Cocinando alrededor de Sudamérica - Kochend Südamerika entdecken

Nachdem ich also eher zufällig und sehr spontan ein Praktikum in Medellín gefunden habe, ging es auch gleich los mit dem Arbeiten. Das Restaurant heißt ¨El Herbario¨ (dt. Herbarium - http://elherbario.com/old/) und die drei Inhaber besitzen auch noch zwei weitere Restaurants, was von Vorteil war, da ich dort auch reinschnuppern konnte. Im Herbario wird kolumbianische Küche gekocht mit vielen traditionellen Zutaten und da das Restaurant sehr groß war, wurden dort auch Events abgehalten. Im Restaurant ¨Bonuar¨ (http://www.bonuar.com/) war ich auch ein paar Tage. Dort nimmt die Küche Bezug auf die afrikanischen Sklaven/Vorfahren, die an der Pazifikküste ankamen. Das dritte Lokal ¨Paralelo17¨ habe ich nur besichtigt, da es einen asiatischen Touch hat und ich mich mehr für südamerikanische Küche interessiere.

Fangen wir mit dem Herbario an. Das Restaurant ist mit verschieden Pflanzen verziert und mit Holzdetails dekoriert. Es besitzt zwei Etagen und einen separaten Dinner-Raum. Abends ist es meinem Geschmack nach etwas zu dunkel, man sieht das Essen kaum, aber gut vielleicht fühlt man sich so eher in einem nächtlichen Herbarium. Die Küche war schön groß und meine sieben Kochkollegen/innen haben sich sehr über die Abwechslung durch mich sehr gefreut. Die meisten Gerichte wurden in der Küche hergestellt, aber es gab auch noch eine Produktionsküche, die etwas Vorarbeit geleistet hat. Wir haben im Teildienst gearbeitet, sprich von 11-15 und von 18-22/23 Uhr (Mo.-Sa.). Abends war meistens mehr los.

Im Folgenden werde ich nun wieder ein paar interessante Gerichte und Lebensmittel vorstellen, die mir während meines zweiwöchigen Praktikum begegnet sind. Meiner Meinung nach ähneln sich die ecuadorianische und kolumbianische Küche in vielerlei Hinsicht. Beide Küchen arbeiten viel mit Kochbananen, Kokosnuss, Achiote, Kartoffelsorten etc. Während meines Praktikums habe ich außerdem verschiedene neue Knollenpflanzen kennengelernt, wie man Palmenfrüchte verarbeitet und das Maismehl die Basis für viele Beilagen ist.

Eine oft bestellte Vorspeise war der ¨Zeppelin¨, eine frittierte Masse aus gereiften Kochbananen mit Käse, sie ähnelte der ¨Corviche¨ aus Ecuador, bloß ohne Füllung. Im Restaurant habe ich endlich ¨Tamal¨ zubereitet. Das ist ein Maisteig, der nach Belieben gefüllt wird, in ein Pflanzenblatt (Bijao – Familie der Pfeilwurzelgewächse) eingewickelt und über Dampf gegart wird. Für den Teig kann man das Mehl der Firma ¨P.A.N¨ heranziehen oder die Maismasse selbst aus gekochtem Mais herstellen. Die süße Variante davon heißt ¨Humita¨ und wird in einem Maisblatt eingewickelt. Viele der Vorspeisen enthalten auch Meeresfrüchte so gab es eine Ceviche vom Fisch und Mango oder die ¨Ceviche de Cangrejo¨ (dt. Krebsfleisch Ceviche). Das Krebsfleisch war in diesem Fall gekocht, mit Kokosnuss verfeinert und wurde in einer Scheibe ¨Yacón¨ serviert. Yacón ist Pflanzenart, deren Wirkstoffe in den Blättern den Blutzuckerspiegel senken und sie bildet eine große braune Knolle, die roh sowie gekocht gegessen werden kann. Aufgrund des hohen Wasseranteils schmeckt sie roh wie eine Birne, aber weniger süß. Meiner Meinung nach eine Knolle mit Potenzial für leckere Gerichte. Auch die sogenannten ¨Cubio¨ (dt. Knollige Kapuzinerkresse oder Zimtkartoffeln) ist ein vielseitiges Lebensmittel. Roh schmeckt die Knolle wie Rettich, also scharf, und gekocht hat sie einen süßlichen Geschmack nach Zimt. Aus gastronomischer Sicht eine abwechslungsreiches Lebensmittel.

