Cocinando alrededor de Sudamérica - Kochend Südamerika entdecken

Ihr erinnert euch vielleicht noch an Carolina, meine Freundin aus Chile, die mich letztes Jahr über Weihnachten und Silvester aufgenommen hat? Sie hat auf jeden Fall beschlossen mich in Kolumbien zu besuchen in ihren Ferien, da sie noch nie hier war. Zusammen wollen wir die Karibikküste bereisen da bot es sich an, dass wir uns in Bucaramanga treffen. Carolina reiste von Bogotá dort hin und ich von Sogamoso aus. Hierbei habe ich mich beim Trampen das erste Mal ziemlich grob verschätzt was die Dauer angeht, aber dank einem super netten Mann, der mich im strömenden Regen aufgesammelt hat bin ich gegen halb 11 nachts noch wohlbehalten angekommen. Glück muss man haben 😀.

Nach einem freudigen Wiedersehen und ein paar ausgetauschten Stories sind Carolina und ich tot ins Bett gefallen. Am Montag hat uns dann Jorge, ein netter Couchsurfer, eine super Stadtführung gegeben. Bucaramanga wird auch die ¨Stadt der Parks¨ genannt und die haben wir fast alle erkundigt wie auch den Campus des Universitätsgeländes. Eine wichtige Persönlichkeit Kolumbiens ist Jaime Garzón. Er war Journalist, Anwalt und Satiriker. Aufgrund seiner aneckenden Gedanken und Aussagen wurde er 1999 umgebracht. Viele Menschen sagen das Kolumbien heute mit ihm ein anderes Land wäre. Man kann Garzón als eine Art Freiheitskämpfer und Freidenker bezeichnen, weswegen viele Universitäten Grafits und Zeichnungen von ihm schmücken.

Bucaramanga ist die Hauptstadt des Departamento Santander und dieses ist wiederrum berühmt für die ¨Hormigas culonas¨, von denen ich schon in Medellín berichtet habe. Den Markt haben wir selbstverständlich auch erkundet und ich konnte ein Foto von Guayabas erstehen. Das ist die Frucht schlechthin aus Kolumbien und wird zu allem möglichen verarbeitet. Hauptsächlich ¨Dulces de Guayaba¨, eine Art süßes Gelee, das ¨Bocadillo¨ ist ebenfalls meistens aus dieser Frucht und auch viele Gebäckfüllungen. Unser Zwischenstopp war sehr kurz, da wir möglichst viel Zeit von den zwei Wochen Urlaub, den Carolina hat, am Meer verbringen wollen. Mit einem Nachtbus ging es dann direkt weiter nach Santa Marta.

Nos encontramos en Bucaramanga Carolina!

Ustedes recuerdan de Carolina, la chica chilena que me hospedó el año pasado en navidad y año nuevo en Santiago de Chile? Bueno, ella decidío a visitarme en sus vaciones en Colombia porque hasta ahora nunca estuvo acá. Juntas queremos conocer el caribe y por eso nos encontramos en Bucaramanga. Carolina vino desde Bogotá en un bus y yo haciendo dedo desde Sogamoso. Esa ruta fue la primera en la cual calculé un poco mal el tiempo. Pero con mucha suerte y un hombre amable llegué a las diez y media de la noche a Bucaramanga.

Despúes de un encuentro alegre y unas historas de día fuimos casi muertas a dormir. El lunes Jorge, un chicho amable de Couchsurfing, nos mostró la cuidad con un recorrido grande pero hermoso. Bucaramanga es la ¨Cuidad de los parques¨ y casi todos los visitamos más el campo de la universidad. Uno de las personajes más famoso de Colombia es Jaime Garzón. Él fue perdiodista, abogado y humorista. Sus pensamientos y declaraciones no les gustaba a toda la gente con poder politíco y por eso se asesinaron en el año 1999. Muchos colombianos dicen que hoy con él Colombia estaría otro país. Garzón fue un tipo de mente abierta y por eso muchos universidades tienen muros con su cara y sus dichos.

Bucaramanga es la capital del departamento Santander y es famoso por sus ¨Hormigas culonas¨. Ya conté algo sobre esa comida rara cuando visité Medellín. El mercado también visitamos y saque una foto de guayabas. Es una de las frutas más usadas de la repostería colombiana. Se preparan ¨Dulce de Guayaba¨, ¨Bocadillos¨ y muchos pasteles tienen el relleno con esa fruta. Nuestra parada fue corta porque de las dos semanas de las vacaciones de Carolina queremos estar por la costa colombiana. Viajamos en un bus nocturno directo a Santa Marta .

Im schönen Boyacá habe ich eine Woche mit den Eltern von Andrea verbracht. Marcos und Mercedes wohnen in Sogamoso und haben mich herzlich aufgenommen. Am Wochenende kam Andrea mit einer Freundin aus Bogotá und wir sind zusammen in einen Klettergarten gefahren. Außerdem haben wir ein sehr schönes Museum besucht, in dem man mehr über das Volk der Muisca erfahren konnte. Im Außenbereich befindet sich der ¨Tempel der Sonne¨ und Nachbauten der Behausungen der Muisca. Zum Frühstück hat mir Mercedes öfters mal ¨Changua¨ zubereitet. Das ist ein typisches Frühstück der kälteren Regionen wie Cundinamarca oder Boyacá. Es besteht aus warmer Milch mit Wasser, einem darin aufgeweichten Brötchen/Knäckebrot, einem pochierten Ei, Frühlingszwiebeln und Koriander.

