Cocinando alrededor de Sudamérica - Kochend Südamerika entdecken

Mein 3-wöchiges Praktikum ist erfolgreich beendet und es gibt eine Menge zu berichten! Hier in Santiago hatte ich auch das erste Mal etwas Probleme bei meiner Suche, da ich keine Arbeitsgenehmigung habe, sondern nur ein Touristenvisum. Ich wollte ja nur ein Praktikum machen, das war aber leider egal. Chile ist ein wirtschaftlich gut gestelltes Land und somit kommt es, vergleichbar mit der Situation in Deutschland, gerade zu ähnlichen Flüchtlingsproblemen. Viele Haitianer beantragen Asyl und auch Venezolaner kommen nach Santiago, um hier Arbeit zu finden (auch hauptsächlich junge Männer). Antofagasta ist überlaufen von Kolumbianern und Peruaner trifft man überall. Was will ich damit sagen: Nicht nur Europa hat Einwanderungsprobleme auch andere Länder auf Erde! Man kann sich also selbst bemitleiden oder die Sache angehen. Es war bitter zu erfahren, dass mir auch mein ¨heißbegehrter¨ deutscher Pass (mit dem man weltweit die meisten Länder ohne Visum bereisen kann!!) nicht geholfen hat. Diese Erfahrung würde ich so manchen Deutschen mal wünschen, einfach nur damit sie wissen, wie es sich anfühlt…

So jetzt aber 😉. Schlussendlich bin ich fündig geworden und wurde auch nach keiner Genehmigung gefragt. Das Restaurant heißt ¨Laminga¨ (http://www.lamingabella.cl) und ist im Ausgehviertel ¨Bellavista¨ von Santiago. Der Name ¨La minga¨ erklärt eine traditionelle kommunale Gemeinschaftsarbeit bei der ganze Häuser auf Baumstämmen zu ihrem neuen Standort transportiert werden. Diese Tradition wird im Süden von Chile, ebenfalls in anderen Ländern Südamerikas, noch heute durchgeführt. Das Team war klein aber fein, genauso wie es mir gefällt. Die Mitarbeiter waren alle in meinem Alter, supernett und fanden den kulinarischen Austausch, denke ich, auch ganz interessant. Es gab zwei Turnusse: früh 9.30-17.30 Uhr oder abends 17.30-0.30 Uhr.

Ich würde die Speisekarte des Lokals als moderne Interpretation von traditionellen chilenischen Gerichten beschreiben. Ein Großteil der Gerichte entstammen dem Meer, basieren also auf Fisch und Meeresfrüchte. Außerdem durfte ich ein paar Lebensmittel verarbeiten, von denen ich vorher noch nie gehört habe. Dazu gleich mehr! Die Gerichte wurden auf Steintellern angerichtet. Das sah zwar sehr schön aus, aber war für die Kellner etwas umständlich, da diese verdammt schwer waren.

Die Vielfältigkeit des Meeres findet in der chilenischen Küche seine Perfektion. Ich lege mal los mit dem Fisch: ein oft bestelltes Gericht war der ¨Merluza Tomaticán¨ - Seehecht in einer Art Tomatenpfanne (Tomatensauce, eingelegte & frische Tomaten, Zwiebeln, Mais, Basilikum). Tomaticán leitet sich vom Gericht ¨Charquicán¨ ab, ein bekannter Eintopf aus Fleisch (Charqui), Kartoffeln, Kürbis, Mais und teilweise Mangold. Von Pablo Nerudas Lieblingsgericht dem ¨Caldillo de Congrio¨ - Fischeintopf mit Meeraal, habe ich schon berichtet (siehe Eintrag 15.12.16). Der Congrio ist allgemein ein sehr beliebter Speisefisch hier und wird oft in Medaillon-Form frittiert, gebraten oder gedünstet angeboten. Eine erfrischende Beilage dazu ist der berühmte ¨Ensalada chilena¨ - Tomaten in ¨gajos¨, Zwiebeln in ¨plumas¨ und Koriander. Das Gericht ¨Cancato de Salmón¨ wurde mit Basilikumkartoffelbrei und Parmesanchip serviert und kommt ursprünglich aus dem Süden Chiles. Die Basiszutaten der ¨Salsa de Cancato¨ sind geräucherte Wurst (longaniza ahumada) Zwiebeln und Tomaten.

