Cocinando alrededor de Sudamérica - Kochend Südamerika entdecken

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29Juli
2017

La cocina ecuatoriana - Urko Cocina Local

Nach der erfolgreichen Suche nach einem Praktikum stelle ich euch nun hiermit das Restaurant ¨Urko Cocina Local¨ (http://www.urko.rest) vor, in dem ich zwei Wochen in die ecuadorianische Küche hinein schnuppern konnte. Das Team des Restaurants ist sehr jung und die Idee der Küche basiert auf rein ecuadorianischen Produkten, die mit Hilfe moderner Kochtechniken in leckere, gehobene Gerichte verwandelt werden. Der Name ¨Urko¨ bedeutet in der indigenen Sprache Kichwa ¨Berg¨. Die Anhängsel ¨Cocina local¨ - lokale Küche. Das Restaurant hat seit 2015 Seine Pforten geöffnet und hat vor kurzem den ¨World Luxury Restaurant Award 2017¨ (South American Cuisine) gewonnen.

 

Urko cocina local Das Restaurant von außen Ich in der Küche Die offene Küche La cocina Pâttiserie

Das Urko befindet sich im Viertel La Floresta in Quito und macht einen sehr gemütlichen Eindruck. Durch die offene Küche hat man die Möglichkeit den Köchen beim Arbeiten zu zuschauen oder an der Bar sich sogar mit Ihnen zu unterhalten. Die Küche hatte eine passable Größe und war gut ausgestattet, sodass die ca. 11 Mann in der Küche angenehm arbeiten konnten. Sehr cool war der holzgeschürte Ofen mitten in der Küche. Die Postenunterteilung gestaltet sich folgendermaßen: Kalte Küche (Fríos), warme Küche (Calientes), Kleinigkeiten (Cucayos), Pâttiserie (Postres) und Produktion (Producción). Die Arbeitszeiten waren von 11 Uhr bis ca. 16/17 Uhr und abends von 18.30 Uhr bis ca. 23/24 Uhr. Am Dienstag haben wir immer schon um 9 Uhr angefangen und Sonntag sowie Montag war das Restaurant geschlossen.

Das Restaurant ist auf zwei Etagen verteilt. Im Erdgeschoss befindet sich normale Restaurant in dem man à la carte Gerichte bestellen kann, die zwischen 9 und 15 US$ kosten. Zusätzlich gibt es hier zwei kleine Außenbereiche mit viel grün, in denen man bei schönem Wetter überdacht sein Mittagessen genießen kann. Eine Getränke-Bar mit zwei Sitzplätzen existiert ebenfalls. Dort werden lecker Säfte, Macerados und Cocktails bestellt, die ausschließlich mit selbsthergestellten Sirups oder Aromen verfeinert werden.

Restaurant im Erdgeschoss Teil des Außenbereichs Die Bar Restaurant im 1. Stock Restaurante del primer piso

Im zweiten Geschoss wird von Donnerstag bis Samstag abends das 10-Gang-Degustationmenü ¨Un viaje por el Ecuador¨ angeboten. Es kostet 65 $ ohne Getränkebegleitung bzw. mit 90 $. Das Obergeschoss wird außerdem für Extras oder größere Veranstaltungen genutzt. Genauso wie die darüberlegende Dachterrasse, mit dem Kräutergarten und Blick auf den Vulkan Rucu Pichincha. Sprossen, Kräuter, Gewürze, Blumen und Früchte werden in dem restauranteigenen kleinen Garten für die Direktverarbeitung angebaut.

La huerta - Der restauranteigene Garten Die Dachterasse - La terraza

Im Folgenden werde ich ein paar Gerichte erläutern, die mir gut gefallen haben oder die ecuadorianische Küche präsentieren. Das Gericht ¨Paiche Amazónico¨ ist ein gebratener Fisch gewälzt in gepufften Amarant. Er wird serviert mit einer Sauce, hergestellt aus den Achiote-Kernen, glasierten Maniok und ¨Miel de Neapia¨, einem scharfen fermentierten Ají aus dem Amazonasgebiet. Die ecuadorianische Ceviche ist natürlich ein ¨Muss¨ auf der Karte. In diesem Fall die ¨Ceviche Jipijapa¨ aus der gleichnamigen Stadt. Die Besonderheit ist die Verwendung von Erdnüssen in der ¨Leche de Tigre¨, sprich dem dazugehörigen Saft. Serviert wird die Ceviche in Ecuador fast immer mit Popcorn, geröstetem Mais und Chifles (Bananenchips).

