Cocinando alrededor de Sudamérica - Kochend Südamerika entdecken

Mein einmonatiges Praktikum im Restaurant ¨Maido¨ ist vorbei und es gibt wirklich viel zu berichten! Erstmal vorneweg: vor zwei Wochen ist die neue Liste der ¨The World`s 50 Best Restaurants¨ erschienen und das Maido ist auf dem 8. Platz gelandet. Ich habe somit allen Ernstes in einem der 10 besten Restaurants der Welt in die Küche reinschnuppern können. Wirklich crazy 😀! (Kurze Info: Diese Liste besitzt keinerlei Transparenz, also sollte man das ganze sehr nüchtern und objektiv betrachten).

Nun aber zu meinen Erfahrungen: Im Maido arbeiten 24 Köche und ein paar Praktikanten. Viel mehr Personen haben auch nicht Platz, dazu später mehr. Im Service sind es knapp 15 Kellner/Sommeliers. Die 70 vorhandenen Sitzplätze werden z.T. doppelt reserviert. Das Maximum an Gästen pro Service (Mittag- und Abendessen) überschreitet aber selten 90 Pax. Das Restaurant ist sehr schlicht gehalten und über den Gästen befinden lange Seile mit Knoten. Diese stellen ¨Quipu¨ dar, die Knoten mit denen die Inkas ihre Buchführung bzw. Bestandsaufnahmen kontrolliert haben. Ein Teil davon ist rot gefärbt und soll an die japanische Fahne erinnern.

Die Verschmelzung zwischen Peru und Japan ist auch gleichzeitig die Essenz der ¨Cocina Nikkei¨. Ich versuche das jetzt etwas zu erklären. ¨Nikkei¨ ist ein japanisches Wort und bezeichnet deren Aussiedler sowie die Nachkommen (jede Generation hat auch noch eine weitere jap. Bezeichnung). Die Eltern von Micha Tsumura, dem Küchenchef und Erfinder dieser Küche, stammen ursprünglich aus Japan bzw. haben jap. Wurzeln. Was genau die ¨Cocina Nikkei¨ bedeutet erklärt der Küchenchef auf der Madrid Fusión (einer der wichtigsten spanischsprachigen Kochmessen Link: https://www.youtube.com/watch?v=FKKo_uNSxok). Ich habe das mal für euch übersetzt: Die Cocina Nikkei ist das Resultat aus dem Zusammentreffen und dem Dialog der peruanischen und japanischen Kultur.

Etwas einfacher ausgedrückt: in der Küche werden typische peruanische Produkte mit japanischen Techniken zubereitet und umgedreht ebenfalls. Diese Erklärung wurde mir in der Küche aber nicht abgesegnet und alle meinten, das ist etwas tiefgründiger und ich denke man versteht das nur wenn man Peruaner oder Japaner ist. Da ich Japan noch nie bereist habe, waren für mich viele Produckte neu. Vor allem die tausenden Soja- oder Fischsaucen sowie Gewürze wie z.B. Hondashi (getrockneter Fisch als Würzmittel. Sah und roch wie Katzenfutter. Sorry).

Das Wort ¨Maido¨ bedeutet im japanischen so viel wie ¨Herzlich Willkommen¨. Deshalb hat auch das gesamte Restaurantpersonal sowie die Köche die an der Sushi-Theke gearbeitet laut ¨Maido¨ gerufen, wenn neue Gäste kamen. Dasselbe galt für die Verabschiedung ¨Okini¨. Nicht zu verwechseln mit ¨Otoshi¨, das Pendant zum franz. Amuse bouche. Ich bin manchmal schier wahnsinnig geworden mit diesen ganzen japanischen Begriffen und wusste manchmal nicht in welcher Sprache in nun antworten sollte 😮. (Kurze Erklärung für Nicht-Köche:) Wenn z.B. ein neuer Bon in die Küche reinkommt, dann annonciert das der Küchenchef normalerweise an und alle Köche antworten dann im Chor mit ¨Qui Chef¨ (weiß gerade nicht ob es auch eine deutsche Bezeichnung gibt 😉) damit er weiß, dass es jeder vernommen hat. Im Spanischen sagt man an dieser Stelle ¨Oído¨ (dt. gehört) im jap. sagt man ¨Hai¨ (schreibt man vermutlich anders 😉). Ich habe dann teilweise auf Spanisch, Japanisch, Französisch und Deutsch geantwortet und die Köche haben sich weggeschmissen. Was wir gelacht haben, wegen meinen Versprechern … ihr könnte es euch nicht vorstellen 😀😛.