Bei den Meeresfrüchten war die Auswahl der Karte noch größer als beim Fisch. ¨Machas a la Parmesana¨ waren eine überbackene Muschelart, die vor der chilenischen und peruanischen Küste vorkommt. ¨Ceviche¨ gab es selbstverständlich auch und zwar vom Thunfisch (roh), vom Calmar und vom Tintenfisch (gekocht). Das Gericht stammt aus Peru, hat aber mittlerweile Einzug in die besten Restaurants der Welt gefunden. Der rohe und sehr frische Fisch wird dabei nur mit Limettensaft mariniert. Ich schätze in Peru werde ich darüber nochmal ausführlicher berichten 😉. Tintenfisch (pulpo), Sepia (jibia) und Garnelen (camarón) waren zudem auch gerillt oder frittiert in weiteren Gerichten auf der Karte zu finden.

Die Dip-Sauce ¨Prebe¨ (siehe Eintrag 15.12.16) wurde im Restaurant mit ¨Cochayuyo¨ verfeinert. Das ist eine Seetang Art der Braunalge. Wenn ich jetzt nicht falsch recherchiert habe, dann werden die Blätter der Alge als Cochayuyo bezeichnet und hauptsächlicher in getrockneter Form angeboten. Zum Verarbeiten weicht man sie wiederholt in Wasser ein. Der Stängel bzw. Stiel derselben Braunalgenart wird unter dem Begriff ¨Ulte¨ meist frisch im Handel angeboten. Ein weiteres sehr traditionelles Gericht ist ¨Chupe¨. Im Restaurant gab es Varianten mit Garnelen, Gemüse oder mit Krebsfleisch (jaiba). Dazu werden Zwiebeln sehr langsam gedünstet und mit der jeweiligen Hauptzutat vermengt. Später kommen in Milch aufgeweichte Brotkrumen hinzu, Käse und Gewürze. Das ganze wird dann als Miniauflauf mit Käse überbacken serviert. Sehr lecker! Eine wichtige Zutat bei den Chupes mit Meeresfrüchten ist das ¨Sal de Piure¨. Piure (dt. chilenische Aszidie) ist eine Seescheide die aussieht wie ein Stein und innen krebsrotes Fleisch hat. Sie gilt im Süden von Chile als Delikatesse und kann roh sowie gekocht verzehrt werden. Sie enthält extrem viel Jod, Eisen und Vanadium, ein äußerst seltenes Metall. Zur der Herstellung des Salzes trocknet man das Fleisch der Piure und zerkleinert es dann in einem Mörser. Das nenne ich mal viel neues Wissen und viele neue leckere Meeresrezepte!

Natürlich wird hier auch Fleisch gegessen, ich finde allerdings viel weniger als z.B. in Paraguay und Argentinien. Die berühmten ¨Empanadas chilenas¨ oder wie sie in Chile genannt werden ¨Empanadas de Pino¨ enthalten eine Hackfleischfüllung mit Oliven, Rosinen und hartgekochtem Ei. Das Gericht ¨Chorrillana¨ besteht aus Pommes, gebratenem Rindfleisch mit Zwiebeln und Spiegeleiern. Dieses ähnelt auch der Beilagenart ¨a lo pobre¨ (dt. nach Armenart), die aus gedünsteten Zwiebeln, Spiegelei und Pommes besteht. Das ¨Pastel de Choclo¨ (dt. Maisauflauf) fehlt auf keiner chilenischen Speisekarte (siehe Eintrag vom 22.11.16). Die chilenische Küche wird auch von der indigenen Bevölkerung der Mapuche beeinflusst. Das Gewürz ¨Merkén¨ z.B. stammt aus ihrem Repertoire. Es ist ein Gewürzsalz bestehend aus rotem Chili, Koriandersamen und Salz. Angeboten wird es auch pur (ohne Koriandersamen) oder als geräucherte Variante. Ein weiteres traditionelles Produkt der Mapuche sind Pinienkerne (piñones) von der Andentanne. Die Kerne sind größer und mehliger als die der europäischen Tanne und werden gekocht, frittiert sowie auch als Konserve verarbeitet. Außerdem mahlen die Mapuche die Kerne zu Mehl und backen daraus Brot.

Nun fehlt noch die süße Ecke. Hier gab es die ¨Leche asada¨ von der ich in La Serena schon berichtet habe (siehe Eintrag 22.11.16). ¨Chilenito¨ und ¨Empolvado¨ sind eine Art Plätzchen, ähnlich dem Alfajor aus Argentinien, und werden mit Manjar gefüllt. ¨Manjar¨ ist nur ein anderes Wort für ¨Dulce de Leche¨, dem extrem süßen typische Brotaufstrich aus Südamerika. Die subtropische Steinfrucht ¨Lucuma¨, heimisch in Chile, Peru und Ecuador, wird hauptsächlich zu Cremes und Eis verarbeitet. Die Frucht als Ganzes frisch findet man nicht allzu oft, daher gibt es leider vorerst kein Bild. Sie schmeckt aber sehr süß und wird selten roh verzehrt. Das Dessert ¨Leche nevada¨ (dt. verschneite Milch) ist ein Schaumgebäck, das man kurz in warmer Milch ziehen lässt und dann abflämmt. Serviert wird es in einer Vanillesauce. Um alle Desserts probieren zu können gab es eine Nachspeisen Degustation, bei der von jedem etwas dabei war.