Paiche Amazónico Ceviche Jipijapa Pulpo Vaca sin labia

Der ¨Pulpo¨ = Tintenfisch wurde in einer Zimtsauce zubereitet und mit den Zutaten geräucherte Paprika, Erdnüssen, Kartoffeln und Mangold verfeinert. Ein ebenfalls imposantes Gericht ist die Rinderzunge ¨Vaca sin labia¨, die sous-vide gegart wurde. Die Beilagen dazu sind eine Art Risotto mit Erbsen, Erdnusssauce und Pilzkrokant. Ebenfalls sehr lecker ist der Teller ¨Masato¨. Dies ist eine Suppe aus verschiedenen Bananensorten, die mit glasierten Garnelen angerichtet wird. Gewürzt wird viel mit dem sogenannten ¨Sal prieta¨ einer Art Gewürzmischung bestehend aus: Salz, Pfeffer, gemahlenen Erdnüssen, Maismehl, Koriander und Öl der Achiote-Kernen.

Choclo con Queso Rocafuerte

Bei den Desserts hat mir ¨Choclo con Queso¨ sehr gut gefallen. Das ist ein Maismousse mit Käseeis, violettem Maiskuchen und eingelegten Baumtomaten. ¨Dulces de Rocafuerte¨ geht ebenfalls auf die gleichnamige Stadt zurück, in der über 500 Süßigkeiten hergestellt werden. Auf dem Teller sieht man unter anderem: einen Alfajorkeks, eingelegte Süßkartoffeln, Meringue, verschiedene Cremes und Schäume sowie einen Windbeutel und Süßes von der Kokosnuss.

Vom Degustationsmenü werde ich fünf Gänge vorstellen, die ich interessant fand. Die ¨Papas andinas en sal y jamón curado¨ ist zum einen eine Kartoffel der Sorte ¨Chaucha¨ in Salz gebacken, die am Tisch mit einem Hammer aus dem Salz befreit wird. Man isst sie mit zwei verschiedenen Dips. Zum anderen ein Kartoffelchip der Sorte ¨Chola¨ mit selbstgepökeltem Schinken. Dazu serviert wird das Getränk ¨Chicha de Jora¨ ein fermentiertes Maisgetränk mit geringem Alkoholgehalt. Die folgenden Häppchen wurden auf einem kleinen Grill mit Kohle serviert. ¨Maíz tierno con mapahuria y agrio¨ ist ein gebackenes Humita (Maisküchlein) mit einem Gemüsepulver und ¨Maduro con sal prieta y queso manaba¨, eine mit Käse überbackene Banane mit dem oben erwähnten Gewürzsalz. Das Fischgericht hieß ¨Pesca del Día, Amazonía y Café¨ und bestand aus vier Stücken rohem gesalzenem Meerbarsch, die jeweils mit einer Zutat aus dem Amazonasgebiet verfeinert wurden (Limone, weiße Kakaonuss, Räucheröl, Guayabilla). Dazu trank man drei Reagenzgläser mit kalten aromatisierten Café. Eine sehr interessante Kombination.

Papas andinas en sal y jamón curado Humita y Maduro Pesca del Día, Amazonía y Café Suero, sauco y babaco Helado de Salcedo

Die beiden Fleisch-/Hauptgerichte bestanden aus Hühnchen und Lamm. Danach folgten noch drei weitere Desserts. Das erste ist ¨Suero, sauco y babaco¨, selbsthergestellte Molke, die zu einem Gel und einem Eis verarbeitet wurde. Serviert wird es mit der Frucht Babaco (mehr dazu weiter unten). Das zweite Dessert bestand aus verschiedenen Variationen des Kakaos mit Guanabana (süße große stachlige Frucht). Der letzte süße Teller war eine Hommage an das ¨Helado de Salcedo¨. Dieses Eis wird in dem Örtchen Salcedo in der Sierra hergestellt und besteht aus vier verschiedenen Schichten. Im Restaurant wurde es mit kandierten Rosenblättern serviert und die Eissorten waren: Mortiño (Art Blaubeere), Hinojo (Fenchel), Uvilla (Kapstachelbeere) und Vainilla (Vanille). Zum Menü bekommt man außerdem einen Urko-Reisepass, in dem die Gerichte notiert sind sowie zusätzliche Informationen über das Restaurant und Ecuador. Am Ende des Abends bekommt man dann einen Stempel in seinen Pass, damit man auch weiß, wann genau man so toll gegessen hat smile.

