Cocinando alrededor de Sudamérica - Kochend Südamerika entdecken

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Berichte von 04/2017

28April
2017

Huaraz - Das Wanderparadies

Nach dem langen Aufenthalt in Lima wurde es Zeit für ein Kontrastprogramm – also auf in die Natur! Meine Reise führte mich gen Norden in das Wanderparadies Peru`s, die ¨Cordillera Blanca¨ (dt. Weiße Gebirgskette). Huaraz, der Ausgangspunkt vieler Erkundigungen, sowie die meisten Städte liegen im Tal ¨Callejón de Huaylas¨, das im Westen begrenzt ist von der ¨Cordillera Negra¨ und im Osten eben von der ¨Cordillera Blanca¨. Sie ist die höchste Gebirgskette des amerikanischen Kontinents mit ewigem Eis/Gletschern und jeder Alpinist fühlt sich hier wie im Himmel. Man trifft auf den höchsten Berg Peru`s den ¨Huascarán¨ (6768 m) und auf hunderte Berge über 5000 m Höhe. Unglaublich surprised!

Huaraz Museo regional

In Huaraz befindet sich ein kleines aber sehr informatives Regional-Museum mit einem schönen Skulpturenpark, das ich besucht habe. Auf dem Markt gibt es vielerlei Getier zu entdecken wie z.B. tote Meerschweinchen. In Peru muss man auch ¨Papa rellena¨ probieren, das sind riesige gefüllte Kartoffelkroketten, die man schon für 1 Sol (30 Cent) ersteht.

Cuy - Meerschweinchen Papas rellenasLaguna QuerocochaMapa del Perú

Mein erster Ausflug führte mich vorbei an der ¨Laguna Querococha¨ und einer Bergspalte, die aussieht wie die Landkarte von Peru, nach Chavín de Huántar. Diese archäologische Stätte entstand in der Blütezeit, 400 – 200 v. Chr., der gleichnamigen Chavín-Kultur. Sie ist berühmt für einen Monolith namens ¨ El Lanzón¨, der sich im unteririschen Labyrinth der Ruinen befindet, und die ¨Cabezas clavas¨. Diese steinerne Köpfe waren an den Außenwänden des Komplexes angebracht und befinden sich aufgrund der Erosion in dem dazugehörigen Museum.

Chavín de Huántar Las Ruinas Steinkopf Cabezas clavas Obelisco Tello

Zur Akklimatisierung ging es dann auf die erste Wandertour zur berühmten ¨Laguna 69¨ (4600 m). Die gesamte Cordillera ist übersäht mit diesen türkisfarbenen Lagunen und ich hoffe die zahlreichenden Fotos davon langweilen euch nicht… wink Auf dem Weg dorthin sieht man den Huascarán und viele weitere schneebedeckte Gipfel. Früh um 6 Uhr ist das ein Wahnsinns Anblick cool! Bevor man los wandert fährt man durch die ¨Quebrada Llanganuco¨ und vorbei an zwei Lagunen. Leicht oberhalb davon startet dann der Trek, der sich erst langsam durch ein Tal zeiht und dann steil nach oben wandelt. Der Anblick der Lagune nach 2 ½ Stunden Wanderung war atemberaubend. Über dem glasklaren Wasser der Lagune thront stolz der Chacraraju mit 6108 m.

Huascarán Huascarán norte y laguna Laguna Orconcocha Al Camino Laguna 69 Glasklares Wasser

Etwas näher an Huaraz befindet sich die ¨Laguna Churup¨ (4550 m). Den Trek dort hin kann man alleine organisieren und man hat eine grandiose Aussicht auf die Stadt von oben. Kurz bevor man die Lagune erreicht überwindet man einen kniffligen Kletterpart. Bringt man genügend Zeit mit kann man noch zur der oberhalb liegenden ¨Laguna Churupita¨ wandern. Von dort hat man eine hervorragende Sicht auf die Lagune Churup.

Camino hacia la Laguna Churup Huaraz von oben  Kletter-Teil Laguna Churup Laguna Churup Laguna Churupita

Nur 7 km nördlich von Huaraz findet man weitere Zeugnisse älterer Kulturen, diesmal von den Wari. Zwei Tempelanlagen namens ¨Willkawain¨, die über 1000 Jahre alt sind, kann man dort besichtigen. Hier in den Anden sieht man auch wieder die tradtitionelle Kleidung der Frauen und Männer. Besonders gut gefallen mir die Hüte, die sich in jedem ¨Departamento¨ unterscheiden. Meine kleinen Wanderungen waren die Vorbereitung auf den heiß ersehnten Vier-Tagestrek durch die Cordillera surprised. Dazu demnächst mehr!

Willkawain Ruinen der Wari Typische Kleidung Das Tragetuch  Hut aus Huaraz

Huaraz, el paraíso para caminar

Después de mi larga estadia en Lima tuve ganas de ir a tener contacto con la naturaleza. Por eso mi ruta me llevó a Huaraz y su linda Cordillera Blanca. La ciudad se localiza en el Callejón de Huaylas entre la Cordillera Negra y Blanca. La blanca es la cordillera más alta del continente con muchos glacieres y siempre cubierta con nieve. Además se encuentran aquí la montaña más alta de Perú, el ¨Huascarán¨ (6768 mts.) y ortas más que llegan a 5000 mts. Para viajeros que aman las montañas, aquí es el paraíso, seguro!

En Huaraz visité el museo regional con un lindo parque de esculturas. El mercado ofrece cuys y puedes probar la ¨papa rellena¨ por 1 Sol, una comida típico de Perú. Mi primera excursión la hice a Chavín de Huántar. En la ruta hay visitas a la ¨Laguna Querococha¨ y una falla geológica muy parecida al mapa de Perú. Las ruinas de la cultura Chavín datan entre 400 y 200 años antes de Cristo. Lo más famoso es el monolito ¨El Lanzón¨ y las ¨Cabezas clavas¨, que estaban en los muros del complejo. Hoy se visitan en el museo.

