Cocinando alrededor de Sudamérica - Kochend Südamerika entdecken

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22August
2017

El Eje Cafetero - Die Kaffeezone Kolumbiens

Von Cali ging es direkt in das Herz Kolumbiens bzw. in die Kaffeezone ¨Eje Cafetero¨. Die Zone umfasst die drei Städte Armenia, Pereira und Manizales. Die letzteren beiden habe ich besucht. Die Städte an sich haben nicht sehr viel zu bieten, außer super leckeren Kaffee an jeder Ecke. Im Umkreis aber liegen ein paar grandiose Landschaften zum Entdecken.  

 

Von Pereira aus habe ich einen Tagesausflug nach Salento, einem kleinen, sehr touristischen Dörfchen, gemacht. Tatsächlich hätte es sich gelohnt dort abzusteigen, da ich es wirklich sehr schön und vor allem gemütlich fand. Das Dorf liegt vor der Kulisse der Cordillera Central und ist umgeben von grünen Kaffee- und Bananenfeldern. Die Vorbewegungsmittel in dieser doch sehr hügeligen Landschaft sind die sogenannten ¨Willys¨. Das sind alte Militärjeeps der USA die nach dem Zweiten Weltkrieg nach Kolumbien verkauft wurden und in diesem unwegsamen Gelände perfekt zurechtkommen. In den Fahrzeugen werden neben Menschen alles transportiert was reinpasst (und das kann sehr viel sein!), hauptsächlich Kaffeesäcke und Bananenstauden. Neben den vorderen Plätzen und denen im Wagen (mit eingebauten Bänken) befinden auch 3-4 Stehplätze am Ende des Wagens. Dort hintendrauf mitzufahren verleiht einem ein gewisses Gefühl an Freiheit, wenn man durch diese einzigartige Gegend fährt. Ein Muss tongue-out!

Willy Paisaje

Von Salento aus steigt man also entweder in einen Willy oder wandert zu einer der unzähligen Kaffeefarmen. So bin ich bei der Finca von Don Elias gelandet. Für 10.000 Pesos Columbianos (ca. 2,8 €) kann man dort eine Tour durch die Farm machen und bekommt alles erklärt, vom Kaffeebäumchen bis zum aufgegossenen Kaffee, dem man am Ende zu trinken bekommt. Die meisten Kaffeeanbaugebiete befinden in der Nähe vom Äquator, da die Sträucher ein warmes, aber weder extrem heißes noch kaltes Klima benötigen. Ausreichend Niederschlag und Schatten sind ebenfalls wichtige Grundlagen.

Die Farm von Don Elias ist ein Familienbetrieb und besitzt ca. 10.000 Kaffeesträucher. Im Alter von einem Jahr beginnen die Bäumchen Kaffeebohnen zu produzieren und ca. 3 Jahren später stutzt man die Krone, damit der Strauch nicht so extrem hoch wächst. Nach insgesamt 6-7 Jahren wird der Kaffeestrauch komplett abgeschnitten und beginnt ein zweites Mal zu wachsen. Die Lebensdauer beträgt max. 15 Jahre, da dann die Kaffeebohnenproduktion rapide abnimmt. Danach wird der Strauch komplett entfernt und ein neuer Setzling kommt zum Einsatz. In Kolumbien wird hauptsächlich die Sorte ¨Arabica¨ angebaut. Dieser sogenannte Hochlandkaffee (600 – 1200 m ü. NN) hat eine besonders gute Qualität.

Kaffeefeld Kaffeestrauch Kochbananen

Aus den weißen Blüten des Strauches wachsen die Kaffeebohnen heran und verfärben sich von grün zu rot. Ist die Kaffekirsche einmal rot muss sie per Hand gepflückt werden. Das bedeutet das der Kaffeebauer konstant durch seine Felder zieht, um die reifen Bohnen zu pflücken. Die meisten Bohnen aber sind reif zu den beiden Haupterntezeiten März-Mai und September-November. Überreife Bohnen fallen zu Boden und haben somit nicht die selbe Qualität wie die handgepflückten Ware. Nun erfolgt die Aufbereitung der Kaffeebohne, die auf zwei Weisen erfolgen kann: Trocken- oder Nassaufbereitung. In Kolumbien wird hauptsächlich die Nassaufbereitung verwendet, die qualitativ hochwertiger ist (aber leider viel Wasser benötigt).

