Cocinando alrededor de Sudamérica - Kochend Südamerika entdecken

LIVE, LAUGH, TRAVEL and COOK

14Oktober
2017

Salvo Patria – Kulinarisches aus Bogotá

In der Hauptstadt Kolumbiens habe ich zwei Wochen lang im Restaurant ¨Salvo Patria¨ gearbeitet (http://www.salvopatria.com). Auf deutsch heißt der Name übersetzt ¨Ich rette die Heimat¨ aber der Name kommt von dem spanischen Versteckspielen ¨Escondidas¨, bei dem man am Ende ¨Salvo Patria¨ ruft. Das Lokal liegt nördlich des Zentrums im Ausgeh- und Wohnviertel Chapinero. Die Idee der Küche ist, aus simplen heimischen Produkten leckere und trendige Gerichte auch für den kleinen Geldbeutel zu zaubern. Die beiden Inhaber Alejandro Gutiérrez (Küchenchef) und Juan Ortiz (Barista und Geschäftsführer) sind beide ziemlich cool drauf und haben mich herzlich im Team aufgenommen. Ihr Konzept ist mittlerweile sehr bekannt und taucht in der ¨Discovery-Liste¨ der 50Best auf (http://www.theworlds50best.com/discovery/Salvo-Patria.html).  

 

Restaurante Salvo Patria Café del Día El comedor

Das Restaurant befindet sich im Erdgeschoss eines kleinen Wohnhauses, der Gastraum ist ziemlich schlicht aber hip eingerichtet und es gibt drei Tische im Außenbereich. Es existiert einen ¨Café des Tages¨ und das Mittagsmenü wird mit Kindermagnetbuchstaben an eine Tafel gepinnt. Die Küche verteilt sich auf 3 Etagen: Im Erdgeschoss befindet sich die Produktion, die Warenannahme und die Kühlschränke. Auf Gastraumebene befinden sich Spüle sowie die drei warmen Posten ¨Fritos¨ (Frittiertes), ¨Plancha¨ (Grill) und ¨Fuegos¨ (Gerichte auf dem Feuer). Ein paar Treppenstufen weiter oben werden die kalten Gerichte ¨Frios¨ sowie die Desserts ¨Postres¨ angerichtet. Außerdem gibt es dort einen Induktionsherd (mein erster in ganz Südamerika), einen extra Tisch für besondere Reservierungen sowie ein großes Bücherregal mit vielen Kochbüchern, das ich verschlungen habe. Die Arbeitszeiten gestalteten sich folgendermaßen: Zwei Tage die Woche früh (9-17), zwei Tage spät (16-24), zwei Tage Teildienst (10-16 & 18-24, wobei meist durchgearbeitet wurde) und Sonntag war geschlossen. Die Küche war durchgehend von 12 bis 23 Uhr geöffnet, wobei nachmittags oft weniger los war. Das Küchenteam sowie das Serviceteam bestanden beide aus ca. 10 Personen.

Cocina caliente Cocina arriba

Kommen wir nun zu meinen Lieblingsgerichten und ausgefallenen Kreationen. Der ¨Pulpo a la plancha¨ (dt. Tintenfisch auf dem Grill) wurde mit einem in Butter geschwenkten Maiskuchen und dem kolumbianischen Hogao (Art rustikale Tomatensauce) serviert. Exquisit! Das Gericht ¨Queso de Cabra de Ubaté¨, ein cremiger Ziegenkäse wurde mit dem berühmten ¨Fariña¨ aus dem Amazonasgebiet verfeinert. Fariña ist ein grobkörniges Mehl, dass aus fermentierten Maniok hergestellt wird. Im Restaurant wurde dieses Mehl zu einem Krokant zubereitet. Die ¨Empanadas de Pipían¨ (typisch für die Region um Popayán) wurden einmal als Vorspeise zum Mittagstisch angeboten. Das besondere ist der Geschmack nach Kümmel und Erdnüssen der sich gut mit dem Hogao und den Kartoffeln verträgt. Meine absolute Lieblingsvorspeise aber war der ¨Queso Paipa¨, der einzige kolumbianische Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung (Halbfester Schnittkäse mit 20 bis 23 Tagen Reifung). Er wurde in einem Bijao-Blatt eingewickelt und gegrillt. Dazu gab es Melao (Zuckerrohrmelasse), karamellisierte Nüsse und getoastetes Brot. Ein Genuss!