Para aclimatarme hice primero un trekking hacia la famosa ¨Laguna 69¨ (4600 mts). La cordillera está llena de lagunas con agua de color turquesa. Espero que todas las fotos no los aburran… wink Al camino se ven el Huascarán y la Quebrada Llanganuco con dos otras lagunas. El trekking empieza en un valle y poco a poco subes, siempre con una vista maravillosa a las cimas nevadas. Después de dos horas y medio vi la laguna y el Chacraraju con 6108 mts.

Más cerca de Huaraz está la ¨Laguna Churup¨ (4550 mts). La caminata puedes organizar sola y de arriba tienes una vista linda sobre la ciudad. Poco antes de llegar a la laguna tienes que escalar un poco y si llegas con tiempo puedes subir a la ¨Laguna Churupita¨. De ahí ves la Laguna Churup entera. También cerca de Huaraz encuentras el complejo arquelogico ¨Willkawain¨ de la cultura Wari que tiene más de 1000 años. A mi me gustan mucho las sombreros tradicionales que la gente usa en los Andes. Cada departamento tiene su propio estilo. Las caminatas pequeñas fueron preparaciones previas para mi trekking de cuatro días en la cordillera surprised. Más mi próximo posteo ...

22April
2017

Lima & sein Streetfood entdecken

Am ersten freien Sonntag während meines Praktikums in Lima habe ich das historische Zentrum erkundet. Sprich den Plaza de Armas mit dem Präsidentenpalast und der Kathedrale und den Plaza San Martín. Die beiden Plätze sind verbunden durch die Einkaufsmeile ¨Jirón de la Unión¨. Hinter dem Präsidentenpalast ist eine kleine Vergnügungsmeile namens ¨Chabuca Granda¨ mit vielen leckeren Streetfood-Ständen, die ich natürlich alle durchprobiert habe.  

Catedral de Lima Plaza de Armas

Dort gab es zum einen ¨Emoliente¨, das ist eine Art warmer Tee mit verschiedenen heimischen Kräutern von hier sowie gerösteter Gerste, Leinsamen und Zitronensaft. Zum anderen viele süße Gerichte wie z.B. ¨Picarones¨ (ähnelt dem chilenischen Sopaipilla). Das sind frittierte Teigringe aus einer Masse die Kürbis und/oder Süßkartoffeln enthält. Diese werden dann mit Chancaca übergossen, einem süßen Zuckerrohrsaft. Des Weiteren gab es ¨Mazamorra¨, eine Art Pudding, hergestellt aus dem schwarzen Mais. Dazu wird ¨Arroz con leche¨ (dt. Milchreis) oder ¨Arroz Zambito¨ (brauner Milchreis mit Chancaca, Zimt, Nelken, Rosinen und Kokosflocken) angeboten. Deftiges gibt es natürlich auch. Am berühmtesten sind hier die ¨Anticuchos de corazón¨. Das sind feine Scheiben vom Rinderherz am Spieß. Dazu werden meistens noch ein paar angebratene Stücke des Magens, Kartoffeln, Mais und eine pikante Sauce angeboten. Diese Rinderherzenspieße schmecken mega gut! Unbedingt probieren in Peru!

Emoliente Picarones Mazamorra Anticuchos de corazón

Am zweiten Wochenende ging es nach Barranco, dem hippen Künstler- und Ausgehviertel von Lima. Dort schlendert man über den Hauptplaza durch kleine Gässchen hinunter zur Küste. Viele ¨Mochileros¨ bieten hier ihre¨ Artesanias¨ (dt. Kunsthandwerke) an und man kann ein paar Graffitis bestaunen. Bringt man genügend Zeit mit kann man von hier aus bis nach Miraflores spazieren, immer an der steilen Küste entlang. Den wunderschönen Sonnenuntergang am ¨Malecón¨ hatte ich schon erwähnt und blieb mir die Zeit habe ich diesen immer genossen. Auch mit Einsetzen der Dunkelheit sah die Küste sehr schön aus und es tummelten sich viele Menschen an der ¨Costa Verde¨.

Distrito Barranco Chillen am Malecón Costa Verde by Night

Weitere Leckereien die man in Lima probieren sollte sind, die ¨Causa limeña¨, ein kleines kaltes Schicht-Törtchen aus Kartoffelbrei und einer Füllung. Traditionell besteht diese aus gekochtem Ei, Avocado, Oliven, Limettensaft und meistens Hühnchen, aber es gibt auch Variationen mit Thunfisch oder Meeresfrüchten. Der ¨Supiro limeño¨ ist ein klassischen Dessert der peruanischen Küche: eine Art abgebundenen Vanillesauce mit einer Meringue-Haube. Ebenfalls empfehlenswert ist das ¨Tamal¨ (gibt es in allen Ländern), eine herzhafte gefüllte Maismasse, eingewickelt in einem Maisblatt. Sein Pendant aus dem peruanischen Amazonasbecken nennt sich ¨Juane¨. Statt Mais wird Reis verwendet und eingewickelt wird es in einem Bananenblatt. Die süße Variante mit Mais wiederrum heißt ¨Humita¨ und ist ohne Füllung. Ich hoffe ihr seid noch alle dabei wink. In Peru kommt man außerdem nicht drum herum in einem ¨Chifa¨ zu essen, so werden die chinesischen Restaurants hier bezeichnet.

Causa limeña Suspiro limeño Juane Chifa

Im historischen Zentrum kann man auch noch den ¨Cerro San Cristobal¨ besuchen. Das ist ein Hügel hinter der Altstadt auf dem ein großes Kreuz steht. Da ich mir das Lichtermeer von Lima mal im dunkeln anschauen wollte, bin ich dort abends mit Anderson, einem Freund, hingefahren. Die Aussicht war wirklich klasse und dort sieht man erst wie groß Lima eigentlich ist!