Andreas Mama ist Lehrerin an einem Gymnasium (in Kolumbien nennt sich das Secundaria) in einer kleinen Gemeinde namens Gámeza. Vor knapp 6 Jahren waren die umliegenden Berge hier noch Guerrillagebiet. Seit 30 Jahren unterrichtet sie dort Mathe und Physik. Neugierig wie ich bin habe ich gefragt, ob ich sie einen Tag begleiten kann. Das stellte auch kein Problem dar und somit besuchte ich den Englischunterricht einer Abschlussklasse und eine sechste Klasse. Alle Schüler fanden das natürlich ziemlich cool und haben mir Fragen ohne Ende gestellt. Die beste war: Wurdest du schon in Kolumbien ausgeraubt? Lebensnahe Fragen 😉. In der Gegend gibt es viele kleine illegale Minen und daher besuchen manche Kinder nicht die Schule, sondern gehen schon in jungen Jahren arbeiten. Das Graffiti in der Schule fand ich daher echt schön. Der Spruch übersetzt bedeutet ¨Eine Stift wiegt weniger als eine Spitzhacke¨.

Damit haben wir auch gleiche eine gute Überleitung zu meiner nächsten Erkundung. Die Familie von Andreas Vater besitzt nämlich seit 2011 die Rechte an einer Kohlemine. Diese liegt in Socha ca. 2 Stunden nördlich von Sogamoso. Die Gegend ist ziemlich schön und neben dem Kohleabbau lebt die Region hauptsächlich von Milchwirtschaft. Eine Lagune in der Nähe habe ich auch besucht, bevor mir Mine gezeigt wurde. Aufgrund sehr strenger Sicherheitsvorschriften durfte ich leider nicht das Innere der Mine besichtigen. Vielleicht das nächste Mal. In der Kohlemine sind insgesamt 100 Leute beschäftigt, die in drei Schichten á acht Stunden unter Tage arbeiten. Es gibt 3 verschiedene Eingänge aus denen jeweils die Karren mechanisch nach oben gezogen werden und direkt in die Auffangbehälter gekippt werden. Sind diese voll fährt der LKW darunter und die Kohle wird darauf geschüttet. Täglich verlassen zehn volle LKWs mit 22 Tonnen Kohle die Mine. Die voraussichtliche Abbauzeit beträgt noch ca. 20 Jahre. Die Besichtigung war echt interessant und meine Kleidung danach etwas schwarz.

Zu guter Letzt habe ich auch noch das Restaurant von Ernando, einem Bruder von Marcos, kennen gelernt. Es heißt ¨Cachama Sumerece¨ und ist ein reines Fischrestaurant. Zwei Tage habe ich dort mitgearbeitet und den beiden Señoras in der Küche über die Schulter geschaut. Die Fische, die dort verarbeitet werden sind Süßwasserfische wie die Forelle (Trucha), der schwarze Pacu (Cachama) und der Mosambik-Buntbarsch (Mojarra). Die Fische werden im Ganzen frittiert und mit Kochbananen, Maniok und Kartoffeln serviert. Ab und an werden die Fische auch als ¨Sudado¨ bestellt, d.h. im Sud gekocht. Eine kurze aber interessante kulinarische Erfahrung. Über das kolumbianische Bier habe ich auch noch nichts berichtet. Das hole ich hiermit nach. Die bekanntesten Sorten sind Aguila, Poker und Club Colombia. Das letztere finde ich am besten vom Geschmack her, ist aber auch das teuerste. Poker ist so das Billg-Bier und kostet 1700 Pesos colombianos, das sind ca. 50 Cent für die 330 ml.

Sogamoso con la Familia Perico Garcia

En Boyacá pasé una semana con las padres de Andrea. Marcos y Mercedes viven en Sogamoso y me acogieron muy bien. Al fin de semana vino Andrea con una amiga de Bogotá y juntos fuimos a un parque en el cual hicimos un tour escalando sobre árboles. Además visitamos un museo lindo que trataba sobre los muiscas y su época. En el jardín del museo hubo una réplica del ¨Templo del Sol¨ y de las casas en las cuales vivieron. Señora Merdeces me preparó algunos veces un desayuno típico de la región Cundiboyacense, se llama la Changua. Ese plato se comen más en las regiones frios. Contiene leche y agua caliente, tostadas que remojan, huevos escalfados, cebolla larga y cilantro.

La mamá de Andrea es profesora en una secuandaria en un pueblo pequeño que se llama Gámeza. Hace unos seis años toda esa región fue de la guerrilla. Desde 30 años ella enseña en ese colegio matemáticas y física. Como soy curiosa pregunté si la podía acompañar un día a la escuela. No fue un problema para la directora y finalmente pasé una clase de íngles de mayores y una clase de menores. Todos los alumnos estaban bien interesados y me preguntaron un montón de cosas. La mejor pregunta fue: Ya te robaron una vez en Colombia? Bueno, preguntas de vida real ;-). En la región también existe una mineria ilegal y por eso muchos jovenes no van a la escuela sino empiezan a trabjar muy temprano. Me gustó el grafiti en el colegio que trataba de ese tema.

Pues, ya tenemos una buena conexión a mi próxima visita. La famila del padre de Andrea es desde 2011 dueño de una mina de carbón. Esa mina queda en Socha, aprox dos horas hacia el norte de Sogamoso. Esa región vive mucho de la mineria y de la lechería. El paisaje alrededor está muy lindo. Visité tambien la laguna de Socha que queda cerca de la mina. Las normas de seguridad son muy estrictas y por eso no podía bajar al interior de la mina. Se que soy capaz la próxima vez. En esa mina trabajan 100 personas en tres turnos a ocho horas al día. Hay tres entradas de las cuales suben automaticamente las vagonetas con el carbón. En la construcción que se llama ¨talvo¨ paran los coches y el carbón llega al colector. Cuando esté lleno viene un camion abajo y se verte el carbón al camion. Diario salen diez camiones con 22 toneladas de carbón de la mina. Más o menos 20 años más se puede explotar en esa mina la materia prima. La visita fue interesante y mi ropa despúes negra.