Bevor sich jetzt gleich alles um die Küche drehen wird noch eins zwei Worte zum Service bzw. Restaurant. Neben dem eigentlichen Restaurant gab es auch in der 2. Etage noch einen kleinen Privatraum für ca. 12 Personen. Dort waren auch die gesamten Wände mit Zeitungsartikeln über Micha und seine Cocina Nikkei, die es hier und auch weltweit zu einer echten Berühmtheit geschafft hat, bestückt. Die Kellner waren allesamt sehr aufmerksam und sprachen selbstverständlich englisch, da doch viele Gäste aus dem Ausland kamen. Das Trinkgeld liegt laut den Erzählungen in einer! guten Woche bei 3000 Soles (ca. 850 €) was zusätzlich zum Gehalt eine Menge Geld für einen Kellner ist. Die Köche verdienen zwischen 2000 und 3000 Soles (570 € und 860 €) monatlich, was relativ gut ist. Und noch ein letzter Schmaus für alle Franken 🙂. Die Weinkarte des Restaurants führte, halt ohne Witz, zwei Boxbeutel vom Weingut Bürgerspital in Würzburg. Da war ich richtig stolz auf meine Heimat! 😀😎 Die beiden Flaschen kosten 56 € bzw. 61 € umgerechnet.

Die Küche war in die Sektoren Producción, Pastelería (im unteren Geschoss), Cocina Nikkei, Salteados und Barra (im 1. Stocke) aufgeteilt. Die Arbeitszeiten unterschieden sich etwas aber meistens fingen wir gegen 10.30/11 Uhr das Arbeiten an bis ca. 17 Uhr und um 18.30 Uhr ging es weiter bis 24/1 Uhr. Also gute 12 Stunden täglich. Die Produktion begann schon gegen 8 Uhr früh und wenn die Jungs manchmal um 21 Uhr abends immer noch da waren, fand ich das leicht ungesund! (Um es schön auszudrücken). Bei diesem Arbeitspensum ist es natürlich selbstverständlich, dass man nur einen Tag die Woche frei hat (Ich hoffe man hört die Ironie heraus). Ich verstehe ja, dass es kein Zuckerschlecken ist in so einem Restaurant zu arbeiten, aber das war leicht krank würde ich sagen. Die Pause bestand zudem aus zweimal 5-10 min. und gegessen haben wir im Stehen! Bei 12 Stunden täglich stehen wäre es evtl. gut für den Körper sich mal zu setzen. Wie man merkt, kritisierte ich diesen Umgang mit dem Personal, was ich finde auch angebracht ist. Ich zitiere hier mal kurz aus meiner Masterarbeit: Die Gastronomie ist ein Dienstleistungsgewerbe und folgernd ist die wichtigste Ressource der Mitarbeiter. Darauf wird hier anscheinend nicht so viel Wert gelegt. Sehr schade 😕!

So nun kommen wir aber zu den Gerichten und Leckereien, die ich kennen gelernt und teilweise zubereitet habe. Ich stelle euch jetzt ein paar davon vor, die mir gut gefallen haben. In der ¨Barra¨ (dt. Theke) wurden die verschiedenen Sushis zubereitet bzw. zahlreiche Gerichte mit rohem Fisch oder Meeresfrüchten. Im Maido gab es keine Maki, dafür Nigiri oder Gukan sowie Sashimi (ist eigentlich kein Sushi). Auf den Fotos seht ihr z.B. Nigiris ¨A lo Pobre¨ (feine Scheibe Rind mit Wachtelspiegelei), Nigiri mit Gänsestopfleber ¨Intruso¨ oder mit Avocado und Garnele ¨Guratan¨. Das Gericht ¨Usuzukuri¨ waren feinen Scheiben der Seezunge mit Ponzu (Fischsauce) und Olivenöl. Vorzüglich war die ¨Ceviche Sansei¨, bestehend aus dem Fisch ¨Pejerrey¨, Jackbsmuscheln, Lapas (dt. Napfschnecken) sowie Avocado und dem typischen frittierten Mais. Serviert wurde das Ganze mit einer ¨Tierra de Ají Amarillo¨, einer stickstoffgekühlten ¨Leche de Tigre¨ mit gelben Chilis.