Cerro San Cristobal Anderson y Yo Lima by night Lima en la noche

Anderson ist auch Koch und kommt aus Venezuela. Zusammen haben wir venezolanische ¨Arepas¨zubereitet. Das ist eine Art Brot aus Maismehl (am bekanntesten ist die Marke Harina P.A.N.). In Kolumbien werden Arepas meistens als Beilage serviert, in Venezuela dagegen werden sie gefüllt angeboten. Ein Bild von meiner Gastfamilie, Viviana und ihrer Mutter Cecilia, die mich über einen Monat lang in Lima gehostet haben, darf natürlich nicht fehlen. Ich hatte eine super Zeit mit den beiden und im Haus war immer was los.

Arepas venezolanos Viviana y su madre Cecilia

Zum Schluss noch eine kleine Anekdote zu meinem Namen. In Lima gibt es einen Distrikt der ¨Magdalena del Mar¨ heißt. Ich habe vergeblich die großen Buchstaben im Viertel dort gesucht um ein Bild mit ihnen zu machen. Naja, immerhin habe ich zumindest ein kleines Schild gefunden und die Statur der Heiligen Maria Magdalena wink. Sehr geil noch zusätzlich: Hier gibt es allen ernstes eine Bierbrauerei, deren Bier ebenfalls meinen Namen trägt. Ich habe die Brauerei angeschrieben ob es irgendwie möglich ist, das Bier zu importieren (müsste klappen cool). Es schmeckt auf jeden Fall sehr gut und die Etiketten sind auch sehr cool laughing.

El distrito Estatua de la virgen Mi cerveza ;-)

Descubriendo Lima & su comida de la calle

Mi primer domingo libre de mis prácticas fui a descubrir el centro histórico de Lima. Visité la Plaza de Armas con el Palacio de Gobierno y la Catedral y la Plaza San Martín. Las dos plazas están conectadas con el paseo peatonal ¨Jirón de la Unión¨. Detrás del Palacio de Gobierno hay una plaza de atracciones con el nombre ¨Chabuca Granda¨. Ahí venden mucha comida típica de la calle. Por supuesto probé todo.

La bebida ¨Emoliente¨ es una infusión con hierbas de Perú y viene con linaza, cebada tostada y jugo de limón. Además hay muchas comidas dulces. Por ejemplo ¨Picarones¨ (parecida a la sopaipillas de Chile). Estos son anillos hecho de una masa con zapallo o/y camote bañados en chancaca. La ¨Mazamorra¨ es un tipo de puding hecho de maíz morado. Acompañado hay ¨Arroz con leche¨o ¨Arroz Zambito¨. Para picar algo salado recomiendo los famosos ¨Anticuchos de corazón¨. Una fina loncha de corón de la vaca con partes de estómago salteando, papas, choclo y ají. Es realmente delicioso y si o si tienes que probarlo aquí.

El segundo fin de semana fui al distrito Barranco, el barrio de los artistas y para salir. De la plaza central paseas por calles pequeñas hacia la costa. Mochileros venden aquí sus artesanias y también ves grafitis. Si vienes con tiempo puedes caminar hasta Miraflores siempre al lado de la costa. También por la noche se ve lindo y muchas personas pasean por el ¨Malecón¨.

Qué más tienes que probar en Lima? La famosa ¨Causa limeña¨, un pastel frío de papa amarilla con un relleno. El más típico es con huevo sancochado, palta, aceitunas, jugo de limón y normalmente viene con pollo, pero también hay con tuna o mariscos. El ¨Supiro limeño¨ es un postre tradicional de la cocina peruana. Es un tipo de salsa de vanilla espesa (manjar blancao) con un merengue arriba. También recomendable el ¨Tamal¨ (hay en todos los países), una masa de maíz relleno y envuelto en una hoja de maíz. El equivalente de la selva se llama ¨Juane¨. En vez de maíz se usan arroz y está envuelto en una hoja de plátano. La variante dulce es la ¨Humita.¨ Por lo demás es imposible estar en Perú y no comer en un ¨Chifa¨, así se llaman los restaurantes chinos aquí.

En el centro histórico fui también a visitar el ¨Cerro San Cristobal¨. Un cerro detrás de la ciudad con una cruz grande. Fui en la noche con mi amigo Anderson para ver el mar de las luces de la metropolitana. Fue hermoso, ahí se imagina cuan grande es Lima realmente! Anderson es venezolano y también chef. Juntos preparamos ¨Arepas¨, un comida muy típica de Venezuela y también de Colombia. La diferencia entre las dos arepas es que en Colombia se usan más de guarnición y en Venezuela vienen con relleno. Al final no puede faltar una foto con la familia que me alojó más de un mes, Viviana y su madre Cecilia. El tiempo con ellos fue muy chevere y siempre hubo algo en la casa.

Finalmente una pequeña anécdota de mi nombre: En Lima hay un distrito que se llama ¨Magdalena del Mar¨. Busque para nada las letras grandes en el barrio para sacar una foto con ellos. Pues encontré por lo menos un cartel con el nombre y una estatua de la virgen wink. Adicionalmente: En el distrito existe realmente una cervecería con mi nombre y ellos producen rica cerveza. Pregunté si se puede importar la cerveza a Alemania, pues vamos a ver ... laughing

15April
2017

Numero 8 del mundo - "Maido" y su Cocina Nikkei

Mein einmonatiges Praktikum im Restaurant ¨Maido¨ ist vorbei und es gibt wirklich viel zu berichten! Erstmal vorneweg: vor zwei Wochen ist die neue Liste der ¨The World`s 50 Best Restaurants¨ erschienen und das Maido ist auf dem 8. Platz gelandet. Ich habe somit allen ernstes in einem der 10 besten Restaurants der Welt in die Küche reinschnuppern können. Wirklich crazy laughing! (Kurze Info: Diese Liste besitzt keinerlei Transparenz, also sollte man das ganze sehr nüchtern und objektiv betrachten).