Die Hauptgerichte wurden oft mit süßen Saucen serviert. Der Lachs z.B. mit Mandarinensauce, das Hühnchen mit Traubensauce oder die Schweinerippe in Tamarindensauce. Interessante Kombinationen! Aus den Früchten der Pfirsichpalme ¨Chontaduro¨ wurde eine gelbe Paste hergestellt, die dann wiederrum als Basis für eine weitere Sauce diente. Sie wurde hauptsächlich zu Fisch- und Meeresfrüchten gereicht. Die Früchte werden auch gekocht am Straßenrand mit Salz zum Knabbern angeboten. Zwei Gerichte mit Riesengarnelen fand ich sehr lecker. Zum einen die ¨Langostinos melosos¨, die mit einem Manioksoufflé und einer aromatisierten Zuckerrohrreduktion serviert wurden. Zum anderen die ¨Langostinos pacíficos¨, die in einer cremigen Kokosnusssauce angeboten worden sind. Die Desserts des Herbario waren ziemlich einfach. Der ¨Kokosnuss-Pie¨ hat mir gut gefallen und ist typisch für hier.

Kommen wir zum zweiten Restaurant. Das Bonuar liegt ca. 1 km nördlich vom Herbario und ist mittags mehr ausgelastet als das Herbario. Die Küche ist etwas kleiner und es arbeiteten auch nur vier Köche während des Services. Allerdings hat das Bonuar durchgehend geöffnet und über Mittag ist immer ein Koch da. Neben den Pazifikgerichten existiert auch eine kleine Hamburgerkarte. Im Restaurant wurden einige Teller mit der ¨Flor de Jamaica¨ verfeinert. Diese kennt man bei uns unter dem Namen Hibiskus.

Es gab dort ebenfalls Gerichte mit dem oben erwähnten typischen Zutaten und sehr viele Fisch- und Meeresfrüchteteller. Den ¨Encocoado¨ gab es auch schon in Ecuador, dort war er allerdings eher ein Eintopf. Im Bonuar wurde der der Fisch in Kokosnusssauce mit einem Püree von der Kochbanane und Kartoffel angeboten. Das Gericht ¨Encostrado¨ ist ein gebratener Fisch mit einer Kruste aus Maniok- und Bananenchips. Die Beilage war ein Kokosnussreis, der lecker aber gewöhnungsbedürftig war, da die Süße etwas irritiert hat. Von den Vorspeisen möchte ich die ¨Arepitas¨ vorstellen, kleine gefüllte Maisfladen sowie die ¨Chuculas de Chancito¨, Bananenkroketten gefüllt mit Schweinfleisch.

Die drei Inhaber waren auch alle sehr nett und haben mir viele Fragen beantwortet. Einer von ihnen, Rodrigo, kümmerte sich um die Küche und war öfters dort anzutreffen, hat allerdings nie eine Kochlehre/-studium gemacht. Meine Arbeitskollegen in beiden Restaurants waren wie immer super nett und es gab diesmal ziemlich viele Frauen, ungewohnt. Die Zeit war sehr schön und informativ. In den zwei Wochen habe ich einen ersten groben Überblick der kolumbianischen Küche bekommen, der mir gut gefallen hat.

Ein dickes Dankeschön und eine feste Umarmung gehen an die Familie Valencia von meinem Freund Thomas, die mich die drei Wochen lang ertragen hat und mir dieses Praktikum ermöglicht ha! Muchísimas Gracias!!

Cocinando en Medellín

Casualmente y felizmente encontré un pasantía en Medellín. El restaurante se llama ¨El Herbario¨ (http://elherbario.com/old/) y los tres socios tienen dos otros negocios más que fue chevere porque podría conocer todos. En el Herbario se cocinan platos típicos de la cocina colombiana y organizan eventos porque el espacio es muy grande. En el restaurante ¨Bonuar¨ (http://www.bonuar.com/) ofrece platos de la costa pacífico y su influencia de Africa. El trecer local ¨Paralelo17¨ solo visité porque allá se sirve comida asiático que no me interesa tanto.