Kaffeekirschen Despulpadora

Nachdem Transport der Bohnen zur Finca werden sie dort in eine Maschine (Despulpadora) gegeben, die das Fruchtfleisch um die Bohne herum entfernt. Das Fruchtfleisch wird kompostiert und wieder auf die Kaffeefelder verteilt zur Dünung. Übrig bleibt eine grüne glitschige Bohne, die ca. 20 Stunden an der Luft fermentiert wird. Nach der Fermentierung wird die Bohne so lange mit Wasser gewaschen bis sie nicht mehr klebrig ist. Im Anschluss erfolgt die Trocknung. Diese kann an zwei Orten erfolgen: Zum einen auf den Rolldächern der Fincas (siehe Post von Cali) oder in einem Gewächs-/Treibhaus auf dem Boden. Je nach Wetterlage trocknen die Bohnen zwischen einer und fünf Wochen. Übrig bleibt die grüne Kaffeebohne mit einem hellen Pergamenthäutchen. In diesem Zustand wird der Kaffee dann in die Säcke abgefüllt und an die sogenannten ¨comites de cafeteros¨ verkauft. Ein voller Kaffeesack wiegt 50 kg und der derzeitige Preis dafür sind 400.000 Pesos COL (114 €/133 US$).

Invernadero Molino para sacar la segunda piel

Die Kaffeebauern bereiten sich natürlich ihren Kaffee selbst zu, d.h. zunächst muss das Pergamenthäutchen von den grünen Bohnen entfernt werden. Das geschieht in einer Art Mühle, die so eingestellt wird, das die Bohne zwar ganz bleibt, aber das Häutchen durch die Reibung entfernt wird. Pustest man einmal in das Gefäß hinein, fliegen die trockenen Pergamenthäutchen weg. Die nun von allem befreiten Bohnen werden auf dem Herd in einem größeren Topf geröstet. D.h. ohne jeglichen Zusatz erhitzt bis sie die typische dunkelbraune Röstfarbe besitzen (ca. 40 min.). Als letzter Schritt erfolgt das Mahlen der Kaffeebohne zum Pulver. Dies kann durch verschiedene Arten von Mühlen erfolgen. Schlussendlich wird der Kaffee aufgegossen und getrunken. Typisch sind ¨Tinto¨ (schwarzer leicht gezuckerter Kaffee), ¨Perico¨ (mit einem Schuss Milch) oder ¨Pintado¨ (mehr Milchanteil).

Kaffeemühle Kaffee zubereiten Disfrutar el café =)

Da die Farm von Don Elias auch gemahlenen Kaffee bzw. ganze Bohnen verkauft nimmt sie z.B. bei der Entfernung des Pergamenthäutchens ein externes Unternehmen in Anspruch. Noch ein paar Worte zu den Kaffeefeldern. Wer aufmerksam durch ein Kaffeefeld läuft bemerkt viele verschiedene Obst- (Mandarinen, Limetten, Avocado) und Bananenbäume. Diese spenden den Kaffeesträuchern den benötigen Schatten und die Bananenbäume verlieren außerdem eine Art Flüssigkeit aus ihre Stamm, der die Erde feucht hält.

Die Kaffeesäcke mit den grünen Bohnen, die in Hamburg ankommen, werden von den in Deutschland ansässigen Unternehmen nach ihren gemeinen Rezepten geröstet. Diese Röstereien arbeiten auch selbstverständlich nicht mit Töpfen auf dem Herd, sondern mit speziellen Kaffeeröstern, um das beste Aroma aus der Bohne zu gewinnen.