Nun aber zu meinen Erfahrungen: Im Maido arbeiten 24 Köche und ein paar Praktikanten. Viel mehr Personen haben auch nicht Platz, dazu später mehr. Im Service sind es knapp 15 Kellner/Sommeliers. Die 70 vorhandenen Sitzplätze werden z.T. doppelt reserviert. Das Maximum an Gästen pro Service (Mittag- und Abendessen) überschreitet aber selten 90 pax. Das Restaurant ist sehr schlicht gehalten und über den Gästen befinden lange Seile mit Knoten. Diese stellen ¨Quipu¨ dar, die Knoten mit denen die Inkas ihre Buchführung bzw. Bestandsaufnahmen kontrolliert haben. Ein Teil davon ist rot gefärbt und soll an die japanische Fahne erinnern.

Das Restaurant 50`s Worlds Best Das Restaurant von innen

Die Verschmelzung zwischen Peru und Japan ist auch gleichzeitig die Essenz der ¨Cocina Nikkei¨. Ich versuche das jetzt etwas zu erklären. ¨Nikkei¨ ist ein japanisches Wort und bezeichnet deren Aussiedler sowie die Nachkommen (jede Generation hat auch noch eine weitere jap. Bezeichnung). Die Eltern von Micha Tsumura, dem Küchenchef und Erfinder dieser Küche, stammen ursprünglich aus Japan bzw. haben jap. Wurzeln. Was genau die ¨Cocina Nikkei¨ bedeutet erklärt der Küchenchef auf der Madrid Fusión (einer der wichtigsten spanischsprachigen Kochmessen Link: https://www.youtube.com/watch?v=FKKo_uNSxok). Ich habe das mal für euch übersetzt: Die Cocina Nikkei ist das Resultat aus dem Zusammentreffen und dem Dialog der peruanischen und japanischen Kultur.

Etwas einfacher ausgedrückt: in der Küche werden typische peruanische Produkte mit japanischen Techniken zubereitet und umgedreht ebenfalls. Diese Erklärung wurde mir in der Küche aber nicht abgesegnet und alle meinten, dass ist etwas tiefgründiger und ich denke man versteht das nur wenn man Peruaner oder Japaner ist. Da ich Japan noch nie bereist habe, waren für mich viele Produckte neu. Vor allem die tausenden Soja- oder Fischsaucen sowie Gewürze wie z.B. Hondashi (getrockneter Fisch als Würzmittel. Sah und roch wie Katzenfutter. Sorry).

Das Wort ¨Maido¨ bedeutet im japanischen soviel wie ¨Herzlich Willkommen¨. Deshalb hat auch das gesamte Restaurantpersonal sowie die Köche die an der Sushi-Theke gearbeitet laut ¨Maido¨ gerufen, wenn neue Gäste kamen. Dasselbe galt für die Verabschiedung ¨Okini¨. Nicht zu verwechseln mit ¨Otoshi¨, das Pendant zum franz. Amuse bouche. Ich bin manchmal schier wahnsinnig geworden mit diesen ganzen japanischen Begriffen und wusste manchmal nicht in welcher Sprache in nun antworten sollte surprised. (Kurze Erklärung für Nicht-Köche:) Wenn z.B. ein neuer Bon in die Küche reinkommt, dann annonciert das der Küchenchef normalerweise an und alle Köche antworten dann im Chor mit ¨Qui Chef¨ (weiß gerade nicht ob es auch eine deutsche Bezeichnung gibt wink) damit er weiß, dass es jeder vernommen hat. Im spanischen sagt man an dieser Stelle ¨Oído¨ (dt. gehört) im jap. sagt man ¨Hai¨ (schreibt man vermutlich anders wink). Ich habe dann teilweise auf spanisch, japanisch, französisch und deutsch geantwortet und die Köche haben sich weggeschmissen. Was wir gelacht haben, wegen meinen Versprechern … ihr könnte es euch nicht vorstellen laughingtongue-out.

Zeitungsartikel Frankenwein!! =)

Bevor sich jetzt gleich alles um die Küche drehen wird noch eins zwei Worte zum Service bzw. Restaurant. Neben dem eigentlichen Restaurant gab es auch in der 2. Etage noch einen kleinen Privatraum für ca. 12 Personen. Dort waren auch die gesamten Wände mit Zeitungsartikeln über Micha und seine Cocina Nikkei, die es hier und auch weltweit zu einer echten Berühmtheit geschafft hat, bestückt. Die Kellner waren allesamt sehr aufmerksam und sprachen selbstverständlich englisch, da doch viele Gäste aus dem Ausland kamen. Das Trinkgeld liegt laut den Erzählungen in einer! guten Woche bei 3000 Soles (ca. 850 €) was zusätzlich zum Gehalt eine Menge Geld für einen Kellner ist. Die Köche verdienen zwischen 2000 und 3000 Soles (570 € und 860 €) monatlich, was realtiv gut ist. Und noch ein letzter Schmaus für alle Franken smile. Die Weinkarte des Restaurants führte, halt ohne Witz, zwei Boxbeutel vom Weingut Bürgerspital in Würzburg. Da war ich richtig stolz auf meine Heimat! laughingcool Die beiden Flaschen kosten 56 € bzw. 61 € umgerechnet.