Neben den ¨À la carte¨-Gerichten gab es natürlich auch noch ein 13-Gang-Menü mit dem Namen ¨200 Millas¨ - 200 Meilen. Das kostet 415 Soles (120 €) ohne Weinempfehlung und man bekam so ziemlich alles auf die Teller was das Meer hergibt. Die beiden ausgewählten Bilder hier zeigen die zu Beginn gereichten ¨Snacks¨ mit Tintenfisch, Seezunge und Lachs sowie die ¨Ceviche de Lapas¨. In der Barra herrschte meistens extremer Platzmangel, was man auf einem der oberen Fotos deutlich erkennen kann. Meine Beine waren übersäht von blauen Flecken, da man überall angeeckt ist und man konnte sich eigentlich nonstop entschuldigen, aufgrund von Zusammenstößen mit Kollegen.

Die warme Küche bestand aus der ¨Cocina Nikkei¨, die verschiedene warme Gerichte zubereitete, und den ¨Salteados¨, den sautierten oder frittierten Gerichten im Wok. Hier gefiel mir die Interpretation der ¨Recoto relleno¨ (gefüllten scharfen Paprika) sehr gut. Von der eigentlichen Paprika blieb nur ein Püree übrig das in einem Tempuramantel frittiert wurde. ¨Dim Sum¨ die typischen Teigtäschchen aus Asien durften natürlich nicht fehlen. Das Gericht ¨Gyoza¨ sind ebenfalls eine Art Maultaschen mit Meerschweinchenfüllung, die dann noch angebraten werden. Der ¨Asado de Tira¨ war ein super zartes Fleisch in ein einer leckeren Saucenreduktion namens ¨Nitsuke¨.

Das Gericht ¨Tacuchaufa¨ ist Reis mit Bohnen bzw. Bohnenpüree, das im Nachhinein noch angebraten und mit knusprigen Speck und der scharfen Ají Amarillo-Sauce serviert wird. Mein ¨Plato favorito¨ (dt. Lieblingsgericht) war ¨Gindara Misoyaki¨, ein superzarter marinierter Bacalao (dt. Kabeljau) über dem Holzfeuer zubereitet. Dazu gab es Kartoffelpüree und karamellisierte ¨Castañas amazónicas¨ (dt. Paranuss). Göttlich!

In der süßen Ecke ¨Pastelería¨ gab es auch den ein oder anderen Hingucker. Die ¨süße Ceviche¨ war ein perfekt abgeschmecktes Dessert mit den Zutaten Süßkartoffel, Mais, Chili, Koriander, Chirimoya, Mandarinen und Limetten-Eis. Das ¨70% Amador¨ ist ein Traum für jeden Kakaoliebhaber und wurde in sogar in einer originalen Kakaoschale mit Nibs angerichtet. Die ¨Chups¨ bestanden aus verschiedenen Sorten Sorbet und ¨Churros¨ sind ein südamerikanischer Dauerbrenner. Im Menü fand ich das zweite Dessert mit dem Namen ¨Chorito¨ (dt. Miesmüschelchen) sehr genial. Der Untersatz dafür wurde eigens aus Zucker hergestellt. Die Muschelschale war aus Schokolade und gefüllt mit einem Fruchtsorbet. Das gesamte Gericht sah tatsächlich so aus, als es dem Meer entstammt. Das letzte Dessert, das ich vorstellen werde heißt ¨Huevo y Nido¨ (dt. Ei und Nest). Das Nest war Zuckerwatte und das Ei bestand aus weißer Schokolade gefüllt mit Chirimoya-Sorbet. Ein echter Hingucker!