Genug der Kaffeeproduktion und zurück nach Salento wink. Ein weiteres Highlight das sich in der Nähe des Dörfchens befindet ist das ¨Valle de Cocora¨. Dieses Tal ist berühmt für seine über 60 m hohen Wachspalmen (palmas de cera) und seinem atemberaubenden Ausblick. Diese Palmenart wächst surreal aus dem Nichts und verleiht der hügeligen Landschaft etwas ganz besonderes. Bringt man mehr Zeit als ich mit kann man dort verschiedene Wanderwege per Fuß oder mit Pferden erkunden. In Salento habe ich mir noch eine kleine Stärkung gegönnt, ein ¨Arepa¨. Dieser Maisfladen (hier mit Käse überbacken) ist eines der berühmtesten Gerichte Kolumbiens. Er ersetzt mehr oder weniger das Brot und existiert in verschiedenen Größen und Farben sowie auch gefüllt. Da ich vorhabe einen kompletten Eintrag über das Arepa zu schreiben, verrate ich hier mal nicht mehr.

Palmas de Cera - Wachspalmen Valle de Cocora Salento Arepa gratinado con queso

Zu guter Letzt noch ein paar Eindrücke aus Manizales, der Stadt mit unzählbaren Hügelchen (Lomas). Nachts hat man von dem Viertel Chipre ein phänomenalen Ausblick auf die Landschaft. Eine hier bekannte kleine Zwischenmahlzeit ist ¨Kumis¨ (Art Kefir), eine vergorene Kuhmilch (eigentlich das Nationalgetränk der Mongolei, keine Ahnung wie das hier hergekommen ist?!?). Dazu serviert wird ein Keks namens ¨Cuca¨. Mit Alejandra meiner CS war ich im ¨Parque de la mujer¨ (dt. Park der Frau). Dort sind viele Frauennamen vermerkt und zufälligerweise waren unsere beiden Nebeneinander laughing. Schon witzig!

Manizales Vista de noche Kumis & Cuca Parque de la Mujer

El Eje Cafetero

Desde Cali viajé directo al corazón de Colombia, al ¨Eje Cafetero¨. En esa zona están las tres cuidades Armenia, Pereira y Manizales. Las últimas dos fueron las que visité. Pero en los centros no hay mucho para ver aparte que en cada esquina hay ricos cafés. Alrededor de las ciudades hay unos paisajes muy lindos.

De Pereira hice una excursión de todo el día hacia Salento, un pueblo pequeño y turistico. Vale la pena hacer una parada más larga allá, porque es muy lindo. Del pueblo siempre ves la cordillera central en el fondo y alrededor mucho verde de los campos de café y plátanos. El vehículo más común es el ¨Willy¨, un jeep militar de EE.UU que vendieron a Colombia después de la segunda guerra mundial. A causa del terreno con muchas lomas esos transportes son los únicos que sirven. Salvo de personas se transportan principalmente sacos de café y racimos de bananos. Las personas se sientan adentro y además hay 3 a 4 sitios detrás del vehiculo adonde la gente se para. En ese lugar sientes realmente la libertad aventurera cuando pasas por esos paisajes hermosos.

Desde Salento tomas un Willy o caminas hacia una de las fincas de café. Así llegué a la finca de Don Elias. Es un negocio pequeño de una familia y para 10.000 pesos colombianos puedes hacer un tour en el cual te explican todo, desde el árbolito de café hasta la taza de café que tomas al final de tu recorrido. La mayoría de las regiones del café quedan cerca de la linea equatorial porque los arbustos necesitan un clima templado, sin extremos de lado caliente o frio. Además es necesario que hay allá lluvia constantemente y sombra para las plantas también es importante.

La finca de Don Elias es un negocio familiar y ellos tienen 10.000 plantas de café. A patir de un año las plantas empiezan a producir semillas de café. A los tres años le cortan la punta del árbol para que no crezca mucho. Después de 6 a 7 años cortan el árbol entero y este vuelve a crecer otra vez. La vida de un arbusto de café son maximo 15 años, después la producción de los granos se seco. En Colombia se usan principialmente el tipo ¨Arabica¨. Esta es la clase de café que crece mejor en la altura (entre 600 y 1200 mts) y que tiene la mejor calidad.