Wie so oft hier in Südamerika lerne ich Lebensmittel, Früchte oder auch Gewürze kennen, die ich zuvor noch nie gesehen habe. Ein Beispiel ist die Frucht ¨Babaco¨ sie besitzt eine Ähnlichkeit mit der Papaya hat aber weißes Fruchtfleisch und keine Kerne. Man kann sie mit Schale roh essen und der Geschmack ist süßlich, aber nicht sehr intensiv. Die Ecuadorianer besitzen zahlreiche Bananensorten von denen wir in Deutschland nur träumen können. Wir bekommen die stinknormalen Essbananen exportiert. Die eigentlich fassettenreichen Kochbananen kommen nur selten in Europa an. Erdnüsse und Kokosnüsse sind ebenfalls Hauptbestandteil vieler Gerichte, wie man in den oberen Erklärungen schon erkennen konnte. Die ¨Achiote¨ sind rot-gelbe Samen eines Strauches der im Amazonas wächst. Sie ist Gewürz, Vitamin, Medizin und Lebensmittelfarbe zugleich. Ihre Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Der Samen trägt in deutsch den Namen ¨Annatto¨, ist zwar nicht sehr bekannt wird aber für die Färbung von einigen franz. und engl. Käsesorten herangezogen.

Achiote Babaco

Das Praktikum war GENIAL laughing! Diesmal hat alles gepasst vom jungen Team über die Gegebenheiten vor Ort und den neu entdeckten Gerichten und Lebensmitteln. Zu dem Praktikumszeugnis kam diesmal ein honorierendes Trinkgeld dazu sowie die Einladung, das komplette Menü zu verspeisen, die ich natürlich angenommen haben. Im Gesamten, das bisher beste Praktikum in Südamerika! Die Arbeitskollegen waren allesamt super nett und haben mir mit Geduld meine ganzen Fragen beantwortet. Außerdem waren wir zusammen auf der Einweihungsparty von der neuen Wohnung einer Arbeitskollegen. In Ecuador nennt man sowas ¨Huasipichai¨. Ich glaube, dort fest zu arbeiten würde mir gefallen wink.

Equipo de la cocinaEquipo de la sala Comiendo el menú degustación Huasipichai

La cocina ecuatoriana - Urko cocina local

Después de mi busqueda existosa voy a representar ahora al restaurante ¨Urko cocina local¨ (http://www.urko.rest) en lo cual hice dos semanas mi pasantía en la cocina ecuatoriana. El equipo fue muy joven y la idea del restaurante es, usar solo ingredientes de Ecuador, preparando con tequnicas modernas a platos de la cocina alta. El nombre ¨Urko¨ significa en Kichwa ¨Montaña¨. El restaurante está abierto desde el año 2015 y hace poco ganaron el ¨World Luxury Restaurant Award 2017¨ (South American Cuisine).

El Urko está localizada en el barrio La Floresta en Quito y tiene una impresión acogedora. A causa de la cocina abierta hay la posibilidad que los clientes pueden ver que los cocineros preparan. La cocina está en un buen estado y tiene espacio para trabajar comodó con once personas que fuimos. Los sectores en la cocina se llamaban: Fríos, Calientes, Cucayos, Postres y Producción. Los horarios fueron de 11 a 16/17 hrs. Y por la noche de 18.30 a 23/24 hrs. A martes nos empezamos a las 9 de la mañana y los días domingo y lunes el restaurante estaba cerrado.

La sala está en el primer y en el segundo piso. En el primer piso está el restaurante común en cual puedes pedir platos à la carta que costaban entre 9 y 15 $. Además están dos lugares afuera en los cuales puedes disfrutar tu almuerzo si hay buen clima. En la barra del servicio se preparan ricos jugos, macerados y tragos, que son hechos artesanalmente de los meseros. En el segundo piso se sirven del jueves a sábado el menú desgustación de 10 platos. El menú tiene el nombre ¨Un viaje por el Ecuador¨ y cuesta 65 $ sin madriaje. Con son 90 $. Ese piso también se usa para festividades o reservas grandes. Lo mismo pasa con la terraza desde cual tienes un vista hacia el volcán Rucu Pichincha. En la terraza también está localizado la huerta del restaurante. Allá crecen brotes, hierbas, condimentos, flores y frutas que se usa fresco para los platos.