Pulpo a la plancha Queso de Cabra de Ubaté con fraiña Empanadas de Pipían Queso Paipa

Bei den fleischigen Gerichten hat mir der ¨Cuello de Cordero¨ (dt. Lammhals) sehr gut gefallen. Er wurde in einer leckeren Rotwein-Demi Glace serviert mit gebratenen Maiskörnern (Sorte Peto) und einem frischen Karottensalat. Die ¨Longaniza¨ ist eine ausgemachte Wurstsorte (ähnlich der deutschen Bratwurst), die im Restaurant mit Maispüree und einem Korianderpesto angeboten wird. Dank meinem erfolgreich absolvierten Praktikum in der Metzgerei Bauer in Poppenroth (http://www.metzgerei-bauer-poppenroth.de), habe ich mich bei der Wurstherstellung auch nicht so blöd angestellt wink. Sehr cool fand ich die im Restaurants verarbeiteten heimischen Kartoffelsorten. Diese werden hier ¨Papas nativas¨ genannt und kommen in unterschiedlichen Farben und Formen vor. Im Restaurant wurden sie teilweise geräuchert und meistens immer frittiert. Auch ein Bild der "Ñame" (dt. Jamswurzel) möchte ich euch nicht vorenthalten. Diese Knolle wird ebenfalls meist zu Püree oder Gemüsechips verarbeitet.

Cuello de Cordero Longaniza Longaniza Herstellung Papas nativasÑame

Aus der süßen Ecke möchte ich euch zwei Teller vorstellen. Zum einen die ¨Tomate de Árbol¨ die blanchiert und mit Brombeeren zu einem Art Confit verkocht wurde. Dazu gab es einen Quinoa-Crunchy und Cuajada, selbsthergestellten Käsebruch, bzw. über einen kurzen Zeitraum fermentierte Milch. Zum anderen das Dessert ¨Milhoja¨ (dt. Tausendblatt). Hier wird Blätterteig mit Konditorencreme gefüllt und zu einem Türmchen aufgebaut. Dazu gab es Vanilleeis und ¨Arequipe¨, die Dulce de leche aus Kolumbien (süßer Brotaufstrich aus Milch, Zucker und Vanille).

Tomate de Árbol con Cuajada Milhoja

Mein voraussichtlich letztes Praktikum war wie die bisherigen der absolute Knaller. Die Arbeitskollegen supernett und immer hilfsbereit, die Chefs ziemlich lässig drauf und die Wissenserweiterung enorm. Genauso wie ich mir das vorgestellt habe. Ein großes Dankeschön an das Team von Salvo Patria kiss! (Bild mit dem Küchenchef kommt noch nach wink).