Am Ende gibt’s noch ein paar Bilder von kuriosen/interessanten Lebensmittel die ich hier kennen gelernt habe. Z.B der Fisch ¨Pejerrey¨ (entstammt der Familie der Ährenfische) mit seiner gelben Schwanzflosse und naja nicht gerade viel Fleisch 😉. Das Bild mit der Tupperdose zeigt oben links ¨Lechuga del mar¨ (dt. Meersalat/Lattich – eine Grünalge), unten links ¨Yuyo¨, eine Rotalge, und unten rechts ¨Cushuro¨. Das ist eine Alge, genauer gesagt ein Cyanobakterium, das in Süßwasserlagunen in den peruanischen Anden auf über 3000 m gedeiht. Eine deutsche Übersetzung dazu könnte ¨Teichplaume¨ lauten, bin mir aber nicht 100%ig sicher.

Ein Bild des berühmten ¨Ají Amarillo¨ darf nicht fehlen, er ist einer wichtigsten Zutaten der ¨Cocina peruana¨. Aber auch wirklich scharf! Ohne Handschuhe ging nichts. Und vergaß man das, dann brannte das, Wahnsinn ey! Das Küchenkraut ¨Huacatay¨ (Familie der Korbblütler) ist sehr beliebt in peruanischen Fleischgerichten und Käsesaucen. Leider habe ich bisher vergeblich versucht an die Samen zu kommen 🙁. In der Küche wurden außerdem immense Mengen an Wachteleiern verarbeitet. Dazu gab es eine Spezialschere, die ich ebenfalls nicht auf den zahlreichen Märkten erstehen konnte. Aber die Form der Eierschalen inspirierte mich und meine künstlerische Seite kam zum Vorschein (aus Abfallprodukten Kunst herstellen ist doch gerade In oder 😉).

Apropos Abfallverwertung, die war leider nicht gerade überragend in der Küche. Man muss doch auch ein Top-Restaurant führen können ohne gute Lebensmittel wegzuschmeißen!? Das größte Problem, meiner Ansicht nach, ist aber der dauernde Platzmangel. Dass das Gebäude nicht als Restaurant gedacht war, zeigt sich hier leider überdeutlich. Teilweise wurde zu dritt auf einem Brett gearbeitet und Tiefkühltruhen dienten als Arbeitsfläche. Es gab außerdem kein einziges Kühlhaus! Die Minikühlschränke waren immer so überfüllt, dass man nie das fand, nachdem man suchte. Der daraus resultierende Vorteil: die meisten Produkte kamen täglich frisch. Jeder Sektor machte auch seine eigene Bestellung was ich etwas ineffektiv fand, da es dadurch immer zu einem Durcheinander kam, wem denn jetzt was gehöre?! Die drei armen Mädels aus der Patisserie mussten zudem ALLE Desserts zwei Treppen nach oben tragen und am Pass der Barra abstellen. Das geht halt mal gar nicht! Vollbeladen durch die ganze Küche und das zig Mal am Abend. Meiner Meinung nach müssten die Kellner die im Erdgeschoss abholen!

So das war jetzt aber genug der Kritik 😉. Die Jungs und Mädels waren alle SUPERNETT drauf und wir haben, wenn Zeit blieb, immer viel erzählt und gelacht. Wie immer waren die Köche/Kellner leicht hormongesteuert drauf 😛 und in der letzten Woche habe ich eine Einladung nach der anderen auf ein Bierchen. Zum Schießen! 😎 Ich habe wirklich eine Menge neuer Sachen gelernt und das Praktikum war im Gesamten mega interessant. Das Arbeiten mit Stickstoff fand ich sehr cool (habe ich noch nicht allzu oft gemacht) und der kleine Einblick in die japanische Küche hat mir auf jeden Fall Lust auf eine Reise nach Asien gemacht 😀.

Auf den letzten Bildern seht ihr das Team des Maido und auch den Küchenchef Mitsuharu Tsumura und seinen Sous-Chef Cesar Choy mit mir. Meine Bezahlung fand in Form eines Essens im Restaurant mit einer weiteren Praktikantin statt. Und wir haben wirklich die gesamte Karte rauf und runter gegessen sowie superleckere Cocktail getrunken. Da kann man sich wirklich nicht beschweren 😀.

Was ich in Lima an meinen freien Tagen sonst noch so entdeckt habe, im nächsten Post!