En los próximos párrafos voy a explicar algunos de los platos que me gustaban o que son típico de la cocina ecuatoriana. El ¨Paiche Amazónico¨ es un pescado frito bañando en amaranto. Se sirve con una salsa de achiote, yuca glaseado y miel de neapia, un ají fermentado del amazonas. El ceviche no puede faltar a la carta. El Urko tiene de momento el ¨Ceviche Jipijapa¨ que viene de la misma ciudad. El típico de ese plato es que la leche de tigre es hecho con maní. De guarnición viene cangil, maíz tostado o también chifles. El plato ¨Pulpo¨ fue el animal preparado en una sala con canela. Ese plato vino con pimientos ahumados, maní, papas y acelga. Una otra comida bien chevere fue la ¨Vaca sin labia¨. Se cocinaban la lengua de vaca sous-vide y sirvieron con un tipo de risotto con arvejas, una salsa de maní y crocantes de hongos. También rico fue el plato ¨Masato¨ que es una sopa de varios tipos de plátanos con camarones glasedas en una mantquilla de cítricos. El condimento famoso en ese plato fue el ¨Sal prieta¨ una mezcla de harina de maíz, maní, sal, pimiento, cilantro y aceite de achiote.

De los postres me gustaba ¨Choclo con Queso¨ que fue una crema de choclo con un helado de queso. Admás se sivieron con un bizcocho de maíz morado y encurtidos de tomate de árbol. El plato ¨Dulces de Rocafuerte¨ fue hecho por el pueblo famoso con el mismo nombre. Allá se preparan más de 500 diferentes dulces. En el plato estaba un alfajor, encurtido de camote, merengue, diferentes cremas y espumas, un pan globo y una cocada.

Del menú desgustación voy a presentar cinco platos que me gustaban mucho. ¨Papas andinas en sal y jamón curado¨ fue una papa horneada en sal (se rompieron con un martillo en la mesa) y un crujiente de papas con un jamón curado artesanal. Los tipos de papas fueron la chaucha y la chola. El plato vino con dos salsitas para la papa y el bebida que fue una chicha de jora. Los próximos dos cortezias se sirvieron arriba de una pequeña parrilla. ¨Maíz tierno con mapahuria y agrio¨ y ¨Maduro con sal prieta y queso manaba¨. Ambos muy rico. El plato de pescado se llamaba ¨Pesca del Día, Amazonía y Café¨. Fueron cuatro trozos de mero curado en sal y cada trozo estaba con un otro sabor de amazonía. (1. chawarmisky/limón amazónico/chillangua – 2. patas muyo/mantequilla quemada – 3. aceite de humo/vegetales quemados – 4.neapia/guayabilla). La bebida aparte fue café frío también con tres diferentes sabores. Una combinación muy interesante!

Los platos fuertes fueron de pollo y de cordero. Después habían tres postres. El primero ¨Suero, sauco y babaco¨ un postre suave al principo con un gel y un helado de suero. El segundo postre fue ¨Cacao y Guanabana¨ un plato mixto de diferentes variantes de cacao con un helado de guanabana. El último postre del menú fue una homenaje por el ¨Helado de Salcedo¨ que viene del mismo lugar en la sierra. Ese helado tiene cuatro diferentes sabores y en el restaurante hicieron con mortiño, hinojo, uvilla y vainilla. Aparte del menú tienes un pasaporte de Urko en cual se puede leer informaciones sobre el restaurante y Ecuador. Adentro tamién está el menú escrito y al final te ponen un sello con la fecha del día.

Como me pasó muchas veces viajando y cocinando en Sudamérica conocí nuevos alimentos, frutos o condimentos. La fruta ¨Babaco¨ nunca vi antes en mi vida. Es un poco parecido a la papaya pero su carne es blanco y dulce pero suave. Los ecuatorianos son campeones mundiales en crear diferentes platos con sus millones tipos de platanos. Es increíble! En Europa solo llega el platano dulce común para comer freso. Verdes o maqueños tienes que buscar mucho tiempo para conseguir. Como se notaban arriba también el coco y el maní se usan mucho en la cocina. El aceite más usado es del achiote. Una semilla de un árbol que crece por la selva. Ese semilla es condimento, vitamin, medicina y color al mismo tiempo. Se usa de varias maneras también para colorar ropa o algunos tipos de queso europeo.

La pasantía fue GENIAL laughing! Esta vez todo estaba perfecta. El equipo joven, los circunstancias en la cocina y el descubrimiento de nuevos platos y alimentos. Me dieron una carta de referencias bien chevere, una propina y admás me invitaron para comer el menú degustación. En total tengo que decir que fue hasta ahora el mejor pasantía que hice en Sudamérica! Los compañeros estaban como siempre amables y me respondieron todos mis preguntas con paciencia. Tambien fuimos juntos a la ¨Huasipichai¨ de una compañera y pasamos muy divertido siempre. Urko sería un restaurante en lo cual me gustaría trabajar un rato wink.