Producción y Pastelería Cocina caliente Barra - Platzmangel vorausgesetzt

Die Küche war in die Sektoren Producción, Pastelería (im unteren Geschoss), Cocina Nikkei, Salteados und Barra (im 1. Stocke) aufgeteilt. Die Arbeitszeiten unterschieden sich etwas aber meistens fingen wir gegen 10.30/11 Uhr das Arbeiten an bis ca. 17 Uhr und um 18.30 Uhr ging es weiter bis 24/1 Uhr. Also gute 12 Stunden täglich. Die Produktion begann schon gegen 8 Uhr früh und wenn die Jungs manchmal um 21 Uhr abends immer noch da waren, fand ich das leicht ungesund! (Um es schön auszudrücken). Bei diesem Arbeitspensum ist es natürlich selbstverständlich, dass man nur einen Tag die Woche frei hat (Ich hoffe man hört die Ironie heraus). Ich verstehe ja, dass es kein Zuckerschlecken ist in so einem Restaurant zu arbeiten, aber das war leicht krank würde ich sagen. Die Pause bestand zudem aus zweimal 5-10 min. und gegessen haben wir im Stehen! Bei 12 Stunden täglich stehen wäre es evtl. gut für den Körper sich mal zu setzen. Wie man merkt, kritisierte ich diesen Umgang mit dem Personal, was ich finde auch angebracht ist. Ich zitiere hier mal kurz aus meiner Masterarbeit: Die Gastronomie ist ein Dienstleistungsgewerbe und folgernd ist die wichtigste Ressource der Mitarbeiter. Darauf wird hier anscheinend nicht so viel Wert gelegt. Sehr schade undecided!

So nun kommen wir aber zu den Gerichten und Leckereien, die ich kennen gelernt und teilweise zubereitet habe. Ich stelle euch jetzt ein paar davon vor, die mir gut gefallen haben. In der ¨Barra¨ (dt. Theke) wurden die verschiedenen Sushis zubereitet bzw. zahlreiche Gerichte mit rohem Fisch oder Meeresfrüchten. Im Maido gab es keine Maki, dafür Nigiri oder Gukan sowie Sashimi (ist eigentlich kein Sushi). Auf den Fotos seht ihr z.B. Nigiris ¨A lo Pobre¨ (feine Scheibe Rind mit Wachtelspiegelei), Nigiri mit Gänsestopfleber ¨Intruso¨ oder mit Avocado und Garnele ¨Guratan¨. Das Gericht ¨Usuzukuri¨ waren feinen Scheiben der Seezunge mit Ponzu (Fischsauce) und Olivenöl. Vorzüglich war die ¨Ceviche Sansei¨, bestehend aus dem Fisch ¨Pejerrey¨, Jacobsmuscheln, Lapas (dt. Napfschnecken) sowie Avocado und dem typischen frittierten Mais. Serviert wurde das ganze mit einer ¨Tierra de Ají Amarillo¨, einer stickstoffgekühlten ¨Leche de Tigre¨ mit gelben Chilis.

Nigiri Intruso y a lo pobre Guratan Usuzukuri Ceviche Sansei Snacks Ceviche de Lapas

Neben den den ¨À la carte¨-Gerichten gab es natürlich auch noch ein 13-Gang-Menü mit dem Namen ¨200 Millas¨ - 200 Meilen. Das kostet 415 Soles (120 €) ohne Weinempfehlung und man bekam so ziemlich alles auf die Teller was das Meer hergibt. Die beiden ausgewählten Bilder hier zeigen die zu Beginn gereichten ¨Snacks¨ mit Tintenfisch, Seezunge und Lachs sowie die ¨Ceviche de Lapas¨. In der Barra herrschte meistens extremer Platzmangel, was man auf einem der oberen Fotos deutlich erkennen kann. Meine Beine waren übersäht von blauen Flecken, da man überall angeeckt ist und man konnte sich eigentlich nonstop entschuldigen, aufgrund von Zusammenstößen mit Kollegen.

Die warme Küche bestand aus der ¨Cocina Nikkei¨, die verschiedene warme Gerichte zubereitete, und den ¨Salteados¨, den sautierten oder frittierten Gerichten im Wok. Hier gefiel mir die Interpretation der ¨Recoto relleno¨ (gefüllten scharfen Paprika) sehr gut. Von der eigentlichen Paprika blieb nur ein Püree übrig das in einem Tempuramantel frittiert wurde. ¨Dim Sum¨ die typischen Teigtäschchen aus Asien durften natürlich nicht fehlen. Das Gericht ¨Gyoza¨ sind ebenfalls eine Art Maultaschen mit Meerschweinchenfüllung, die dann noch angebraten werden. Der ¨Asado de Tira¨ war ein super zartes Fleisch in ein einer leckeren Saucenreduktion namens ¨Nitsuke¨.

Rocoto relleno Dim Sum de Cau Cau Gyoza Asado de Tira Tacuchaufa Gindara Misoyaki (vom Menü)

Das Gericht ¨Tacuchaufa¨ ist Reis mit Bohnen bzw. Bohnenpüree, das im Nachhinein noch angebraten und mit knusprigen Speck und der scharfen Ají Amarillo-Sauce serviert wird. Mein ¨Plato favorito¨ (dt. Lieblingsgericht) war ¨Gindara Misoyaki¨, ein superzarter marinierter Bacalao (dt. Kabeljau) über dem Holzfeuer zubereitet. Dazu gab es Kartoffelpüree und karamellisierte ¨Castañas amazónicas¨ (dt. Paranuss). Göttlich!

In der süßen Ecke ¨Pastelería¨ gab es auch den ein oder anderen Hingucker. Die ¨süße Ceviche¨ war ein perfekt abgeschmecktes Dessert mit den Zutaten Süßkartoffel, Mais, Chili, Koriander, Chirimoya, Mandarinen und Limetten-Eis. Das ¨70% Amador¨ ist ein Traum für jeden Kakaoliebhaber und wurde in sogar in einer originalen Kakaoschale mit Nibs angerichtet. Die ¨Chups¨ bestanden aus verschiedenen Sorten Sorbet und ¨Churros¨ sind ein südamerikanischer Dauerbrenner. Im Menü fand ich das zweite Dessert mit dem Namen ¨Chorito¨ (dt. Miesmuschelchen) sehr genial. Der Untersatz dafür wurde eigens aus Zucker hergestellt. Die Muschelschale war aus Schokolade und gefüllt mit einem Fruchtsorbet. Das gesamte Gericht sah tatsächlich so aus, als es dem Meer entstammt. Das letzte Dessert, das ich vorstellen werde heißt ¨Huevo y Nido¨ (dt. Ei und Nest). Das Nest war Zuckerwatte und das Ei bestand aus weißer Schokolade gefüllt mit Chirimoya-Sorbet. Ein echter Hingucker!

