Cocinando alrededor de Sudamérica - Kochend Südamerika entdecken

Vor und nach meinem Aufenthalt im Cañón de Colca habe ich Arequipa, die ¨weiße Stadt¨ Peru`s unsicher gemacht. Der Name kommt nicht von dem hellen vulkanischen ¨Sillar¨-Gestein, mit dem die Kathedrale und viele weitere Gebäude gebaut sind, wie viele Leute denken, sondern davon, dass früher tatsächlich nur ¨weiße¨ Personen die Stadtmitte betreten durften. Der zentrale ¨Plaza de Armas¨ sieht nachts beleuchtet sehr schön aus. Tagsüber kann man im Viertel Yanahuara einen Blick über Arequipa werfen bzw. wenn man Glück hat auf den Vulkan ¨El Misti¨ (5822 m). Dank den derzeit vielen Regenwolken blieb mir dies leider verwehrt.

Eine der Spezialitäten hier ist ein Eis namens ¨Queso helado arequipeño¨, (dt. Käse-Eis, obwohl kein Käse drinnen ist) dieses sollte man probiert haben bevor man weiterreist. Etwas kurioser dagegen war ein Getränk mit rohem Frosch, dass ich schlussendlich nicht probieren konnte aufgrund von Lieferschwierigkeiten der Frösche. Schade!

Meine Unterkunft-Situation war diesmal wieder etwas schräg. Ich hatte zwar jemanden über CS gefunden, aber die angegebene Adresse stellte sich als Hostel raus. Ich habe also schließlich zwei Wochen umsonst dort gewohnt. Die beiden Peruaner, die das Hostel führen, haben fast ausschließlich Couchsurfer gratis gehostet. Bitte fragt mich nicht wie die das finanzieren, ich habe keine Ahnung! Auf jeden Fall waren wir öfters mal nebenan in einer Empanadas-Bar (geführt von einem Uruguayer) was zusammen trinken, u.a. mit meiner netten französischen Zimmerkollegin Miryam, die ich schon in Chile beim selben CS getroffen habe. Die beiden Besitzer des Hostels wollten mir unbedingt ein Praktikum in einem Restaurant hier vermitteln. Dieses Angebot habe ich natürlich gerne angenommen und habe eine Woche lang die ¨Cocina arequipeña¨ kennen lernen dürfen.

Das Restaurant hieß ¨La Boveda¨ (Seite auf FB: https://www.facebook.com/La.boveda.arequipa/) und lag direkt am Plaza de Armas. Ein Teil der Sitzplätze befand sich auf einem der begehrten Balkone mit Blick auf die Kathedrale. Die Karte war sehr auf Touristen ausgelegt mit allen typischen Gerichten aus der Region. Für mich also optimal, um diese kennen zu lernen. Es gibt in vielen Restaurants immer einen Mittagstisch, der meist aus Suppe, Hauptgericht, einem Mini-Dessert und einem Saft besteht. Im La Boveda kostete das 11,50 Soles (3,30 €). Man bekommt das aber auch schon ab 5 Soles (1,40 €) und ist satt danach. 

Zum Frühstück gab es z.B. Quinoa mit Ananassaft als warmes ¨Getränk¨. Sehr lecker! Mit dem Likör ¨Anis Najar¨ wurde eine regionale Kaffee- und Teespezialität namens ¨Té/Café piteado¨ zubereitet. Eine Basiszutat vieler Gerichte war der ¨Queso paria¨, ein nur kurz gereifter Kuhmilchkäse.

Eines der bekanntesten Gerichte aus Arequipa ¨Rocoto relleno¨ (dt. gefüllte scharfe Paprika) besaß z.B. eine angebratene Scheibe dieses Käses obenauf. Serviert wurde es außerdem mit gekochten Kartoffeln sowie einem Art leicht gestocktem Rührei mit Anis, genannt ¨Cortadito¨. Weitere Gerichte mit diesem Käse waren ¨Cauche de Queso¨ und ¨Queso soltero¨. Das Gericht ¨Ocopa arequipeña¨ bestehend aus der gleichnamigen Sauce auf Basis von Knoblauch, Zwiebeln, Ají verde, süßen Keksen und Erdnüssen, beinhaltete ebenfalls den Queso paria.