Al final les cuento mi experiencia en el restaurante de Ernando que es un hermano de Marcos. El local se llama ¨Cachama Sumerece¨ y es un restaurante de pescado. Dos días trabajé en la cocina y ayudé a dos señoras que trabajan allí entre semana. Los pescados que se preparan son truchas, cachamas y mojarras, todos del agua dulce. La mayoría de los clientes pide los pescados fritos, algunos también sudados. Las guarniciones son papas fritas, patacones y yuca. Fue un experiencia corta pero culinaria interesante. Además no conté hasta ahora nada sobre el cerveza de Colombia. Las marcas más grandes son Aguila, Poker y Club Colombia. El útimo me gustó más pero es de los tres el más caro.

Bewegt man sich trampend in Kolumbien fort muss man auf alle Klimalagen vorbereitet sein. Vom kalten Zipaquirá bin ich ins milde Klima der ¨Desierto de la Candelaria¨ gefahren. Diese Wüste liegt im Departamento Boyacá und ist aber durchaus fruchtbar. Tomaten, Mais und viele Früchte werden dort angebaut. Verschlagen hat es mich in eines der touristischen Dörfchen namens Villa de Leyva. Das Städtchen ist ein beliebtes Ausflugziel von den ¨rolos¨, so werden die Hauptstädter hier genannt.

Villa de Leyva ist übersäht von kolonialer Architektur bzw. mit einstöckigen Ziegeldachhäusern, die alle weiß getüncht sind. Der Hauptplatz ¨Plaza mayor¨ ist der größte in ganz Kolumbien. Mit meinem Host bin ich zu einer Cristo-Statur gewandert von der aus man einen Blick über das Dörfchen hatte sowie das Tal bzw. die Wüste. Während der Kreidezeit waren große Teile Kolumbiens mit Meer bedeckt. Mit der tektonischen Verschiebung der Kontinentalplatten formten sich Seen und Täler bis schließlich die Anden entstanden. Das damals reichhaltige Meeresleben starb aufgrund diverser Ursachen aus und in Boyacá finden sich einige der am besten erhaltenen Fossilien von Meeressauriern sowie zahlreiche Ammoniten. Ich habe das Museum ¨El Fósil¨ besichtigt, das einen Kronosaurus zeigt, der vor 115 Millionen Jahren gelebt hat.

Bei einer schönen Wanderung habe ich neben den paläontologischen Museum noch sogenannte ¨Pozos azueles¨ besichtigt. Das sind kleine Teiche die aufgrund von verschiedenen Mineralien blaue und grüne Farben im Sonnenlicht aufweisen. Der Kieferwald dort hat wunderbar gerochen. Auf dem Heimweg bin ich außerdem noch an einem Terrakotta-Haus vorbeigekommen, das man auch besichtigen kann.

Los fósiles de Villa de Leyva

Viajando haciendo dedo significa que tienes que estar preparado para todos los climas colombianos. Desde el frío en Zipaquirá fui al clima templado en el ¨Desierto de la Candelaria¨. Ese desierto esta en el departamento de Boyacá pero igual tiene una tierra fertil en la cual se plantan tomates, maíz y muchas frutas. Fui a uno de los pueblos más conocidos, Villa de Leyva que es un destino para los rolos (Habitantes de Bogotá).

Villa de Leyva está lleno de arquitectura colonial y las casas típicas blancas con tejado. La plaza mayor es la más grande de Colombia y muy antigua. Con el chico que me alojó caminé a una estatua de un cristo. Desde allá tuvimos una vista linda sobre el pueblo, el valle y el desierto. Durante el Cretácico esa región fue un mar primitivo con mucha abundancia de vida. Cuando las placas tectónicas se movieron , se formaron lagos, valles y al final la cordillera de los Andes. De esas circunstancias se encuentran un montón de fósiles en la tierra de Boyacá. Así visité el museo ¨El fósil¨ que contiene un esqueleto de un Kronosaurus que vivía hace 115 millones de años.

Entonces hice una linda caminata en la cual visité el museo paleontológico y unos lagos que se llaman ¨Pozos azules¨. Cambian su color con la luz del sol a causa de diferentes minerales. El bosque de los pinos allá olía rico. Al camino atras al pueblo pasé por la casa de barro que es también una atracción turistica que se puede visitar. 

Meine Weiterreise führte mich nach Zipaquirá, ein Städtchen, das ca. 50 km nördlich von Bogotá liegt. Dort habe ich das ¨Primera Maravilla de Colombia¨ (dt. erste Wunder von Kolumbien) besichtigt, die Salzkathedrale. Das ist eine katholische Stätte in einem Salzbergwerk, in dem auch heute noch Salz gefördert wird. Ein Teil der Mine wurde zur Touristenattraktion ausgebaut bzw. zu einem ¨Salzpark¨.

Der Basic-Eintritt (ohne Führung in einem tieferen Stollen und dem Museum) kostet für Ausländer 50.000 $COL, ca. 14 €. Nicht gerade billig, aber dafür bekommt man immerhin einiges gezeigt. Zu Beginn läuft man durch einen Salztunnel und beginnt die geführte Tour bei dem Kreuzweg, der in die alten Stollen integriert wurde. Jede Station wird mit einem oder mehreren Kreuzen dargestellt und mit unterschiedlichen Lichtern bestrahlt. Nachdem man eine beleuchtete Kuppel durchquert gelangt man auf eine Art Empore der Kirche und kann das 16 m hohe in Stein gehauene Kreuz bewundern. Nach ein paar weiteren Treppenstufen gelangt man dann ins Kirchenschiff, das ebenfalls mit unterschiedlichen Lichterfarben bestrahlt wird. In den beiden Nebenschiffen befinden sich weitere Skulpturen und eine Krippe.