Ceviche de postre 70% Amador Chups Churros Chorito Huevo y Nido

Am Ende gibt’s noch ein paar Bilder von kuriosen/interessanten Lebensmittel die ich hier kennen gelernt habe. Z.B der Fisch ¨Pejerrey¨ (entstammt der Familie der Ährenfische) mit seiner gelben Schwanzflosse und naja nicht gerade viel Fleisch wink. Das Bild mit der Tupperdose zeigt oben links ¨Lechuga del mar¨ (dt. Meersalat/Lattich – eine Grünalge), unten links ¨Yuyo¨, eine Rotalge, und unten rechts ¨Cushuro¨. Das ist eine Alge, genauer gesagt ein Cyanobakterium, das in Süßwasserlagunen in den peruanischen Anden auf über 3000 m gedeiht. Eine deutsche Übersetzung dazu könnte ¨Teichplaume¨ lauten, bin mir aber nicht 100%ig sicher.

PejerreyLechuga del Mar, Yuyo, Cushuro Ajì AmarilloHucatayWachteleierLampenschirm aus Wachteleierschalen

Ein Bild des berühmten ¨Ají Amarillo¨ darf nicht fehlen, er ist einer wichtigsten Zutaten der ¨Cocina peruana¨. Aber auch wirklich scharf! Ohne Handschuhe ging nichts. Und vergaß man das, dann brannte das, Wahnsinn ey! Das Küchenkraut ¨Huacatay¨ (Familie der Korbblütler) ist sehr beliebt in peruanischen Fleischgerichten und Käsesaucen. Leider habe ich bisher vergeblich versucht an die Samen zu kommen frown. In der Küche wurden außerdem immense Mengen an Wachteleiern verarbeitet. Dazu gab es eine Spezialschere, die ich ebenfalls nicht auf den zahlreichen Märkten erstehen konnte. Aber die Form der Eierschalen inspirierte mich und meine künstlerische Seite kam zum Vorschein (aus Abfallprodukten Kunst herstellen ist doch gerade In oder wink).

Apropos Abfallverwertung, die war leider nicht gerade überragend in der Küche. Man muss doch auch ein Top-Restaurant führen können ohne gute Lebensmittel wegzuschmeißen!? Das größte Problem, meiner Ansicht nach, ist aber der dauernde Platzmangel. Dass das Gebäude nicht als Restaurant gedacht war, zeigt sich hier leider überdeutlich. Teilweise wurde zu dritt auf einem Brett gearbeitet und Tiefkühltruhen dienten als Arbeitsfläche. Es gab außerdem kein einziges Kühlhaus! Die Minikühlschränke waren immer so überfüllt, dass man nie das fand, nachdem man suchte. Der daraus resultierende Vorteil: die meisten Produkte kamen täglich frisch. Jeder Sektor machte auch seine eigene Bestellung was ich etwas ineffektiv fand, da es dadurch immer zu einem Durcheinander kam, wem denn jetzt was gehöre?! Die drei armen Mädels aus der Pâttisierie mussten zudem ALLE Desserts zwei Treppen nach oben tragen und am Pass der Barra abstellen. Das geht halt mal gar nicht! Vollbeladen durch die ganze Küche und das zig Mal am Abend. Meiner Meinung nach müssten die Kellner die im Erdgeschoss abholen!

So das war jetzt aber genug der Kritik wink. Die Jungs und Mädels waren alle SUPERNETT drauf und wir haben, wenn Zeit blieb, immer viel erzählt und gelacht. Wie immer waren die Köche/Kellner leicht hormongesteuert drauf tongue-out und in der letzten Woche habe ich eine Einladung nach der anderen auf ein Bierchen. Zum Schießen! cool Ich habe wirklich ne Menge neuer Sachen gelernt und das Praktikum war im Gesamten mega interessant. Das Arbeiten mit Stickstoff fand ich sehr cool (habe ich noch nicht allzu oft gemacht) und der kleine Einblick in die japanische Küche hat mir auf jeden Fall Lust auf eine Reise nach Asien gemacht laughing.

Micha y Cesar conmigo Team Barra Team Cocina caliente Pastelería Chicos de la Producción  Schlemmen mit Yaisa

Auf den letzten Bildern seht ihr das Team des Maido und auch den Küchenchef Mitsuharu Tsumura und seinen Sous-Chef Cesar Choy mit mir. Meine Bezahlung fand in Form eines Essens im Restaurant mit einer weiteren Praktikantin statt. Und wir haben wirklich die gesamte Karte rauf und runter gegessen sowie superleckere Cocktail getrunken. Da kann man sich wirklich nicht beschweren laughing.

Was ich in Lima an meinen freien Tagen sonst noch so entdeckt habe, im nächsten Post!

Numero 8 del mundo - "Maido" y su Cocina Nikkei

Mis prácticas de un mes en el restaurante ¨Maido¨ terminaron y hay mucho para contar! Ante todo: esde hace dos semanas apareció la nueva lista de las 50 mejores restaurantes del mundo y Maido realmente está en el octavo lugar. Entonces hice mis prácticas en uno de los 10 mejores restaurantes del mundo - Increíble tongue-out!! (Pero cuidado, esta lista no tiene mucha transparencia y tienes que pensar objetivamente.)