Eines der wohl bekanntesten peruanischen Gerichte ist ¨Lomo saltado¨, Lende vom Rind in einer Sojasauce mit Tomaten und Zwiebeln. Serviert wird das ganze immer mit Reis und Pommes. Zwei Sättigungsbeilagen sieht man hier sehr oft, naja so wird man schneller und billiger satt. Am interessantesten war für mich das erste Mal die Zubereitung eines Meerschweinchens zu sehen. Die Tiere kommen meist ausgenommen im Restaurant an und werden dort zunächst in Wasser kurz gegart, dann mariniert und schließlich frittiert (das mit dem Garen im Wasser, kann man wohl auch weglassen). Serviert wird das ganze Tier dann mit frittierten Kartoffeln, einem Salat und geröstetem Maiskörner. Alles in allem etwas Öl-haltig.

Dagegen war das Alpakagericht auf der Karte recht leicht mit einem Quinoa-Kartoffelbrei und einer Pestosauce. Fischige Gerichte durften natürlich auch nicht fehlen. Die ¨Chupe de camarón¨ ist eine hier traditionelle Garnelensuppe mit Reis. Das weltberühmte ¨Ceviche¨ war natürlich auch auf der Karte vertreten. Dieses gibt es entweder pur mit Fisch oder auch gemischt mit weiteren Meeresfrüchten. Mariniert wird es mit Limettensaft, Ingwer, Staudensellerie und Salz. Dazu kommen dann noch Zwiebeln, Koriander und Eis, damit alles schön gekühlt ist. Angerichtet wurde es mit glasierten Süßkartoffeln und der ¨Leche de tigre¨(dt. Tigermilch), auf dem Foto im Gläschen. Das ist der übrige Saft der Marinade, die ebenfalls gegessen bzw. getrunken wird.

Mein erster Eindruck in die peruanische Küche hat mir gut gefallen, wenn auch die Organisation in der Küche katastrophal war. Ich meine das auch nicht böse, aber wenn man in Deutschland gelernt und gearbeitet hat, dann fällt es einem schwer andere Worte dafür zu finden. Die Arbeitskollegen waren allesamt nett, wissbegierig aber teilweise etwas schüchtern, deshalb sind auch nicht so viele mit auf dem Bild. Meine Arbeitszeiten konnte ich mir mehr oder weniger selbst raussuchen und habe immer zu den Zeiten gearbeitet, in denen es am meisten zu sehen gab. Die Angestellten dort aber mussten täglich 10 Stunden arbeiten, 6 Tage die Woche. Die Arbeit war zwar manchmal etwas gechillt, da nicht viel los war, aber eine offizielle Arbeitswoche mit 60 Stunden ist nicht ohne.

Es gibt tatsächlich noch viel mehr über Gerichte und Lebensmittel zu erzählen. Ich möchte die Posts allerdings nicht zu vollstopfen. Deshalb gibt es peu à peu weitere Infos zur peruanischen Küche 🙂.

La cocina arequipeña

Antes y después de mi estancia en el Cañón de Colca estuve en Arequipa, llamada la ¨Ciudad Blanca¨ de Perú. El nombre no viene de la piedra ¨sillar¨, que usaban para construir la catedral y otros edificios, como mucha gente piensa, sino que antes sólo podía entrar gente ¨blanca¨ al centro de la ciudad. La Plaza de Armas es muy bonita por la noche y en el barrio de Yanahuara hay un mirador en donde tienes una vista hermosa de la ciudad y las terrazas que se encuentran cerca del río. Si tienes suerte puedes ver el vólcan ¨El Misti¨ (5822 mts) desde allí, pero debido a la lluvia del invierno altiplano no pude verlo.