Las flores son blancas y de cada flor crece una semilla que destiñe su color de verde a rojo. Si la ¨café cereza¨ está roja tienes que cosecharla a mano. Eso significa que el campesino siempre tiene que revisar sus plantas. La mayoría de las semillas son rojos en las temporadas de la cosecha que son entre marzo-mayo y septiembre-noviembre. Los granos que cayeron no son tan buenos como los que se recolectan a mano. Ahora viene la preparación del grano de café en lo cual existen dos maneras: el método seco o húmedo. En Colombia normalmente se usa el método húmedo que tiene el mejor valor cualitativo.

Despúes del transporte a la finca se ponen las semillas en una maquina que se llama despulpadora. Esa maquina aleja la pulpa del grano. La pulpa se usa para el compost. Ahora tenemos el grano verde que está mojado por su propio jugo. Así sin nada más lo dejan a fermentar aprox. 20 hrs. Después de la fermentación se lava el grano hasta que no se pege. Ahora empieza el secado. Eso puede pasar en dos lugares: arriba de las fincas, en el techo (mira el posteo sobre Cali) o en los invernaderos en el suelo. El tiempo depende del clima. Si es muy soleado solo necesita una semana y si es revuelto hasta cinco semanas. El grano verde, seco y con la segundo piel se pone en los sacos y se vende a los ¨comites de cafeteros¨. Un saco lleno de los granos se llama un ¨costal¨ (pesa 50 kg). De momento un cafetero gana por cada saco 400.000 Pesos COL (114 €/133 $).

Los campesinos se prepara por supuesto su propio café. Para esto, primero tienes que separar la segunda piel. Esto se puede hacer con un molino que no rompe el grano pero saca la piel. Al final soplas al envase y la piel se vuela. El grano verde limpio se pone en una olla grande al fuego (aprox. 40 min) y se tuestan hasta que el grano queda con su color natural. El último paso es moler el grano tostado de café y con el polvo puedes preparar un café. En Colombia hay tinto (café negro con poco dulce), perico (con una gota de leche) o pintado (en Bogotá con más leche que café).

Los sacos del café que llegan a Europa los transportan a los tostaderos cerca de Hamburgo (si son empresas de Alemania). Ellos por supuesto no tuestan en ollas sino en maquinas especiales que sacan el mejor sabor del grano. Unas palabras más sobre los campos donde crece el café. Quien camine con atención a través de una plantación de café nota que hay siempre árboles de frutas (como mandarinas, limones, aguacate) y mayoríamente plátanos. Ellos donan la sombra que los arbustos necesitan y los plátanos botan un liquido de su tronco que moja la tierra.

Bueno, suficiento de la produción del café volvamos al pueblo Salento wink. Otra atracción cerca es el ¨Valle de Cocora¨. Ese valle es famoso por sus palmas de cera que crecen más de 60 mts. Vista surrealista dentro del paisaje. Quien hubiera estado más tiempo que yo hubiera disfrutado de senderos a pie o a caballos. De regreso a Salento comí la comida famosa de Colombia ¨Arepa¨. Es una tortilla de maíz plana (en la foto gratinado con queso) y es como el pan colombiano. Existe en diferentes tipos y colores además rellena. Quiero escribir un posteo entero sobre la arepa por eso no voy a explicar más cosas ahora.

Para finalizar, Manizales es la ciudad con más lomas. En la noche hay una vista linda hacia el campo del barrio Chipre. Una merienda famosa es el ¨kumis¨ (leche fermentada de vaca) con ¨cuca¨, que es un galleta negra. Con Alejandra la chica que me hospedo fui al Parque de la mujer que se llama así porque hay varios nombres feminios escritos. Por causalidad nuestros nombres estaban al lado laughing.