Numero 8 del mundo - "Maido" y su Cocina Nikkei

Mis prácticas de un mes en el restaurante ¨Maido¨ terminaron y hay mucho para contar! Ante todo: esde hace dos semanas apareció la nueva lista de las 50 mejores restaurantes del mundo y Maido realmente está en el octavo lugar. Entonces hice mis prácticas en uno de los 10 mejores restaurantes del mundo - Increíble 😛!! (Pero cuidado, esta lista no tiene mucha transparencia y tienes que pensar objetivamente.)

Bueno, pero ahora mis experiencias: En Maido trabajan 24 cocineros y algunos practicantes. Más personas tampóco no tienen espacio (sobre esa problema voy a escribir más tarde). Aprox 15 camareros y sommeliers cuidan a los clientes por el almuerzo y la cena. Existen 70 lugares y a veces hay doble reservas. Pero normalmente no hay más que 90 personas por cada servicio. El ambiente del restaurante es muy sencillo y arriba de las cabezas de los clientes colgan cuerdas que represetan el ¨Quipu¨, los nudos famosos de los Incas. Un parte de los Quipus son rojo y deben acordar a la bandera de Japón.

La fusión de Perú y Japón es la esencia de la famosa ¨Cocina Nikkei¨. Espero que explico ahora todo correcto. ¨Nikkei¨ es un palabra japonesa y denota emigrante y sus progenitura (cada generación de las emigrantes de Japón tiene además otra palabra especial). Las padres de Micha Tsumura, el jefe y el inventor de la cocina nikkei, vienen de Japón o tienen raizes japonesas. El significado exactamente de la ¨Cocina Nikkei¨ explicó el jefe Micha a la Madrid Fusión (una feria gastronómico hispanohablante muy importante Link: https://www.youtube.com/watch?v=FKKo_uNSxok). ¨La Cocina Nikkei es el resualtado del encuentro y del diálogo de las dos culturas.¨

Más facil: en la cocina se usan productos peruanos con técnicas japonesas o al revez. Con esa explicación mia los cocineros no fueron satisfechos. Me dijeron no es tan facil explicarlo, es más profundo. Bueno capaz solo entiendes si eres peruano o japones. Nunca estaba en Japón y por eso muchos productos fueron nuevos para mi. Los miles de las salsas de soja ,pescado o condimentos como el hondashi (bonito deshidratado).

La palabra ¨Maido¨ significa en japones ¨Muy bien venido¨. Cuando entraban nuevos clientes todo el personal dijo fuerte esa palabra. Lo mismo cuando la gente se iban con ¨Okini¨. Pero por favor no se confunden con ¨Otoshi¨, eso es el equivalente del ¨Amuse bouche¨ de Francia. Estuve varisas veces muy confundida con todas las expresiones en japonés o a veces españoles. Nunca sabía en cual idoma tenía que responder 😀. (Corto una explicaión para No-Cocineros:) Cuando entra por ejemplo una nueva comanda el jefe anuncio los platos y después todos los cocineros responden en un coro ¨Qui Chef¨ o en español ¨Oído¨. En japones se dice ¨Hai¨. Pues dije a veces en cuatro idomas como español, japonés, francés o alemán y todos mis compañeros rieron. Que reimos siempre juntos a causa de mi mal lenguaje, ustedes no se puedan imaginar muy chevere 😛.

Antes de que todo trata sobre la cocina algunas palabras sobre el servicio. A lado del restaurante principal había en el trecer piso una sala privada para 12 personas. El corredor estaba lleno con artículos sobre Micha y su Cocina Nikkei. Los camareros fueron siempre muy atento y por supuesto hablaban ingles porque vineron muchos extranjeros. Ellos ganan un montón de propina y dijeron en una buena semana! son 3000 Soles (850 €) que es mucho a parte de su sueldo. Una última cosa muy chevere. En la carta de vinos habían, sin chiste, dos botellas de la región de donde yo soy. Se llama Franconia y las botellas ¨Boxbeutel¨ porque tienen una forma especial. Estuve muy orgullosa a mi patria y que se exportan tan lejos o se venden en tan buenas restaurantes 🙂. Los botellas cuestan 196 Soles (56 €) o 213 Soles (61 €).