Das war jetzt mal wirklich viel Input, ich hoffe ihr könnt noch den letzten Absatz lesen 😀. Noch ein paar Kleinigkeiten die hier nennenswert sind. Ich weiß nicht warum, aber in Südamerika werden die Tomaten öfters geschält. Verstehe das gar nicht, das ist Abfall der nicht sein muss. Man könnte sie ja kurz blanchieren/häuten (wie man es macht um tomate concassée herzstellen), aber das ist wohl zu aufwendig. Um in den zweiten Stock zu gelangen, in dem Gefriertruhen und Kühlschränke sowie das Trockenlager zu finden waren, musste man eine Klapptreppe hochsteigen. Diese Treppe beschwört Arbeitsunfälle ja gerade zu heraus. Ich meine, wie soll ich denn einen 5 kg Kartoffelsack da runter oder hoch tragen?? Sehr witzig dagegen war, dass es im Restaurant allen Ernstes ein Bier namens ¨Schlappe-Seppel¨ gab, direkt importiert aus dem schönen Frankenland, genauer gesagt aus Aschaffenburg. Sehr cool war auch, dass ich die Fahrtkosten mit der Metro bezahlt bekommen habe, somit hatte ich keine Minuskosten. Etwas nervig war die extrem laute Musik in der Küche. Manchmal konnte man seine eigenen Worte nicht verstehen und chilenischer Hiphop gehört sicher nicht zu meiner neuen Lieblingsmusik 😉. Zusammenfassend: Ein sehr zufriedenstellendes und interessantes Praktikum.

Mi experiencia culinaria en Chile

Mi pasantía de tres semanas terminó exitosa y hay mucho para contar! En Santiago tuve la primera vez problemas con mi búsqueda porque ando solo con un visa de turista y no de trabajo. Bueno, solo quisiera hacer una pasantía, pero es igual. Chile es un país que tiene una economía buena y por eso tiene problemas similares que Europa de momento. Muchos hombres jovenes de Haiti hacen una solicitud de asilo y también muchos venezolanos vienen a buscar trabajo. Además Antofagasta está lleno de colombianos y peruanos hay en todos los lados. Que quiero decir con esto: No solo Europa tiene problemas con la inmigarción también otros países del mundo. Me frustró saber que el ¨preciado¨ pasaporte alemán tampoco me pudo ayudar. Esa experiencia quiero desear a algunos alemanes, solo para que ellos sepan como todos los refugiados se sienten!

Suficiente crítica 😉. Bueno, al final encontré una pasantía y el permiso de trabajo no fue necesario. El Restaurante se llama ¨Laminga¨ (http://www.lamingabella.cl) y se localiza en la zona de Bellavista en Santiago. El nombre ¨la minga¨ explica las tiraduras de casas o mingas que se hacen todavía en el sur de Chile y en otros países en Sudamérica. El equipo fue pequeño y así me gusta. Las compañeros fueron todos muy amables y tenían la misma edad como yo. Pienso que a ellos también les gustó el intercambio culinario que hicimos. Hubo dos turnos: por la mañana 9.30-17.30 hrs. o por la noche 17.30-0.30 hrs.

Puedo decir que la carta es una interpetación moderna de platos típicos chilenos. La base de muchas comidas son pescados y mariscos. Además preparé algunos alimentos que nunca escuché antes en mi vida. Al tiro contaré más! Los platos fueron de piedra. Se ven muy lindos, pero para los camareros no fue tan facíl llevarlos, porque pesaban mucho.

La diversidad del mar se encuentra en la perfección de la cocina chilena. Empiezo con el pescado: un plato, muchas vezes pedido, fue la ¨Merluza Tomaticán¨. El tomaticán es una especie de salsa de tomate fresco y de conserva con choclo, cebolla y albahaca. El palabra tomaticán viene de ¨Charquicán¨ que es un guiso de charqui, papa, zapallo, choclo y en Chile acelga. El plato favorito de Pablo Neruda ¨Caldillo de Congrio¨ no puede faltar (posteo de 15.12.16). El congrio es un pescado bastante conocido que se preparan en medallón frito o salteado. Una buena guarnición con ese pescado es la famosa ¨Ensalada chilena¨ - tomates en gajos, cebolla en pluma y cilantro. La comida ¨Cancato de Salmón¨ se sirve con puré de albahaca (base de papas) y crujiente de parmesano. Ese plato viene del sur de Chile y los ingredientes basicos de la salsa son tomate, cebolla y longaniza ahumada.