Neben der religiösen Stätte befinden sich in den weiteren Nebenstollen unzählige Souvenirshops, in denen man allerlei Skulpturen, Schmuck oder sonstige Sachen aus Salz und Stein kaufen kann. Ein weiteres Highlight ist eine Lichtershow in einem der Stollen und ein kleiner 3D-Film, der die Entstehung des Salzberges erklärt sowie die Lebensweise der Muisca, dem Volk das hier früher gesiedelt hat. Wer genügend Zeit mitbringt kann sich auch im unterirdischen Spa behandeln lassen. Drei bis vier Stunden kann man auf jeden Fall gemächlich 180 m unter der Erde verbringen.

Zipaquirá y su Catedral de Sal

Desde Bogotá viajé a Zipaquriá que queda 50 kms al norte de la capital. Allá visité la ¨Primera Maravilla de Colombia¨, la Catedral de Sal. Este es un lugar católico que está en una mina de sal, en la cual todavía se explota el oro blanco. Un parte se convierte en una atracción turistica o mejor dicho en un parque de sal.

La entrada basica (sin tour guiado en un socavón y el museo) cuesta para extranjeros 50.000 $COL que son aprox. 14 €. No tan barato pero al final hay mucho que ver 180 mts abajo de la tierra. Empezando cruzas un tunel de sal y después comienza el viacrucis con sus 14 estaciones que se integraban en los socavones. Cada estación tuvo uno o varios cruces que brillaba en diferentes luces de colores. Pasas por una cúpula y llegas a un coro alto desde el cual tienes la primera vista a la iglesia con su cruz de 16 mts de altura. Bajando los últimos escalones entras a la nave que también está irradiando de diferentes luces. En las naves de lado hay más esculturas y un pesebre.

Aparte de lugar religioso encuentras en otros socavones muchas tiendas de recuerdos en las cuales puedes conseguir varias figuras de sal o piedra. Otra atracción es el ¨Show de las luces¨ y una pelicula en 3D que muestra como se forma la mina y explicó el modo de vivir de la gente Muisca. Quien lleva mucho tiempo puede tomar una sesión en el spa de la mina. Sin embargo puedes pasar tranquilamente tres a cuatro horas en la mina del sal.

In der Hauptstadt Kolumbiens habe ich zwei Wochen lang im Restaurant ¨Salvo Patria¨ gearbeitet (http://www.salvopatria.com). Auf Deutsch heißt der Name übersetzt ¨Ich rette die Heimat¨ aber der Name kommt von dem spanischen Versteckspielen ¨Escondidas¨, bei dem man am Ende ¨Salvo Patria¨ ruft. Das Lokal liegt nördlich des Zentrums im Ausgeh- und Wohnviertel Chapinero. Die Idee der Küche ist, aus simplen heimischen Produkten leckere und trendige Gerichte auch für den kleinen Geldbeutel zu zaubern. Die beiden Inhaber Alejandro Gutiérrez (Küchenchef) und Juan Ortiz (Barista und Geschäftsführer) sind beide ziemlich cool drauf und haben mich herzlich im Team aufgenommen. Ihr Konzept ist mittlerweile sehr bekannt und taucht in der ¨Discovery-Liste¨ der 50Best auf (http://www.theworlds50best.com/discovery/Salvo-Patria.html).  

Das Restaurant befindet sich im Erdgeschoss eines kleinen Wohnhauses, der Gastraum ist ziemlich schlicht aber hip eingerichtet und es gibt drei Tische im Außenbereich. Es existiert einen ¨Café des Tages¨ und das Mittagsmenü wird mit Kindermagnetbuchstaben an eine Tafel gepinnt. Die Küche verteilt sich auf 3 Etagen: Im Erdgeschoss befindet sich die Produktion, die Warenannahme und die Kühlschränke. Auf Gastraumebene befinden sich Spüle sowie die drei warmen Posten ¨Fritos¨ (Frittiertes), ¨Plancha¨ (Grill) und ¨Fuegos¨ (Gerichte auf dem Feuer). Ein paar Treppenstufen weiter oben werden die kalten Gerichte ¨Frios¨ sowie die Desserts ¨Postres¨ angerichtet. Außerdem gibt es dort einen Induktionsherd (mein erster in ganz Südamerika), einen extra Tisch für besondere Reservierungen sowie ein großes Bücherregal mit vielen Kochbüchern, das ich verschlungen habe. Die Arbeitszeiten gestalteten sich folgendermaßen: Zwei Tage die Woche früh (9-17), zwei Tage spät (16-24), zwei Tage Teildienst (10-16 & 18-24, wobei meist durchgearbeitet wurde) und Sonntag war geschlossen. Die Küche war durchgehend von 12 bis 23 Uhr geöffnet, wobei nachmittags oft weniger los war. Das Küchenteam sowie das Serviceteam bestanden beide aus ca. 10 Personen.

Kommen wir nun zu meinen Lieblingsgerichten und ausgefallenen Kreationen. Der ¨Pulpo a la plancha¨ (dt. Tintenfisch auf dem Grill) wurde mit einem in Butter geschwenkten Maiskuchen und dem kolumbianischen Hogao (Art rustikale Tomatensauce) serviert. Exquisit! Das Gericht ¨Queso de Cabra de Ubaté¨, ein cremiger Ziegenkäse wurde mit dem berühmten ¨Fariña¨ aus dem Amazonasgebiet verfeinert. Fariña ist ein grobkörniges Mehl, dass aus fermentierten Maniok hergestellt wird. Im Restaurant wurde dieses Mehl zu einem Krokant zubereitet. Die ¨Empanadas de Pipían¨ (typisch für die Region um Popayán) wurden einmal als Vorspeise zum Mittagstisch angeboten. Das Besondere ist der Geschmack nach Kümmel und Erdnüssen der sich gut mit dem Hogao und den Kartoffeln verträgt. Meine absolute Lieblingsvorspeise aber war der ¨Queso Paipa¨, der einzige kolumbianische Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung (Halbfester Schnittkäse mit 20 bis 23 Tagen Reifung). Er wurde in einem Bijao-Blatt eingewickelt und gegrillt. Dazu gab es Melao (Zuckerrohrmelasse), karamellisierte Nüsse und getoastetes Brot. Ein Genuss!