Equipo de Salvo Patria

Zum Schluss noch ein paar Fotos vom Lebensmittelmarkt ¨Paloquemao¨ im Zentrum. Hier entdeckt man ausgefallene Lebensmittel und vor allem die zig-tausenden Früchte Kolumbiens. Hier ein kleine Auswahl davon, da ich nicht mehr sehr viele Fotos im Blog hochladen kann frown. Die ¨Borojo¨ ist eine runde kernhaltige Frucht, die reif ist, wenn sie schrumpelig ist. Aufgrund dessen wird meist nur ihr rot-braunes Fruchtfleisch angeboten und dieses auch hauptsächlich zu Säften verarbeitet. Die Borojo wirkt blutdrucksenkend und aphrodisierend. Man stört sich aber leicht am dem Geruch von Erbrochenem, den die Borojo und einige andere Früchte ausstrahlen, vor allem wenn der Saft mit Milch hergestellt wurde. Die Frucht ¨Guanabana¨ habe ich, glaube ich, auch noch nicht vorgestellt bisher, obwohl ich sie schon mehrfach in Restaurants verarbeitet habe. Viele verwechseln sie mit der sogenannten Stinkfrucht aus Asien, sie hat mit dieser allerdings nichts gemein, außer die kleinen Stacheln am äußeren ihrer Schale. In Deutschland kennt man sie unter dem Namen Stachelannone. Ihr weißes Fruchtfleisch umgibt die schwarzen länglichen Kerne und muss mühselig abgepult werden. Aus der Guanabana wird Saft, Eis oder Marmelade hergestellt, die sehr süß ist. Die nächste Knolle, die ich vorstelle heißt ¨Bore¨ (dt. Taro o. Wasserbrotwurzel). Sie sieht aus wie eine übergroße Maniok und wird dementsprechend verwendet. Die stärkehaltige Wurzel ist eine der wichtigsten Nutzpflanzen auf Hawaii. Auch die ¨Ibia¨ ist stärkehaltig und gehört der selben Familie an wie die Oca und die Papa Lisa. Sie alle haben knallige Farben und werden in den Anden auf über 3000 m angebaut. Der deutsche Name lautet Knolliger Sauerklee, aber die Sorten haben sich in Europa leider nie etabliert. Als letztes noch die ¨Pepino melon¨ (dt. Melonenbirne), die ich schon öfters mal Deutschland gesehen habe, allerdings nie so violett. Die Frucht kann roh gegessen werden oder man schmort sie z.B. im Ofen.

Borojo Guanabana Bore Ibias Pepino melon

Und zu guter Letzt habe ich mich auch noch mit den Inhabern des Restaurants ¨Minimal¨ getroffen (http://www.mini-mal.org). Sie hatten mir ebenfalls das Praktikum angeboten gehabt. Antonuela und Eduardo haben mich zu sich nach Hause eingeladen und selten habe ich ein so interessantes Gespräch über die kolumbianische bzw. südamerikanische Küche und vielen weiteren Themen mehr geführt laughing. Die vier Stunden vergingen wie im Flug und ich bereue es leicht nicht auch bei ihnen in die Küche reingeschnuppert zu haben. Naja, man weiß ja nie was die Zukunft noch bringt … Die beiden waren vor kurzem in Mitú (Stadt im Amazonasgebiet) und haben mir ihre Errungenschaften bezeigt bzw. ich durfte einige probieren. Dazu gehörten z.B. Ñame morado, verschiedene weitere Knollensorten und Ameisen mit limonengeschmack, also die haben wirklich super lecker geschmeckt tongue-out. Antonuela fermentiert außerdem ihre Vanille für ihre Eisdiele selbst. Somit konnte ich zum ersten Mal in meinem Leben grüne und halb fermentierte Vanille sehen. Ziemlich abgefahren! cool

Tuberculos del amazonas y hormigas limoneras Vainilla verde

Salvo Patria – Cosas culinarias de Bogotá

En la capital de Colombia trabajé dos semanas en el restaurante Salvo Patria (http://www.salvopatria.com). El nombre del restaurante viene del juego ¨Escondidas¨ y Salvo Patria dice la última persona que puede salvar a todos. El local está al norte del centro de Bogotá en el barrio Chapinero. La idea de la cocina es preparar productos locales, platos simples pero ricos, de moda y no tan caros. Los dos dueños son Alejandro Gutiérrez (Jefe de la cocina) y Juan Oritz (Barista y Gerente). Ambos son muy chéveres y me hicieron una linda bienvienda al equipo. El concepto del restaurante es famoso y ellos están también en la lista de discovery de 50Best (http://www.theworlds50best.com/discovery/Salvo-Patria.html).

El restaurante queda en el primer piso de una casa pequeña, la sala es sencilla pero moderna y la parte afuera tiene tres mesas más. Existe un ¨Café del día¨ y el almuerzo se pone con magnetos de niños a una pizarra. La cocina está en tres plantas: en el primer piso está la producción, la recepción de mercancías y los refigeradores. En la planta de la sala queda los puestos calientes que son los ¨Fritos¨, la ¨Plancha y los ¨Fuegos¨. Unos escalones más arriba está el puesto de los ¨Frios¨ y la ¨Pastelería¨. Además hay una mesa especial para grupos o reservaciones, una cocina de inducción (la primera que ví en Sudamérica) y un librero que me gusta mucho. Los horarios fueron dos veces a la semana temprano (de 9 a 17), dos veces en la tarde (de 16 a 24), dos veces compartida (de 10-16 y 18-24) y el domingo estaba cerrado. Los horarios del servicio del restauante fueron de 12 a 23. Por la tarde normalmente hubo menos gente. El equipo de la cocina igual que del servicio consistían de 10 personas.