Una especialidad es el ¨Queso helado arequipeño¨, antes de irte tienes que probarlo. Otra cosa rara fue una bebida con una rana cruda que lamentablemente no podría probar al mercado. Mi alojamiento fue un poco raro. Me alojó un chico de CS pero en su hostel. Viví dos semanas allá sin pagar ningún sol. Los dos dueños peruanos alojaban a casi todas las personas gratis. Por favor no me pregunten como funcionaba este lugar, no tengo ninguna idea! Fuimos un par de veces a tomar algo juntos en un sitio de empanadas de un uruguayo al lado de hostal. Fue siempre muy divertido con mi compañera de cuarto, Miryam un chica francesa. Por causalidad nos conocimos antes en Chile con el mismo anfitrón de CS en Arica. Los dos dueños del hostal me ayudaron o me ofrecieron hacer un pasantía en la cocina de un restaurante. No voy a decir ¨No¨, si alguien me ofrece eso. Al final conocí en una semana la ¨Cocina arequipeña¨.

El restaurante se llama ¨La Boveda¨ (pagina en FB: https://www.facebook.com/La.boveda.arequipa/) y se localiza en la Plaza de Armas. Una parte de los asientos están en el balcón, desde el cual tienes una vista maravillosa de la catedral. La carta tiene muchos platos para turistas de la región y para mí es muy bueno saberlo. La mayoría ofrece un menú en el almuerzo que incluye una sopa, un plato principal, un pequeño postre y un jugo/refresco. En La Boveda cuesta eso 11,50 Soles (3,30 €). Pero puedes conseguir también lo mismo en otro lugar a partir de 5 soles (1,40 €) y es suficiente comida para estar lleno.

Ellos preparan un ¨Desayuno andino¨ que era una bebida caliente de piña con quinua. Es muy rico! Con el licor arequipeño llamado ¨Anis Najar¨ hicieron una bebida que se llama ¨Té piteado¨. Además otro alimento básico era el queso paria, un queso de poca maduración hecho con la leche de la vaca.

Uno de los platos más famosos que se preparan con ese queso es el ¨Rocoto relleno¨. Un rocoto picante relleno con carne, servido con papas sancochadas y el cortadito (que es huevo revuelto con anis). Además con el queso se pueden preparar los platos ¨Cauche de Queso¨ y ¨Queso soltero¨ (Solterito de queso). La ¨Ocopa arequipeña¨ es una salsa a base de ajo, cebolla, ají verde, galletas dulces y maní que se sirve con papas, lechuga y queso paria.

El plato ¨Lomo saltado¨ es muy conocido en todo el Perú. Se prepara con lomo de res, tomates y cebolla en una salsa de soya. El plato se sirve con arroz y papas fritas. Tener dos guarniciones es muy normal acá, llenan más y cuestan menos. Muy interesante para mí fue ver por primera vez en mi vida cómo se prepara el cuy. Los animales vienen sin sus visceras y se cocinan primero en agua (ese paso no es obligatorio). Después se fríe el animal entero. Se sirve el ¨Cuy Chactao¨ con papas doradas, una ensalada de cebolla y maíz tostado. Es un plato que lleva mucho aceite.

Por el contrario la alpaca fue más suave. Salteado a la plancha con un puré de papas con quinua y una salsa al pesto. Los platos con pescados y mariscos tampoco pueden faltar en una carta peruana. El ¨Chupe de camarón¨ fue una sopa de camarones con arroz, ají panca y aderezo. El plato más famoso del Perú el ¨Ceviche¨ lo puedes pedir sólo de pescado o mixto con mariscos. Se marinan con jugo de limón, kión/jengibre, apio y sal. Además la comida tiene cebollas, cilantro/culantro y hielo para que todo esté bien frío. Se sirve todo junto con camote glaseado y la famosa ¨Leche de tigre¨ (que está hecho a base del líquido del ceviche) que se pone en una copa para beber.

Mi primera impresión de la cocina peruana me gustó. La cocina alemana es más ordenada en comparación con la cocina peruana (mentalidad alemana). Mis compañeros fueron muy amables y estaban interesados en lo que yo les decía . Algunos eran un poco tímidos, por eso en la foto no hay tantas personas. No tenía un horario fijo, por eso siempre iba al restaurante cuando había más gente, pero los empleados tenían que trabajar 10 horas por día, 6 días a la semana. No siempre fue muy estresante pero 60 horas semanal me parece mucho.

Hay mucho más para contar sobre los platos e ingredientes pero no quiero escribir tantas cosas en un publicación. Poco a poco lo iré haciendo … 🙂.