La selección de los mariscos fue increíble. Hubo ¨Machas a la Parmesana¨ que es un tipo de conchas que crecen en la costa chilena y peruana. Por supesto estaba ¨Ceviche¨ a la carta de atún (crudo), de jibia y de pulpo (cocido). Ese plato es de Perú y muy famoso. Supongo que voy a escribir más cuando estaré allá. Pulpo, jibia y camarones también fueron parte de los diferentes platos como ¨Tabla frita¨ o ¨Pulpo grillado¨.

La salsa ¨Pebre¨ (mira poseto 15.12.16) se afinan con ¨Cochayuyo¨, un especie de alga que se come mucho en Chile. Si investigé bien, las hojas de la alga tienen el nombre de cochayuyo y se vende seco. Para utilizarlo tienes que remojar en agua otra vez. El tallo de la misma alga se llama ¨Ulte¨ contrario de cochayuyo se vende fresco. Otro plato típico es el ¨Chupe¨. En el restaurante hubo las variaciones de camarón, jaiba o de verduras. Para preparar tienes que sudar la cebolla mucho tiempo. Después mezclas con la base y echas migas remojadas en leche además queso y condimentos. Muy rico! Una especia importante par los chupes del mar es la ¨Sal de Piure¨. El piure se ve como una roca pero es un animal que tiene un carne bastante roja. En el sur de Chile se preprara crudo o cocido y es un plato fino. Tiene mucho yodo, fierro y vanadium que es un metal infrecuente. Para la preparación de la sal tienes que secar la carne y moler después. Mucho aprendizaje nuevo sobre el mar y muchas recetas ricas!

Por supesto los chilenos también comen carne pero a mi ojos menos que por ejemplo las paraguayos o los argentinos. Las famosas ¨Empanadas chilenas¨ o como se llaman en Chile ¨Empanadas de Pino¨ tienen de relleno carne picada, pasas de uva, aceitunas y huevo duro. El plato ¨Chorrillana¨ está formando de papas fritas, carne vacuna picada, cebolla confitada y huevos fritos. Sus guarnicones se llaman al mismo tiempo ¨a lo pobre¨. Sobre el ¨Pastel de Choclo¨ ya escribí (posteo 22.11.16). La cocina chilena tiene también influencia de los mapuches. El condimento ¨Merkén¨ es de ellos. Es un aliño de ají rojo seco, semillas de cilantro tosdados y sal. También existe puro o ahumado. Otra cosa son los piñones de un árbol que crece en el sur. Los piñones son más grande que los europeos y mas harinoso. Los mapuches los cocinan, tuestan y preparan conservas. Además hacen harina para sus panes.

 Ahora falta solo la parte dulce. Como en La Serena preparé ¨Leche asada¨ (posteo 22.11.16). El ¨Chilenito¨ y ¨Empolvado¨ son una especie de galletas, parecido al alfajor de Argentina, pero rellena con manjar. Manjar es el nombre para el dulce de leche en Chile. La fruta lucuma lamentablmente no vi hasta ahora fresco. Pero en Chile, Peru y Ecuador se hacen cremas o helados de esa fruta. Es muy dulce y no muchos la comen cruda. El postre ¨Leche nevada¨ es merengue preparado en leche y se sirve con una salsa de vanilla. Para probar de todos los postres se recomieda una degustación.

Wow, eso fue mucha información. Espero que ustedes tengan ganas de leer el último párrafo 🙂. Unas pocas cosas al final. No sé porque pero mucha gente en sudamérica pelan los tomates. En mis ojos es basura que no tiene que ser. Puedes blanquear para producir menos basura. Para ir al segundo piso donde estaban los congeladores y las cosas secas se tenía que escalar una chiquitita escalera. Accidentes de trabajo puedes prevenir. Como se llevan cinco kilos de papas arriba o abajo??

Al contrario fue divertido que el restaurante vende una cerveza que se llama ¨Schlappe-Seppel¨. Esa viene de una ciudad ¨Aschaffenburg¨ que se localiza en Franconia muy cerca de la casa de mis padres. Además me pagaron mis pasajes de transporte diarios. Así no teniá que gastar mucha plata. Un poco molesto fue que escuchamos siempre música con mucho volumen en la cocina. A veces no podias escuchar tus propias palabras y creo que el hiphop chileno no es mi música favorita 😉. En resumen: un pasantía interesante y contenta.