Ahora cuento algo sobre mis platos favoritos y creaciones interesantes. El ¨Pulpo a la plancha¨ sirvieron con un pastel de choclo mantequillado y hogao. Muy rico! El plato ¨Queso de Cabra de Ubaté¨ llevaba la famosa ¨Fariña¨ del amazonas. Fariña es un harina de la yuca brava fermentada. De esa harina hicieron en Salvo Patria un crocante. Las ¨Empanadas de Pipián¨ (típico para la región de Popayán) se sirvieron una vez de entrada del almuerzo. Lo típico es que el relleno lleva una pasta de maní y comino que en combinación con el hogao y las papas es espectacular. Pero mi entrada favorita fue el ¨Queso paipa¨, el único queso de Colombia que tiene una denominación de origen (queso semicurado, madurado entre 20 y 23 días). Ese queso se planchó en una hoja de bijao. El plato llevaba al final además un melao, nueces caramelizadas y pan tostado. Delicioso!

De los platos con carne me gustó mucho el ¨Cuello de Cordero¨. Se prepara en un demi-glace de vino tinto y sirvieron con maíz peto salteado y una ensalada fresca de zanahorias. La ¨Longaniza de la casa¨ es parecida a la salchica rustica de Alemania. En el restaurante su plato tenía pure de mute y pesto de cilantro. Gracias a la carnicería de mi pueblo ¨Metzgerei Bauer¨ en la cual hice una pasantía y no tenía que tener vergüenza haciendo las salchichas. Muy chévere fueron las papas nativas que llegaban al restaurante. Tenían diferentes colores y tamaños. Se ahumaban las papas y/o fritaban. El ñame, un tuberculo, no conocía antes. Se prepara en pure o chips del vegetal.

De la esquina dulce quiero hablar de dos platos. Uno es el ¨Tomate de Árbol¨ que se blanquea y cocina en jugo de moras. Ese postre también lleva crocante de quinoa y cuajada. El otro plato dulce es ¨Milhoja¨. Acá se llenaron los hojas de hojaldre con crema pastelera y sirvieron con helado de vainilla y arequipe, el dulce de leche de Colombia.

Mi útlima pasantía, probablemente, fue como todas muy linda. Mis compañeros super amables y serviciales, los jefes tranqui y mi expansión de saber enorme. Exactamente como esperaba. Gracias al equipo de Salvo Patria kiss!

Al final expliqué en alemán unos alimentos que conocí en Colombia y de los cuales saque una foto en el mercado ¨Paloquemao¨ en Bogotá. La riqueza de las frutas acá es increíble. Hablé del borojo y sus grandes ventajas medicinales, de la Guanabana y del pepino melon. Además de unos tuberculos que nunca vi en Alemania como el bore o ibias.

El última día tuve el chance de conocer a los dueños del restaurante ¨Minimal¨ (http://www.mini-mal.org) que también me ofrecieron hacer mis pastanías con ellos. Antonuela y Eduardo son unos amores y me invitaron a cenar con ellos en su casa. Hace mucho tiempo no tuve una charla tan interesante e informativa sobre la cocina colombiana o sudamericana y otros temas laughing. Las horas volaron y estoy un poco arrepentienda que no conocí su cocina. Bueno, vamos a ver que aparece en el futuro … Ellos estaban hace poco en Mitú, la selva colombiana, y me mostraron su conquistas culinarias. Muchos tuberculos que nunca vi, como ñame morado, y hormigas limoneras que realmente supieron a limón. Además Antonuela fermenta su propia vainilla así vi la primera vez en mi vida vainilla verde y semi-fermentada. Muy chévere!