Bueno, pero ahora mis experiencias: En Maido trabajan 24 cocineros y algunos practicantes. Más personas tampóco no tienen espacio (sobre esa problema voy a escribir más tarde). Aprox 15 camareros y sommeliers cuidan a los clientes por el almuerzo y la cena. Existen 70 lugares y a veces hay doble reservas. Pero normalmente no hay más que 90 personas por cada servicio. El ambiente del restaurante es muy sencillo y arriba de las cabezas de los clientes colgan cuerdas que represetan el ¨Quipu¨, los nudos famosos de los Incas. Un parte de los Quipus son rojo y deben acordar a la bandera de Japón.

La fusión de Perú y Japón es la esencia de la famosa ¨Cocina Nikkei¨. Espero que explico ahora todo correcto. ¨Nikkei¨ es un palabra japonesa y denota emigrante y sus progenitura (cada generación de las emigrantes de Japón tiene además otra palabra especial). Las padres de Micha Tsumura, el jefe y el inventor de la cocina nikkei, vienen de Japón o tienen raizes japonesas. El significado exactamente de la ¨Cocina Nikkei¨ explicó el jefe Micha a la Madrid Fusión (una feria gastronómico hispanohablante muy importante Link: https://www.youtube.com/watch?v=FKKo_uNSxok). ¨La Cocina Nikkei es el resualtado del encuentro y del diálogo de las dos culturas.¨

Más facil: en la cocina se usan productos peruanos con técnicas japonesas o al revez. Con esa explicación mia los cocineros no fueron satisfechos. Me dijeron no es tan facil explicarlo, es más profundo. Bueno capaz solo entiendes si eres peruano o japones. Nunca estaba en Japón y por eso muchos productos fueron nuevos para mi. Los miles de las salsas de soja ,pescado o condimentos como el hondashi (bonito deshidratado).

La palabra ¨Maido¨ significa en japones ¨Muy bien venido¨. Cuando entraban nuevos clientes todo el personal dijo fuerte esa palabra. Lo mismo cuando la gente se iban con ¨Okini¨. Pero por favor no se confunden con ¨Otoshi¨, eso es el equivalente del ¨Amuse bouche¨ de Francia. Estuve varisas veces muy confundida con todas las expresiones en japonés o a veces españoles. Nunca sabía en cual idoma tenía que responder laughing. (Corto una explicaión para No-Cocineros:) Cuando entra por ejemplo una nueva comanda el jefe anuncio los platos y después todos los cocineros responden en un coro ¨Qui Chef¨ o en español ¨Oído¨. En japones se dice ¨Hai¨. Pues dije a veces en cuatro idomas como español, japonés, francés o alemán y todos mis compañeros rieron. Que reimos siempre juntos a causa de mi mal lenguaje, ustedes no se puedan imaginar muy chevere tongue-out.

Antes de que todo trata sobre la cocina algunas palabras sobre el servicio. A lado del restaurante principal había en el trecer piso una sala privada para 12 personas. El corredor estaba lleno con artículos sobre Micha y su Cocina Nikkei. Los camareros fueron siempre muy atento y por supuesto hablaban ingles porque vineron muchos extranjeros. Ellos ganan un montón de propina y dijeron en una buena semana! son 3000 Soles (850 €) que es mucho a parte de su sueldo. Una última cosa muy chevere. En la carta de vinos habían, sin chiste, dos botellas de la región de donde yo soy. Se llama Franconia y las botellas ¨Boxbeutel¨ porque tienen una forma especial. Estuve muy orgullosa a mi patria y que se exportan tan lejos o se venden en tan buenas restaurantes smile. Los botellas cuestan 196 Soles (56 €) o 213 Soles (61 €).

La cocina tiene los sectores de producción y pastelería en el primer piso los sectores Cocina Nikkei, Salteados y Barra en el segundo piso. Los horarios fueron casi siempre los mismos. Empezamos entre 10.30 y 11 hasta aprox 17 y de las 18.30 hasta 24/1 de la noche. Entonces más o menos siempre 12 horas al día. La producción empieza a las 8 de la mañana y cuando los chicos todavia estaban trabajando a las 21 hrs yo tenía mucha lástima. Realmente es muy insano (dicho en una manera amable). A parte del mucho trabajo teníamos, por supuesto, solo un día libre (espero que ustedes escuchan la ironía). Entiendo que no todo es miel sobre hojuelas cuando trabajas en un restaurante tan famoso pero fue un poco ¨enfermo¨ dicimos en Alemania. La pausa fue un chiste. Dos veces corto 5 minutos y comimos parando! Si paras 12 horas del día sería mejor que puedes sentarte por lo menos para comer… Bueno, capaz estoy acostumbrado de horarios de Alemania/Europa pero somos humanos y eso no es normal. Critico esa cosa porque pienso que es importante. Voy a citar algo de mis tesis de master que escribí sobre el cambio de la profesión de cocinero: ¨La gastronomía es un sector terciario y ilativo el colaborador es el recurso más importante.¨ Lamentablemente no se valoran esto. Muy triste frown! Los cocineros tienen que luchar para sus derechos o para mejores condiciones, si no pasa lo mismo como en Europa/Alemania. Que al final nadie quiere aprender una profesión en la gastronomía a causa de las malas condiciones laborales! De momento falta un montón personal calificado.

Bueno, ahora listo con la crítica y empezamos con las platos y las ricuras que conocí o preparé. Voy a presentar algunos que me gustaban mucho. En la "Barra" hicieron el sushi o muchos platos con pescados o mariscos crudos. En Maido no prepararon maki pero nigiri, gukan y sashimi (que realmente no es sushi). En las fotos arriba ustedes ven los nigiris ¨A lo pobre¨ (entraña con huevo de codorniz), ¨Intruso¨ (foie gras) y ¨Guratan¨ (palta y camarón frito). El plato ¨Usuzukuri¨, que son cortes finos de lenguado con ponzu (salsa de pescado japonesa) y aceite de oliva. Riquísimo es la ¨Ceviche Sansei¨ que lleva pejerrey, concha, lapa, palta y cancha. Se sirven con una ¨Tierra de Ají Amarillo¨, que fue hecho con nitrógeno. A lado de de los platos ¨à la carta¨ había por supuesto un menú que se llama ¨200 millas¨ con 13 platos. Los costos son 415 Soles (120 €) sin maridaje. Y ese menú lleva todo lo que viene del mar y la costa peruana. Acá elegí las fotos del plato ¨Snacks¨ con pulpo, lenguado y salmón y ¨Ceviche de Lapas¨. En la barra siempre había muy poco espacio que se pueden ver a unas de las fotos . Mis piedras estaban lleno de manchas azules y todo el tiempo podrías decir perdón, permiso o lo siento.