Bei den fleischigen Gerichten hat mir der ¨Cuello de Cordero¨ (dt. Lammhals) sehr gut gefallen. Er wurde in einer leckeren Rotwein-Demi Glace serviert mit gebratenen Maiskörnern (Sorte Peto) und einem frischen Karottensalat. Die ¨Longaniza¨ ist eine ausgemachte Wurstsorte (ähnlich der deutschen Bratwurst), die im Restaurant mit Maispüree und einem Korianderpesto angeboten wird. Dank meinem erfolgreich absolvierten Praktikum in der Metzgerei Bauer in Poppenroth (http://www.metzgerei-bauer-poppenroth.de), habe ich mich bei der Wurstherstellung auch nicht so blöd angestellt 😉. Sehr cool fand ich die im Restaurants verarbeiteten heimischen Kartoffelsorten. Diese werden hier ¨Papas nativas¨ genannt und kommen in unterschiedlichen Farben und Formen vor. Im Restaurant wurden sie teilweise geräuchert und meistens immer frittiert. Auch ein Bild der "Ñame" (dt. Jamswurzel) möchte ich euch nicht vorenthalten. Diese Knolle wird ebenfalls meist zu Püree oder Gemüsechips verarbeitet.

Aus der süßen Ecke möchte ich euch zwei Teller vorstellen. Zum einen die ¨Tomate de Árbol¨ die blanchiert und mit Brombeeren zu einem Art Confit verkocht wurde. Dazu gab es einen Quinoa-Crunchy und Cuajada, selbsthergestellten Käsebruch, bzw. über einen kurzen Zeitraum fermentierte Milch. Zum anderen das Dessert ¨Milhoja¨ (dt. Tausendblatt). Hier wird Blätterteig mit Konditorcreme gefüllt und zu einem Türmchen aufgebaut. Dazu gab es Vanilleeis und ¨Arequipe¨, die Dulce de leche aus Kolumbien (süßer Brotaufstrich aus Milch, Zucker und Vanille).

Mein voraussichtlich letztes Praktikum war wie die bisherigen der absolute Knaller. Die Arbeitskollegen supernett und immer hilfsbereit, die Chefs ziemlich lässig drauf und die Wissenserweiterung enorm. Genauso wie ich mir das vorgestellt habe. Ein großes Dankeschön an das Team von Salvo Patria 😘! (Bild mit dem Küchenchef kommt noch nach 😉).

Zum Schluss noch ein paar Fotos vom Lebensmittelmarkt ¨Paloquemao¨ im Zentrum. Hier entdeckt man ausgefallene Lebensmittel und vor allem die zig-tausenden Früchte Kolumbiens. Hier ein kleine Auswahl davon, da ich nicht mehr sehr viele Fotos im Blog hochladen kann 🙁. Die ¨Borojo¨ ist eine runde kernhaltige Frucht, die reif ist, wenn sie schrumpelig ist. Aufgrund dessen wird meist nur ihr rot-braunes Fruchtfleisch angeboten und dieses auch hauptsächlich zu Säften verarbeitet. Die Borojo wirkt blutdrucksenkend und aphrodisierend. Man stört sich aber leicht am dem Geruch von Erbrochenem, den die Borojo und einige andere Früchte ausstrahlen, vor allem wenn der Saft mit Milch hergestellt wurde. Die Frucht ¨Guanabana¨ habe ich, glaube ich, auch noch nicht vorgestellt bisher, obwohl ich sie schon mehrfach in Restaurants verarbeitet habe. Viele verwechseln sie mit der sogenannten Stinkfrucht aus Asien, sie hat mit dieser allerdings nichts gemein, außer die kleinen Stacheln am äußeren ihrer Schale. In Deutschland kennt man sie unter dem Namen Stachelannone. Ihr weißes Fruchtfleisch umgibt die schwarzen länglichen Kerne und muss mühselig abgepult werden. Aus der Guanabana wird Saft, Eis oder Marmelade hergestellt, die sehr süß ist. Die nächste Knolle, die ich vorstelle heißt ¨Bore¨ (dt. Taro o. Wasserbrotwurzel). Sie sieht aus wie eine übergroße Maniok und wird dementsprechend verwendet. Die stärkehaltige Wurzel ist eine der wichtigsten Nutzpflanzen auf Hawaii. Auch die ¨Ibia¨ ist stärkehaltig und gehört derselben Familie an wie die Oca und die Papa Lisa. Sie alle haben knallige Farben und werden in den Anden auf über 3000 m angebaut. Der deutsche Name lautet Knolliger Sauerklee, aber die Sorten haben sich in Europa leider nie etabliert. Als letztes noch die ¨Pepino melon¨ (dt. Melonenbirne), die ich schon öfters mal Deutschland gesehen habe, allerdings nie so violett. Die Frucht kann roh gegessen werden oder man schmort sie z.B. im Ofen.