La cocina tiene los sectores de producción y pastelería en el primer piso los sectores Cocina Nikkei, Salteados y Barra en el segundo piso. Los horarios fueron casi siempre los mismos. Empezamos entre 10.30 y 11 hasta aprox 17 y de las 18.30 hasta 24/1 de la noche. Entonces más o menos siempre 12 horas al día. La producción empieza a las 8 de la mañana y cuando los chicos todavia estaban trabajando a las 21 hrs yo tenía mucha lástima. Realmente es muy insano (dicho en una manera amable). A parte del mucho trabajo teníamos, por supuesto, solo un día libre (espero que ustedes escuchan la ironía). Entiendo que no todo es miel sobre hojuelas cuando trabajas en un restaurante tan famoso pero fue un poco ¨enfermo¨ dicimos en Alemania. La pausa fue un chiste. Dos veces corto 5 minutos y comimos parando! Si paras 12 horas del día sería mejor que puedes sentarte por lo menos para comer… Bueno, capaz estoy acostumbrado de horarios de Alemania/Europa pero somos humanos y eso no es normal. Critico esa cosa porque pienso que es importante. Voy a citar algo de mis tesis de master que escribí sobre el cambio de la profesión de cocinero: ¨La gastronomía es un sector terciario y ilativo el colaborador es el recurso más importante.¨ Lamentablemente no se valoran esto. Muy triste 🙁! Los cocineros tienen que luchar para sus derechos o para mejores condiciones, si no pasa lo mismo como en Europa/Alemania. Que al final nadie quiere aprender una profesión en la gastronomía a causa de las malas condiciones laborales! De momento falta un montón personal calificado.

Bueno, ahora listo con la crítica y empezamos con las platos y las ricuras que conocí o preparé. Voy a presentar algunos que me gustaban mucho. En la "Barra" hicieron el sushi o muchos platos con pescados o mariscos crudos. En Maido no prepararon maki pero nigiri, gukan y sashimi (que realmente no es sushi). En las fotos arriba ustedes ven los nigiris ¨A lo pobre¨ (entraña con huevo de codorniz), ¨Intruso¨ (foie gras) y ¨Guratan¨ (palta y camarón frito). El plato ¨Usuzukuri¨, que son cortes finos de lenguado con ponzu (salsa de pescado japonesa) y aceite de oliva. Riquísimo es la ¨Ceviche Sansei¨ que lleva pejerrey, concha, lapa, palta y cancha. Se sirven con una ¨Tierra de Ají Amarillo¨, que fue hecho con nitrógeno. A lado de de los platos ¨à la carta¨ había por supuesto un menú que se llama ¨200 millas¨ con 13 platos. Los costos son 415 Soles (120 €) sin maridaje. Y ese menú lleva todo lo que viene del mar y la costa peruana. Acá elegí las fotos del plato ¨Snacks¨ con pulpo, lenguado y salmón y ¨Ceviche de Lapas¨. En la barra siempre había muy poco espacio que se pueden ver a unas de las fotos . Mis piedras estaban lleno de manchas azules y todo el tiempo podrías decir perdón, permiso o lo siento.

La cocina caliente consiste de la ¨Cocina Nikkei¨ (diferentes platos calientes) y ¨Salteados¨ (platos salteados o fritos del wok). Me gustaba mucho la interpretación del ¨Recoto relleno¨. El pure del rocoto relleno y frito en la masa de tempura. Las típicos ¨Dim Sum¨ (dumplings) de Asia no pueden faltar. El plato ¨Gyoza¨ fue también un tipo de enrollo asiático con cuy que se plancharon al final. El ¨Asado de Tira¨ fue carne muy delicada en una reducción de la salsa con el nombre ¨Nitsuke¨. Arroz con frijoles y pure de frijoles que se frien al final se llamaba ¨Tacuchaufa¨ y se sirven con panceta crujiente y una salsa de ají amarillo. Mi plato favorito fue la ¨Gindara Misoyaki¨ un bacalao marinado blandísimo y se prepararon sobre leña. Arriba estaban castañas amazónicas caramelizadas. Fue increíble!