La cocina caliente consiste de la ¨Cocina Nikkei¨ (diferentes platos calientes) y ¨Salteados¨ (platos salteados o fritos del wok). Me gustaba mucho la interpretación del ¨Recoto relleno¨. El pure del rocoto relleno y frito en la masa de tempura. Las típicos ¨Dim Sum¨ (dumplings) de Asia no pueden faltar. El plato ¨Gyoza¨ fue también un tipo de enrollo asiático con cuy que se plancharon al final. El ¨Asado de Tira¨ fue carne muy delicada en una reducción de la salsa con el nombre ¨Nitsuke¨. Arroz con frijoles y pure de frijoles que se frien al final se llamaba ¨Tacuchaufa¨ y se sirven con panceta crujiente y una salsa de ají amarillo. Mi plato favorito fue la ¨Gindara Misoyaki¨ un bacalao marinado blandísimo y se prepararon sobre leña. Arriba estaban castañas amazónicas caramelizadas. Fue increíble!

En la ¨Pastelería¨ habían muchas atracciones. El ¨Ceviche¨ dulce fue un postre perfecto sazonaba con camote, maíz, ají, culantro, chirimoya, mandarinas y helado de limones. Para cada hincha de cacao puedo recomendar ¨70% Amador¨ que se sirven en la cascara de cacao y nibs de decoración. Las ¨Cups¨ fueron diferentes sorbetes de frutas y los ¨Churros¨ son un postre típico en todos países hispanohablantes. En el menú me gustó el plato ¨Chorito¨. Una parte del plato se hicieron de azúcar y miraba relamente como algo del mar. El choro fue de chocolate y relleno con un sorbete de fruta. El último postre que voy a explicar es el ¨Huevo y Nido¨. El nido fue de algodón de azúcar y el huevo de chocoalte blanco relleno con sorbete de chirimoya. La vista fue muy atractivo!

Al final puse algunas fotos de alimentos que fueron muy interesante o curioso y probablemente no muchas personas conocen en Alemania. Por ejemplo el pescado ¨Pejerrey¨ con su cola amarillo y muy poco carne. En la foto con el tuper están ¨Lechuga del mar¨ (arriba izquierda), ¨Yuyo¨ (abajo izquierda) y ¨Cushuro¨ (abajo derecha). Eso es una alga o mejor una bacteria que crece en lagunas dulces en los Andens arriba de 3000 mts. Buscar una explicaión en alemán fue muy difícil. Una foto del famoso ají amarillo que es una de los ingredientes importantes de la cocina peruana no puede faltar. Trabajar sin guantes fue imposible. Si olvidaste que tocaste, dios mio quemaba muchísimo! La hierba ¨Huacatay¨ es muy usado y llevo bien con platos de carne o salsas de queso. Lamentablemente no podría conseguir las semillas undecided. En la cocina se usaban un montón de huevos de cordoniz. Había una tijera especial que también buscé en varios mercados pero tampoco no consegí. Pero la forma de las cascaras de los huevos inspiré mi lado artística y construí diferentes cosas con los huevos. Por ejemplo esa lampara (de momento es muy famoso construir algo de basura o? wink).

El reciclaje de desechos lamentablemente no fue muy bien en la cocina. Debe ser posible que también en un top-restaurante fabrican menos basura y no botan alimentos que todavía se pueden comer. El problema más grande pero es la falta de espacio. El edifico no fue construido para ser un restaurante y eso se notan extremo. Parcialmente trabajan tres personas a una tabla y el congelador fue la encimera de la cocina. No había ningún almacén frigorífico! Los refrigeradores estaban siempre tan lleno que nunca encontraste la cosa que buscaste. La ventaja de menos espacio fue que todos los alimentos llegaron cada día fresco. Cada sector hizo su propio pedido de sus productos. Eso para mi fue un poco inefectivo porque había siempre un desorden y nadie sabía de quien son esos alimentos. Otra cosa imposible: Las pobrecitas chicas de la pastelería tenían que llevar TODOS sus postres dos escalones arriba, cruzar la cocina entre el servivio y poner al pase de la barra surprised. Y eso muchas veces agobiado. Para mi los camareros tenián que ir a buscarlos platos abajo. Este trabajo no es de las pasteleras.

Espero que mi crítica no fue tanto, pero yo pienso siempre que aprendas de la crítica. Todos mis compañeros fueron SUPER amable y cuando teníamos tiempo siempre charlamos y reímos. Los chicos, como siempre en la cocina, estaban a veces controlado de su hormanas. El la última semana había una invitación después de la otra para tomar una cerveza. Muy divertido laughing! Aprendí un montón de nuevas cosas y las prácticas fueron muy interesantes. El trabajo con nitrógeno fue muy chevere porque no hice muchas veces. Y la vista pequeña en la cocina japonesa también me gustó y ahora tengo más ganas viajar a Asia smile.

Las últimas fotos muestran el equipo de Maido conmigo y el jefe Mitsuharu Tsumura y su sous-jefe Cesar Choy. Mi sueldo me pagaron en forma de una almuerzo que tomé con otra chica que también hizo prácticas allí. Comímos casi toda la carta y bebimos muy ricos tragos. No puedo quejarme wink.

Que cosas conocí en mis días libres en Lima, voy a escribir en mi próximo posteo!