Und zu guter Letzt habe ich mich auch noch mit den Inhabern des Restaurants ¨Minimal¨ getroffen (http://www.mini-mal.org). Sie hatten mir ebenfalls das Praktikum angeboten gehabt. Antonuela und Eduardo haben mich zu sich nach Hause eingeladen und selten habe ich ein so interessantes Gespräch über die kolumbianische bzw. südamerikanische Küche und vielen weiteren Themen mehr geführt 😀. Die vier Stunden vergingen wie im Flug und ich bereue es leicht nicht auch bei ihnen in die Küche reingeschnuppert zu haben. Naja, man weiß ja nie was die Zukunft noch bringt … Die beiden waren vor kurzem in Mitú (Stadt im Amazonasgebiet) und haben mir ihre Errungenschaften bezeigt bzw. ich durfte einige probieren. Dazu gehörten z.B. Ñame morado, verschiedene weitere Knollensorten und Ameisen mit Limonengeschmack, also die haben wirklich super lecker geschmeckt 😛. Antonuela fermentiert außerdem ihre Vanille für ihre Eisdiele selbst. Somit konnte ich zum ersten Mal in meinem Leben grüne und halb fermentierte Vanille sehen. Ziemlich abgefahren! 😎

Salvo Patria – Cosas culinarias de Bogotá

En la capital de Colombia trabajé dos semanas en el restaurante Salvo Patria (http://www.salvopatria.com). El nombre del restaurante viene del juego ¨Escondidas¨ y Salvo Patria dice la última persona que puede salvar a todos. El local está al norte del centro de Bogotá en el barrio Chapinero. La idea de la cocina es preparar productos locales, platos simples pero ricos, de moda y no tan caros. Los dos dueños son Alejandro Gutiérrez (Jefe de la cocina) y Juan Oritz (Barista y Gerente). Ambos son muy chéveres y me hicieron una linda bienvienda al equipo. El concepto del restaurante es famoso y ellos están también en la lista de discovery de 50Best (http://www.theworlds50best.com/discovery/Salvo-Patria.html).

El restaurante queda en el primer piso de una casa pequeña, la sala es sencilla pero moderna y la parte afuera tiene tres mesas más. Existe un ¨Café del día¨ y el almuerzo se pone con magnetos de niños a una pizarra. La cocina está en tres plantas: en el primer piso está la producción, la recepción de mercancías y los refigeradores. En la planta de la sala queda los puestos calientes que son los ¨Fritos¨, la ¨Plancha y los ¨Fuegos¨. Unos escalones más arriba está el puesto de los ¨Frios¨ y la ¨Pastelería¨. Además hay una mesa especial para grupos o reservaciones, una cocina de inducción (la primera que ví en Sudamérica) y un librero que me gusta mucho. Los horarios fueron dos veces a la semana temprano (de 9 a 17), dos veces en la tarde (de 16 a 24), dos veces compartida (de 10-16 y 18-24) y el domingo estaba cerrado. Los horarios del servicio del restauante fueron de 12 a 23. Por la tarde normalmente hubo menos gente. El equipo de la cocina igual que del servicio consistían de 10 personas.

Ahora cuento algo sobre mis platos favoritos y creaciones interesantes. El ¨Pulpo a la plancha¨ sirvieron con un pastel de choclo mantequillado y hogao. Muy rico! El plato ¨Queso de Cabra de Ubaté¨ llevaba la famosa ¨Fariña¨ del amazonas. Fariña es un harina de la yuca brava fermentada. De esa harina hicieron en Salvo Patria un crocante. Las ¨Empanadas de Pipián¨ (típico para la región de Popayán) se sirvieron una vez de entrada del almuerzo. Lo típico es que el relleno lleva una pasta de maní y comino que en combinación con el hogao y las papas es espectacular. Pero mi entrada favorita fue el ¨Queso paipa¨, el único queso de Colombia que tiene una denominación de origen (queso semicurado, madurado entre 20 y 23 días). Ese queso se planchó en una hoja de bijao. El plato llevaba al final además un melao, nueces caramelizadas y pan tostado. Delicioso!

De los platos con carne me gustó mucho el ¨Cuello de Cordero¨. Se prepara en un demi-glace de vino tinto y sirvieron con maíz peto salteado y una ensalada fresca de zanahorias. La ¨Longaniza de la casa¨ es parecida a la salchica rustica de Alemania. En el restaurante su plato tenía pure de mute y pesto de cilantro. Gracias a la carnicería de mi pueblo ¨Metzgerei Bauer¨ en la cual hice una pasantía y no tenía que tener vergüenza haciendo las salchichas. Muy chévere fueron las papas nativas que llegaban al restaurante. Tenían diferentes colores y tamaños. Se ahumaban las papas y/o fritaban. El ñame, un tuberculo, no conocía antes. Se prepara en pure o chips del vegetal.

De la esquina dulce quiero hablar de dos platos. Uno es el ¨Tomate de Árbol¨ que se blanquea y cocina en jugo de moras. Ese postre también lleva crocante de quinoa y cuajada. El otro plato dulce es ¨Milhoja¨. Acá se llenaron los hojas de hojaldre con crema pastelera y sirvieron con helado de vainilla y arequipe, el dulce de leche de Colombia.

Mi útlima pasantía, probablemente, fue como todas muy linda. Mis compañeros super amables y serviciales, los jefes tranqui y mi expansión de saber enorme. Exactamente como esperaba. Gracias al equipo de Salvo Patria 😘!

Al final expliqué en alemán unos alimentos que conocí en Colombia y de los cuales saque una foto en el mercado ¨Paloquemao¨ en Bogotá. La riqueza de las frutas acá es increíble. Hablé del borojo y sus grandes ventajas medicinales, de la Guanabana y del pepino melon. Además de unos tuberculos que nunca vi en Alemania como el bore o ibias.