En la ¨Pastelería¨ habían muchas atracciones. El ¨Ceviche¨ dulce fue un postre perfecto sazonaba con camote, maíz, ají, culantro, chirimoya, mandarinas y helado de limones. Para cada hincha de cacao puedo recomendar ¨70% Amador¨ que se sirven en la cascara de cacao y nibs de decoración. Las ¨Cups¨ fueron diferentes sorbetes de frutas y los ¨Churros¨ son un postre típico en todos países hispanohablantes. En el menú me gustó el plato ¨Chorito¨. Una parte del plato se hicieron de azúcar y miraba relamente como algo del mar. El choro fue de chocolate y relleno con un sorbete de fruta. El último postre que voy a explicar es el ¨Huevo y Nido¨. El nido fue de algodón de azúcar y el huevo de chocoalte blanco relleno con sorbete de chirimoya. La vista fue muy atractivo!

Al final puse algunas fotos de alimentos que fueron muy interesante o curioso y probablemente no muchas personas conocen en Alemania. Por ejemplo el pescado ¨Pejerrey¨ con su cola amarillo y muy poco carne. En la foto con el tuper están ¨Lechuga del mar¨ (arriba izquierda), ¨Yuyo¨ (abajo izquierda) y ¨Cushuro¨ (abajo derecha). Eso es una alga o mejor una bacteria que crece en lagunas dulces en los Andens arriba de 3000 mts. Buscar una explicaión en alemán fue muy difícil. Una foto del famoso ají amarillo que es una de los ingredientes importantes de la cocina peruana no puede faltar. Trabajar sin guantes fue imposible. Si olvidaste que tocaste, dios mio quemaba muchísimo! La hierba ¨Huacatay¨ es muy usado y llevo bien con platos de carne o salsas de queso. Lamentablemente no podría conseguir las semillas 😕. En la cocina se usaban un montón de huevos de cordoniz. Había una tijera especial que también buscé en varios mercados pero tampoco no consegí. Pero la forma de las cascaras de los huevos inspiré mi lado artística y construí diferentes cosas con los huevos. Por ejemplo esa lampara (de momento es muy famoso construir algo de basura o? 😉).

El reciclaje de desechos lamentablemente no fue muy bien en la cocina. Debe ser posible que también en un top-restaurante fabrican menos basura y no botan alimentos que todavía se pueden comer. El problema más grande pero es la falta de espacio. El edifico no fue construido para ser un restaurante y eso se notan extremo. Parcialmente trabajan tres personas a una tabla y el congelador fue la encimera de la cocina. No había ningún almacén frigorífico! Los refrigeradores estaban siempre tan lleno que nunca encontraste la cosa que buscaste. La ventaja de menos espacio fue que todos los alimentos llegaron cada día fresco. Cada sector hizo su propio pedido de sus productos. Eso para mi fue un poco inefectivo porque había siempre un desorden y nadie sabía de quien son esos alimentos. Otra cosa imposible: Las pobrecitas chicas de la pastelería tenían que llevar TODOS sus postres dos escalones arriba, cruzar la cocina entre el servivio y poner al pase de la barra 😮. Y eso muchas veces agobiado. Para mi los camareros tenián que ir a buscarlos platos abajo. Este trabajo no es de las pasteleras.

Espero que mi crítica no fue tanto, pero yo pienso siempre que aprendas de la crítica. Todos mis compañeros fueron SUPER amable y cuando teníamos tiempo siempre charlamos y reímos. Los chicos, como siempre en la cocina, estaban a veces controlado de su hormanas. El la última semana había una invitación después de la otra para tomar una cerveza. Muy divertido 😀! Aprendí un montón de nuevas cosas y las prácticas fueron muy interesantes. El trabajo con nitrógeno fue muy chevere porque no hice muchas veces. Y la vista pequeña en la cocina japonesa también me gustó y ahora tengo más ganas viajar a Asia 🙂.

Las últimas fotos muestran el equipo de Maido conmigo y el jefe Mitsuharu Tsumura y su sous-jefe Cesar Choy. Mi sueldo me pagaron en forma de una almuerzo que tomé con otra chica que también hizo prácticas allí. Comímos casi toda la carta y bebimos muy ricos tragos. No puedo quejarme 😉.

Que cosas conocí en mis días libres en Lima, voy a escribir en mi próximo posteo!