Empezamos con el restaurante Herbario que está decorado con muchas plantas pintadas y detalles de madera. Hay dos plantas y una sala seperada para grupos grandes. La cocina fue grande y mis compañeros se alegraron por mi compañia. La mayoría de los platos hicimos en el restaurante pero también hubo una cocina de producción que nos ayudó de la preparación de algunos comidas. Trabajamos en turnos separados de 11-15 y de 18-22/23 hrs de lunes a sábado. Por la noche hubo siempre más gente.

Voy a explicar algunos platos y alimentos que me gustaron o que conocí en los dos semanas trabajando. En mi opinión la cocina colombiana es parecida a la cocina ecuatoriana. Ambos trabajan con muchos plátanos, cocos, achiote, varios tipos de papa, etc. Durante mi pasantía conocí además varios tipos de tubérculos, como se prepara diferentes frutas de palmeras y que la harina de maíz es la base de la cocina colombiana.

La entrada más pedida fue el ¨Zeppelin¨ una masa frita de plátanos maduros con queso costeño. El Zeppelin es parecido al ¨Corviche¨ de Ecuador pero viene sin relleno. Por fin preparé en el Herbario ¨Tamales¨, una comida muy típica de Sudamérica. La masa de maíz se rellenan al gusto, se envuelven en una hoja de bijao y se cocinan al vapor. Normalmente se usa la harina de maíz de la empresa ¨P.A.N.¨ pero también puedes preparar de maíz cocido y molido. La variante dulce se llama ¨Humita¨ y se envuelven en una hoja de maíz. Muchas entradas tuvieron pescado o mariscos como el Ceviche de pescado y mango o el ¨Ceviche de Cangrejo¨. La carne de cangrejo cocida se refinan con crema de coco y se sivieron en una loncha de ¨Yacón¨. El yacón nunca he visto antes y sus hojas ayudan para bajar la glucemia. Además la planta produce un tubérculo que se puede comer crudo o cocido. Tiene mucha agua y su sabor es parecido a la pera pero menos dulce. Para mi el yacón tiene un gran potencial para platos ricos. También los "cubios" son un alimento diverso. Crudo tiene un sabor picante como el rábano y cocido un sabor dulce a canela. Un tubérculo con buen futuro gastronómico.

Los fuertes tenían salsas dulces por ejemplo el salmón una salsa de mandarina, el pollo una salsa de uvas y las costillas del cerdo una salsa de tamarindo. Combinaciones interesantes! Además se prepara una salsa de chontaduro que es la fruta de una palmera para platos de pescados y mariscos. Los chontaduros también se consiguen cocidos en la calle con sal. Dos platos con langostinos me gustaron mucho: ¨Langostinos melosos¨ que se sivieron con un soufflé de yuca y una redución aromática de panela. ¨Langostinos pacíficos¨ que estaban en una salsa de coco. Los postres fueron simples y el ¨Pie de coco¨ fue típico.

Cambiamos el sitio y miramos qué había en el restaurante Bonuar que se localiza un kilometro al norte. Al contrario de Herbario acá había más gente para el almuerzo. La cocina fue un poco más chica y trabajaban cuatro a cinco personas allá. Como escribí antes la carta tenía platos de la costa pacífica y una carta de hamburguesas. Algunos platos se decoraban con la ¨Flor de Jamaica¨ que no usaba hasta ahora en mi carrera de cocina.

Muchas comidas tenían pescados o mariscos. Por ejemplo el ¨Encocado¨ que vino con pure de plátano y criolla. O el ¨Encostrado¨ un pescado a la plancha con una costra de chips de yuca y plátano. La guarnición fue un arroz de coco muy rico pero para mi muy extraño para un plato fuerte. De las entradas me gustaron las ¨Arepitas¨ y las ¨Chuculas de Chanchito¨, croquetas de maduros rellenado con cane de chancho.

Los tres socios fueron muy amables y me respondieron todas mis preguntas. Uno de ellos, Rodrigo, fue responsable para las cartas de la cocina y preparó de vez en cuando cosas con nosotros. Mis compañeros fueron también muy amables y sociales. Trabajé con muchas mujeres que fue diferente para mi. El tiempo en el Herbario y en el Bonuar fue lindo e informativo. En las dos semanas pude tener una vista general sobre la cocina colombiana que me gustó.

Además tengo que agradecerle a la Familia Valencia de mi amigo Thomas que me alojaron durante mi pasantía e hicieron esto todo posible. Muchísimas Gracias!! Un abrazo fuerte!