El última día tuve el chance de conocer a los dueños del restaurante ¨Minimal¨ (http://www.mini-mal.org) que también me ofrecieron hacer mis pastanías con ellos. Antonuela y Eduardo son unos amores y me invitaron a cenar con ellos en su casa. Hace mucho tiempo no tuve una charla tan interesante e informativa sobre la cocina colombiana o sudamericana y otros temas 😀. Las horas volaron y estoy un poco arrepentienda que no conocí su cocina. Bueno, vamos a ver que aparece en el futuro … Ellos estaban hace poco en Mitú, la selva colombiana, y me mostraron su conquistas culinarias. Muchos tuberculos que nunca vi, como ñame morado, y hormigas limoneras que realmente supieron a limón. Además Antonuela fermenta su propia vainilla así vi la primera vez en mi vida vainilla verde y semi-fermentada. Muy chévere!

Bogotá liegt im Departamento Cundinamarca und besitzt mit der Agglomeration ca. 8 Millionen Einwohner. Die Hauptstadt liegt auf 2640 m zwischen der Zentral- und der Ostkordilleren. Das Klima ist das ganze Jahr über relativ konstant und mit13°C nicht gerade warm. Bogotá ist der Verkehrskontenpunkt des Landes und man trifft hier auf alle Kulturen sowie z.Z. auf sehr viele Venezolaner.  

2015 habe ich Bogotá schon einmal besichtigt, daher kannte ich das Zentrum noch sehr gut. Der zentrale Platz nennt sich ¨Plaza Bolívar¨ und zeigt Gebäude eher in eintönigen Farben. Dazu gehören die Kathedrale mit einer Kapelle, das nationale Kapitol und der Justizpalast. Folgt man der Fußgängerzone bzw. der nahen Carrera 10 gen Norden ändert sich das Stadtbild auch nicht wirklich. Man ist umgegeben von recht hässlichen grauen Bürokomplexen oder leerstehenden Gebäuden. Nicht gerade sehr einladend doch es gibt auch schöne Zonen in der Hauptstadt. Bevor man diese erkundigt empfehle ich ein deftiges Mittagessen in Form eines ¨Ajiaco Santafereño¨. Dies ist eine Suppe bestehend Hühnchen, Kartoffeln, Mais, verfeinert mit Sahne und Kapern. Das typische Aroma verleiht ein Kraut namens ¨Guasca¨ (dt. Kleinblütiges Knopfkraut o. Franzosenkraut). Dazu serviert wird (wie immer) Reis und Avocado.

Mit dieser Stärkung lässt sich das historische Viertel ¨La Candelaria¨ mit seinen leicht ansteigenden Straßen in Richtung Osten besichtigen. Man kommt an schön gepflegten bunten Häusern vorbei und schlendert durch gepflasterte Gassen mit trendigen Läden und einladenden Bars. Empfehlenswert ist der Bereich um den ¨Plazoleta Chorro de Quevedo¨. Dort, sowie im restlichen Teil der Stadt, findet man sehr schöne Graffitis in knalligen Farben.

Wer gerne Museen besucht, kommt in Bogotá auf seine Kosten und kann sich zwischen 58 verschiedenen Einrichtungen entscheiden. Mit dabei sein ¨muss¨ das berühmte Goldmuseum ¨Museo de Oro¨ mit zahlreichen Exponaten aus präkolumbianischer Zeit (So. kostenlos). Das bekannteste Stück ist das Goldfloß von Eldorado, das die Zeremonie auf dem See Guatavita darstellt. Ein besonders schöner Raum befindet sich im zweiten Stock. Dort kann man die Goldexponate in einem kreisrunden Raum mit Licht- und Musikshow ¨erleben¨. Das Nationalmuseum nördlich des Zentrums zeigt einen kompletten Rundumriss des Landes, beginnend bei der Besiedlung des Kontinents. Ebenfalls empfehlenswert! Der Künstler Fernando Botero (schon berichtet in Medellín) zeigt im gleichnamigen Museum seine Kunstwerke und eine Sammlung weiterer berühmter Maler. In der ¨Quinta de Bolívar¨ erfährt mehr über das Leben des Unabhängigkeitskämpfers und seine Zeit in Bogotá. Wer mehr über die Polizeiarbeit bzw. über den Drogenkrieg in Kolumbien erfahren möchte, der sollte das historische Polizeimuseum besuchen, in dem man kuriose Gegenstände von Pablo Escobar vorfindet, u.a. eine angebliche Dachziegel mit seinem Blut drauf.

Das ¨schnellste¨ öffentliche Fortbewegungsmittel in Bogotá ist das Metrobussystem ¨Transmilenio¨. Es befindet sich auf den größeren Straßen und verbindet die Außenbezirke mit dem Zentrum. Durch eigene Fahrspuren kommt man relativ zügig von A nach B. Ich empfehle es in den Hauptstoßzeiten zu umgehen, wenn man sich nicht wie eine Presswurst fühlen möchte. Bezahlen tut man mit einer Chipkarte. Eine Fahrt kostet 2200 pesos columbianos, ca. 65 Cent. Um zu veranschaulichen wie ¨einfach¨ (sorry, da muss ich kurz laut lachen) dieses System zu benutzen ist, habe ich mal ein Bild von nur einer! Station und ihren Verbindungen geschossen. Also sowas sinnfreies habe ich selten gesehen. Statt eine halbe Stunde die geeignete Verbindung zu suchen, frage ich meistens jemanden, geht schneller. Helfen tut wohl nur die dazugehörige App.

