maduro es casi lo mismo que el plátano verde, pero más maduro. Se cocinan por poco tiempo y se echan en los pasteles o se prepara el plato ¨Ensopadito¨. Las bananas normales son las que nosotros conocemos más en Europa. Con estas se hacen postres o ensaladas de frutas. Los postres en el restaurante son a base de leche o crema de leche y se espesan con maicena, como un tipo de flan.

Los refrescos me gustan mucho, porque todos se preparan con canela, uno de mis condimentos favoritos. Sobre el ¨Mocochinichi¨ ya escribí algo. Es un bebida, que se prepara con canela y duraznos secos. La ¨Chicha¨ es un refresco a base de harina de maíz (más espeso). También tiene canela y es como la versión fría del ¨Api¨ del Altiplano.

Con los tipos de maíz estoy muy confundida. Pregunté muchas veces cual es la diferencia entre Mote-Choclo-Maíz, pero cada vez hay una repuesta diferente. Igual, acá existen muchos maices de diferentes colores (blanco, amarillo, marrón, violeta, negro) y se puede comprar fresco o seco y también harina de esos tipos. Estoy ansiosia por ver si encontraré ese variedad en Alemania.

Tengo que decir, que esta pasantía fue una de las mejores hasta ahora. Los jefes fueron muy amables y todos me contestaron mis preguntas con mucha pacencia. Acompañé a los jefes al mercado. Fue genial! Los mercados en Bolivia son increíbles, para mí todo el país es como un mercado grande. Los diferentes colores son una locura y puedes encontrar todo lo que quieras, muy fresco y muy barato (para circunstancias europeas).

El resto del equipo también fue muy cariñoso y reímos mucho. Cuando preparé para nosotros la comida personal alemana todos me preguntan como la hice. La organición fue, como siempre, un quilombo, pero así es. Todos los platos y ollas se lavan a mano y nunca ví tantas mujeres en una cocina.

Una parte del equipo cocina el fin de semana en un restaurante en Samipata que se llama ¨Tía Maria¨. El último fin de semana fui con algunos allá para cocinar (ya escribí algo sobre Samipata). La casa es muy linda y se ofrecen algunos platos del restaurante.

La pasantía fue más que perfecta! Comida tradicional, muchas nuevas recetas, interesantes alimentos y un equipo amable. En mi despedida me regalaron un libro de recetas con sus firmas, un gorro, una taza y además me pagaron por las dos semanas.

En las últimas fotos arriba vez algunas impresiones de Santa Cruz. Los 3 chicos que comieron en ¨El Aljibe¨ y traduje el menú para ellos en alemán. Ellos son violonchelistas y dieron un concierto en Santa Cruz en el instituto de Goethe, al cual me invitaron. Salimos una vez a beber y hablar.