Um einen Blick über die immens große Stadt zu bekommen, hat man zwei Möglichkeiten: man besteigt den ¨Cerro de Monserrate¨ oder den ¨Torre Colpatria¨. Der Berg Monserrate liegt am östlichen Hang auf 3152 m Höhe. Man kann ihn per Fußmarsch, per Zahnradbahn oder per Gondel erklimmen (Kosten 5,40 €). Oben angekommen genießt man meist einen recht diesigen aber beeindruckenden Blick über die Stadt. Man kann die Kirche besichtigen, zahlreiche Souvenirs erstehen oder einfach den Ausblick genießen. Aufmerksame Beobachter unter euch werden meine Begleitung bemerkt haben. Nun schon zum fünften Mal haben sich meine italienische Freundin Sabrina und ich, uns auf dem Kontinent getroffen. Mal schauen, was wir beide noch gemeinsam machen werden, haben da so einige Schnapsideen im Gepäck… 😉

Um auch noch einen nächtlichen Blick über Bogotá zu bekommen, haben Sabrina, Andrea und ich den Hochhauskomplex ¨Torre Colpatria¨ abends besucht. Für nur zwei Euro fährt man mit dem Aufzug in das 48. Stockwerk und kann im kalten Nachthimmel die funkelnde Stadt beobachten.

Wie der Zufall es wollte, haben mich die Inhaber des Restaurants in Medellín mit den Eigentümern zweier Restaurants in Bogotá bekannt gemacht. In beiden ist meine Idee des Praktikums sehr gut angekommen und in einem hat es auch sofort geklappt. Der ziemlich coole Küchenchef hat mir sogar einen Schlafplatz bei einem seiner Kumpels besorgt, von dem ich nur acht Minuten auf die Arbeit laufen muss. Megafett, trifft es am besten 😀! Seit ein paar Tagen wohne ich nun im hippen Viertel ¨Chapinero¨ und was ich während meines zweiten Praktikums in Kolumbien kennen lernen durfte, gibt es dann im nächsten Post.

Bogotá - Capital de Colombia

Bogotá está localizando en el departamento Cundinamarca y tiene con su aglomeración aprox 8 millones de habitantes. La capital está a 2640 mts y queda entre la cordillera central y oriental. El clima es casi todo el año parecido y con 13°C no es tan caliente. Bogotá es el nudo de comunicaiones y acá encuentras todas las culturas y de momento también muchos venezolanos.

En el año 2015 estuve por primera vez en Bogotá y me recordé de muchas cosas en el centro. La plaza central se llama ¨Plaza Bolívar¨. Los edificos alrededor son la catedral con una capilla, el capitol y el palacio de justicia. La calle peatonal es la Carrera 10 y si sigues esa calle vas a ver muchos casas feas o mejor dicho mucho torres grises abrruidos. Pero hay también partes lindas. Recomiendo antes que vas a conocer esas que tomas un almuerzo muy típico de Bogotá un ¨Ajiaco Santafereño¨. Es una sopa de pollo con papas, maíz, alcaparras, crema de leche y la hierba guasca. Siempre se sirven aparte arroz y aguacate. Con el estomago lleno puedes visitar el barrio histórico ¨La Candelaria¨. Hay lindas casitas coloridas y callejones con tiendas y bares. Les recomiendo la ¨Plazoleta Chorro de Quevedo¨ allá y en muchas partes del centro existen muy lindos grafitis.

A quienes les interesan los museos pueden elegir entre 58 diferentes en Bogotá. Obligatorio es el famoso ¨Mueso de Oro¨ con muchos objetos precolombinos expuestos (domingo gratis). La pieza mas importante es la balsa muisca en la cual se representa la ceremonia de la ofrenda en la laguna de Guatiavita. En el segundo piso existe una sala redonda en la cual puedes experimentar los objetos expuestos con un espectáculo de luz y música. El Museo Nacional también me gustó mucho igualmente como el Museo Botero. Quien quiere aprender más sobre el libertador Simón Bolívar y su vida en Bogotá tiene que visitar su quinta. El Mueso Histórico de la Policia muestra muchas armas y datos sobre el guerra contra las drogas. Curiosamente también puedes ver la chaqueta que llevaba Pablo Escobar cuando murió, y una teja con su sangre.

El transporte más ¨rápido¨ es el metrobus sistema ¨Transmilenio¨. Existe en todas las calles grandes y conecta el suburbio con el centro. Tiene dos carriles propios y sin dificultad puedes ir a tu destino. Recomiendo no usar en la hora punta. Pagas con un trajeta y una pasaje cuesta 2200 pesos colombianos. Para ustedes pueden parecer como ¨simple¨ (perdón, tengo que reír corto) el uso del sistima; saqué una foto de solo una estación! Realmente te vuelvas loco si nadie te ayuda o si no tienes la aplicación.

Para tener una vista sobre Bogotá tienes dos opciones: subir al ¨Cerro de Monserrate¨ o a la ¨Torre Colpatria¨. El cerro está en el lado este a una altura de 3152 mts. Puedes subir a pie, en un funicular o en un teleferico (Precio 19.000 Pesos COL/ 5,40 €). Arriba disfruté la vista, visité la iglesia y muchos negocios de souvenirs. Como han visto en las fotos me encontré otra vez (creo que la quinta vez) con mi amiga Sabrina de Italia. Vamos a ver que ideas de locura realizaremos juntos ... 😉 La torre también la visitamos con Andrea en la noche para tener otro imagen de la capital. Por solo 7 mil pesos subes hasta el piso 48 y puedes ver la ciudad brillando.

Los socios en el restaurante en Medellín me recomendaron dos restaurantes de amigos en Bogotá y hablé con los dueños de allá. Sin dificulitades y con mucha suerte encontré muy pronto otro local a donde podría realizar mis pasantías culinarias. Además el jefe de cocina me organizó un alojamiento en la casa de una amigo que vive muy cerca. Demasiado suerte😀! Desde unos días vivo en el barrio ¨Chapinero¨ y lo que voy a aprender en mi segunda pasantía en Colombia lo pueden leer en mi próximo posteo.